Il pistacchio di Bronte non è quello che credi: verità, storia e falsi miti

Originari del Medio Oriente (precisamente dell’Iran e della Mesopotamia), riportato già da Ateneo di Naucrati nel suo Deipnosofisti del II secolo, come bistachion o pistakia o pistakion, come albero con le foglie caduche, che può raggiungere un'altezza di circa 10 metri, che può raggiungere un'età di 300 anni circa, con piccoli frutti a guscio dal colore acceso che si è diffuso in diverse varietà lungo tutto il bacino del Mediterraneo.

Pistacchio verde di Bronte, un frutto dalla storia antica

In Turchia, ad esempio, si trovano due varietà: l’Antep e il Siirt. Il primo è coltivato nella zona occidentale del Paese e assomiglia al pistacchio siciliano di Bronte Dop, mentre, nella zona orientale, viene prodotto il Siirt, più pallido e ricco di grassi.

Il pistacchio di Bronte e la coltivazione in Sicilia

Furono gli arabi a coltivare il pistacchio anche in Sicilia, intuendo che il terreno lavico e il clima mite dell’isola avrebbero dato vita a un prodotto particolarissimo, specialmente nella zona di Bronte, dove fu perfezionato nelle tecniche di coltivazione, che, in una facies dura e selettiva, restituirono una varietà di pistacchio dal colore verde intenso, sapore penetrante, leggermente dolce e con retrogusto tostato, denominato “oro verde”, innestato su un portainnesto selvatico detto “frastuca” (dall’arabo fustuq). 

Nel 2009, il Pistacchio Verde di Bronte ha ottenuto il riconoscimento Dop (Denominazione di Origine Protetta), che significa garanzia di qualità, autenticità e provenienza, con tecniche di coltivazione (senza additivi vari) e raccolta stabilite da uno specifico disciplinare, che devono seguire tutti i produttori. Altre piccole coltivazioni si trovano anche ad Adrano, Biancavilla e Ragalna, ma sempre senza meccanizzazione.

La pianta del pistacchio

Le piante di pistacchio iniziano a produrre qualche frutto dopo circa dieci anni dell’innesto. Ogni pianta produce da 5 a 15 chilogrammi di tignosella (così è chiamato il frutto smallato ed asciugato) con punte massime di 20-30 kg. Negli anni pari non si raccoglie il frutto e si procede alla cosiddetta potatura verde (le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano) e, grazie al “riposo”, la pianta prende dal terreno lavico le sostanze per produrre un frutto più ricco di aromi.

Ogni due anni (quelli dispari) si raccolgono a mano oltre 30 mila quintali di pistacchi che rappresentano appena l’1% della produzione mondiale ma, per Bronte e, dopo la raccolta, il frutto viene meccanicamente “sgrollato” (separato dal coriaceo mallo che lo ricopre) ed asciugato per 3-4 giorni al sole.

Varietà di pistacchio in Italia

Ci sono in Sicilia le varietà di pistacchio a Bronte e a Raffadali. Esiste anche il pistacchio di Stigliano, in provincia di Matera, la cui produzione è tra le più vaste a livello europeo, cultivar greca Aegina (o Egina). Il pistacchio verde di Bronte (Pistacia vera o Napoletana) rappresenta circa il 90% della produzione siciliana di pistacchi Dop dal 9 giugno 2009.

Arancini al Pistacchio, uno dei prodotti più tipici che si possono trovare alla Sagra del Pistacchio di Bronte

Ogni anno, l'ultima domenica di settembre e la prima di ottobre, in alcune piazze e vie del centro storico di Bronte si svolge la Sagra del pistacchio, che attira migliaia di turisti provenienti anche dall'estero. Il pistacchio di Raffadali (sempre Pistacia vera o Napoletana, ma innestata su Pistacia terebinthus) è Dop dal 22 marzo 2021.

