Tea Tour a Brescia: Wagyu e Pu-erh si incontrano all’Oriental di Areadocks

Nel sedicesimo appuntamento del TeaTour, il racconto si sposta all’Oriental di Areadocks di Brescia, dove la cucina fusion diventa occasione per riflettere sul ruolo del tè in abbinamento alla gastronomia contemporanea. Protagonista della proposta è uno studio firmato dallo chef Andrea Ugo, che mette al centro un raviolo di Wagyu A5 Hokkaido costruito su una stratificazione aromatica complessa e l'abbinamento proposto dal tea master Albino Ferri.

Il tea master Albino Ferri (a destra) con lo chef Andrea Ugo

Teriyaki e cioccolato: la costruzione della complessità

 «È un raviolo di Wagyu A5 Hokkaido, con note speziate date da cipolla caramellata, arancia e altre spezie che non usiamo normalmente», spiega lo chef, sottolineando una progettazione del piatto che lavora per accumulo di sensazioni più che per linearità gustativa. La pasta gyoza fatta in casa avvolge una farcia che si muove tra dolcezza, grassezza e componenti agrumate. La struttura del piatto si completa con una salsa che unisce teriyaki e cioccolato caraibico, elemento che introduce un’ulteriore profondità. «La salsa abbina teriyaki e cioccolato caraibico, e anche lì ci sono note particolari che danno ulteriore complessità al piatto», racconta Ugo.

Il raviolo di Wagyu dello chef Andrea Ugo

Il servizio è parte integrante della costruzione sensoriale: i ravioli vengono adagiati sulla salsa in modo da favorire immediato contrasto e assorbimento. «Quando i ravioli sono cotti li posizioniamo sulla salsa, in modo che ci sia subito contrasto e anche assorbimento dei profumi della salsa stessa», aggiunge lo chef. La chiusura è affidata a cipolla caramellata e zeste di limone e arancia, che ridefiniscono il profilo aromatico complessivo.

Il tè come chiave di lettura del piatto

L’abbinamento è affidato al Tea Master Albino Ferri, che interpreta la struttura del piatto attraverso un Pu-erh invecchiato con spezie. «Direi un piatto esplosivo, con una complessità notevole», osserva. La scelta del tè nasce dalla necessità di sostenere una preparazione ricca e stratificata. «Per questo piatto ho scelto un tè Pu-erh, un tè invecchiato che perde la parte tannica e si carica di profumi terziari», spiega Ferri, evidenziando la capacità del tè di adattarsi a strutture gastronomiche importanti.

Il tea pairing come linguaggio gastronomico

Uno degli elementi centrali dell’abbinamento è il rapporto con la componente grassa del wagyu e con la dolcezza del cioccolato. «C’è questo cioccolato molto importante che dà una nota di contrasto con la parte grassa della carne», osserva il tea master. La costruzione dell’abbinamento si basa su una logica di compensazione e continuità. «La base del tè ha una struttura estremamente ampia e forte perché il piatto ha una struttura ampia e forte», precisa Ferri, che sottolinea come l’obiettivo sia mantenere equilibrio tra due elementi di pari intensità.

La miscela esclusiva creata da Albino Ferri per accompagnare il piatto

Il progetto si inserisce in una riflessione più ampia sul tea pairing come strumento di lettura della cucina contemporanea. In questo caso il Pu-erh non si limita a accompagnare, ma contribuisce a definire la percezione del piatto, dialogando con spezie, grassi e componenti dolci. «La cosa che mi ha colpito di più dell’abbinamento sono le note floreali e speziate del tè: con il cioccolato si crea un connubio molto bilanciato», conclude Ugo, evidenziando come l’interazione tra cucina e tazza diventi parte integrante del risultato finale.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905