Tutte le caratteristiche organolettiche del Prosciutto di Carpegna Dop che conosciamo oggi sono tramandate da un virtuosismo unico e secolare, fatto di molti elementi: il territorio di Carpegna, la materia prima - il suino che arriva da Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna - il microclima puro dove le correnti marine dell’Adriatico incontrano quelle collinari del Montefeltro, una ricetta segreta per la stuccatura e, non ultimo, il sale.
Il Prosciutto di Carpegna Dop, con caratteristiche tramandate da secoli
Un prodotto che è definito da un disciplinare che regola tutti gli aspetti di questa Dop per mantenere un’eccellenza qualitativa straordinaria, apprezzata sia in Italia che all’estero. Ma il Prosciutto di Carpegna Dop, oltre a un viaggio gustativo, permette di fare un viaggio storico nei secoli che pochi possono vantare, una storia documentata che racconta il ruolo cruciale del sale nel ‘400.
Il sale come protagonista nella storia del Carpegna
Considerando il grande scenario di trasformazione che accompagna il passaggio al Rinascimento, con riflessi anche nei contesti rurali e commerciali, nel XV secolo il sale ha assunto un ruolo centrale e strategico nell’economia e nell’alimentazione europea, tanto da essere definito “oro bianco”.
Le colline di Carpegna, nelle Marche
Anche nel territorio di Carpegna, e in particolare a Montecerignone, allora importante nodo commerciale, il sale proveniente dalle saline di Cervia veniva impiegato per la salatura delle cosce suine, come documentato già nel 1463.
Carpegna Dop e il ruolo del sale ancora oggi
Il prosciutto, come il Carpegna, non era quindi solo un prodotto locale ma rientrava in un sistema economico interregionale di grande rilievo per quel secolo. Utilizzare il sale, questo pregiato ingrediente - usato anche come moneta di scambio - fa intendere il contesto prezioso del Prosciutto di Carpegna, Dop dal 1996. Ieri come oggi, il sale è il principale agente di disidratazione e stabilizzazione.
Il sale marino è utilizzato nel massaggio e nella sfregatura della coscia del Carpegna Dop
Nella lavorazione del Prosciutto di Carpegna, che riprende fedelmente la tradizione, il sale marino rientra nel massaggio e nella sfregatura della coscia, rigorosamente eseguiti a mano per accompagnare il prodotto alla stuccatura. Il resto della storia la si scopre al palato, dove il sale - da secoli protagonista - esalta il gusto intenso e aromatico del Carpegna Dop.
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