Come riconoscere il vero pistacchio di Bronte

Il pistacchio di Bronte è uno dei prodotti più contraffatti d'Italia. Non tutto il pistacchio è di Bronte. Le produzioni straniere presentano una forma abbastanza tondeggiante e un guscio con un’apertura molto pronunciata. Quello di Bronte è oblungo e presenta un’apertura del guscio meno evidente. Quando è sgusciato o ridotto in granella, fare attenzione al colore: quello estero tende ad ingiallirsi. Quello di Bronte è rivestito da una pellicina di colore viola acceso, al di sotto della quale spicca un intenso verde smeraldo.

Col Pistacchio di Bronte si realizza un ottimo pesto, a base di solo pistacchio ed olio di semi

Il prezzo di un chilo di pistacchio di Bronte sgusciato Dop è di circa 80 euro al kg. Quando acquistate prodotti lavorati, fate attenzione alle etichette: la dicitura verrà espressamente riportata nella lista degli ingredienti (Pistacchio di Bronte Dop); in caso contrario troverete nomenclature generiche, senza riferimenti geografici (UE - non UE). Il famoso è tipicamente estero. Il frutto di Bronte non viene mai sottoposto a tostatura e salatura, al fine di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche.

Con circa 2.000 tonnellate di produzione annua, è facile intuire come non possano essere soddisfatte tutte le richieste: in Italia se ne importano annualmente circa 10.000 tonnellate dall’estero; quindi non basta che il prodotto sia lavorato nella zona della DOP. Deve anche essere prodotto nella medesima. Proprio per la richiesta crescente di prodotti a rischio come il pistacchio di Bronte, è stato messo a disposizione dei consumatori un desk online contro le contraffazioni, disponibile all’indirizzo del Ministero.

Il pistacchio nella cucina siciliana

Sono noti ricettari che contengono ricette “salate” con l’uso del pistacchio, risalenti all’XI secolo e utilizzate presso le corti di Baghdad, Damasco, Cairo, Tunisi, Rabat, Granada e, infine, anche a Palermo, dove coesistevano gusti arabi delle origini. Il più diffuso ricettario arabo in Occidente, risalente al 1226 circa, fu quello di Muhammad Ibn Hasan ibn Muhammad al-Karim al-Katib al Baghdadi, nel quale figura la ricetta della zuppa di carne e pistacchio, sempre più raramente preparata in Sicilia. Si innestarono, quindi, gli usi raffinati della cucina imperiale di Federico II di Svevia, nella quale l’agrodolce della tradizione araba fu valorizzato.

Il Pistacchio di Bronte è parte integrante della cucina siciliana, per esempio come condimento di questa pasta

Nel ricettario ispano-magrebino o Anonimo Andaluso è presente un piatto tipico per stabilire un legame profondo tra arabi e siciliani: il Biancomangiare, ovvero un dolce di riso associato a un frutto secco (mandorla o pistacchio). Un’altra preparazione tipica arabo-sicula è la sabuniya e fustaqiya, ovvero un torrone o dolce a base di pistacchi, mandorle, farina, amido e zucchero, arricchito con spezie orientali, simile alla cubaita, fatta con semi di sesamo e miele. In Sicilia, quindi, in quasi due secoli di dominazione musulmana, è stato ben sperimentato un proficuo “bilinguismo alimentare”, patrimonio culturale della cucina successiva.

Usi del pistacchio in cucina oggi

I pistacchi in cucina oggi sono utilizzati in molti modi diversi: come ingrediente per dolci e gelati (per i quali viene utilizzata solo pasta pura), come frutta secca usata per insaporire i salumi (mortadella, salame al pistacchio), prodotti da alcune aziende siciliane, per fare il pesto alla brontese, i biscotti o la crema spalmabile.

Nelle giornate in cui si tiene la Sagra del pistacchio a Bronte si trovano molteplici varianti del prodotto come gli arancini al pistacchio, il pesto al pistacchio, la pasta o la salsiccia al pistacchio, e molte altre ricette creative e fantasiose. 

Se pensate di organizzare un viaggio in Sicilia, non mancate di tentare di assaggiare il gusto della storia gastronomica siciliana.