La Sicilia, prima dell’arrivo della colonizzazione ellenica, era abitata da diverse popolazioni come Sicani, Elimi e Siculi, definiti dai Greci come gli antichi popoli dell’isola. I Sicani furono tra i primi abitanti della Sicilia e inizialmente occupavano gran parte del territorio. Con l’arrivo dei Siculi, si spostarono nella zona centro-meridionale, delimitata dai fiumi Himera e Halykos, un’area che prese il nome di Sicania. Le informazioni storiche su questo popolo sono frammentarie e provengono soprattutto dagli storiografi greci: Tucidide scriveva infatti che «da loro l’isola era chiamata Sicania, mentre prima aveva il nome di Trinacria».
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La distribuzione delle antiche popolazioni indigene della Sicilia
In Sicilia, la diffusione delle tecniche di trasformazione casearia si deve in gran parte ai Greci, che le esportarono in tutto il Mediterraneo. Il formaggio è citato già da Omero nell’Odissea, dove Polifemo produce formaggio, mentre Aristotele (384-322 a.C.), nella sua opera Storia degli Animali, menziona esplicitamente i formaggi siciliani. Con i Romani, la produzione casearia raggiunge un livello di grande evoluzione. Da allora, in Sicilia si produce una vasta gamma di formaggi, dal ragusano al maiorchino, dal piacentino alla provola, tutti caratterizzati da elevata qualità.
L’analisi sensoriale del formaggio
L’analisi sensoriale di un formaggio, così come quella di altri prodotti alimentari, coinvolge tutti i sensi e permette di riconoscere e definire la qualità del prodotto degustato. Il primo passaggio riguarda l’osservazione visiva dell’esterno: forma, dimensioni, crosta (che può essere fiorita, lavata, liscia o rugosa) e colore. Dopo il taglio si procede con l’esame interno: si analizzano il colore (tonalità e uniformità), la sottocrosta (presenza e spessore), l’occhiatura degli alveoli (presenza, forma, dimensione e distribuzione) ed eventuale erborinatura. Segue l’analisi olfattiva:
- Odore globale: insieme delle sensazioni percepite dall’olfatto;
- Odore lattico: fresco, cotto o acido;
- Odore vegetale: erba, erba fermentata, verdura lessa;
- Odore floreale: miele, fiori;
- Odore fruttato: frutta secca, agrumi, frutti esotici;
- Odore tostato: leggero, medio, forte o torrefatto;
- Odore speziato: riscaldante o rinfrescante;
- Intensità: da bassa a elevata;
- Persistenza: da bassa a elevata.
L’analisi sensoriale del formaggio ne valuta qualità e caratteristiche organolettiche
Quando un formaggio presenta almeno cinque o sei descrittori olfattivi distinti e non mostra odori negativi, può essere considerato di alta qualità. Si passa poi alla valutazione gustativa:
- Dolce: tipico degli zuccheri del latte, percepito sulla punta della lingua;
- Acido: legato agli acidi organici, percepito lateralmente e sotto la lingua;
- Amaro: dovuto a fermentazioni anomale o, in alcuni casi, previsto in lieve intensità;
- Salato: legato ai sali minerali, percepito sui lati della lingua.
Anche in questo caso la scala di valutazione va da bassa a elevata intensità. Vengono inoltre considerate le sensazioni trigeminali, percepite durante e dopo la masticazione:
- Astringente (cacao acerbo, carciofo, tannino);
- Piccante (pepe, peperoncino);
- Pungente (ammoniaca, aceto, senape);
- Rinfrescante (mentolo);
- Bruciante (alcool);
- Metallico (ferroso, sangue).
Infine, si analizzano retrogusto e persistenza, classificati da bassa (3 secondi o meno) a elevata. La struttura del formaggio viene valutata attraverso:
- durezza;
- friabilità;
- adesività;
- solubilità;
- granulosità;
- umidità;
- grumosità;
- cristalli;
- elasticità;
- rigidità;
- deformabilità;
- gommosità;
- untuosità;
- gessosità.
L’analisi sensoriale consente anche di individuare eventuali difetti:
- Valutazione visiva: colori anomali, screpolature, muffe, parassiti, difetti interni;
- Valutazione olfattiva: odori sgradevoli come muffa, rancido o stallatico;
- Valutazione gustativa: sapori anomali o amarore;
- Valutazione strutturale: gonfiore, rammollimento o colatura.
In Italia questi criteri sono stati standardizzati dall’Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi), presente anche in Sicilia, dove nel 2024 è stato confermato Pietro Pappalardo come delegato regionale.
Il Fiore Sicano: origine e territorio
Tra i formaggi siciliani, nei territori di Cammarata e Castronovo di Sicilia (Palermo) e Santo Stefano di Quisquina (Agrigento), si produce il Fiore Sicano, un formaggio a latte vaccino a pasta cruda e molle dei Monti Sicani. La sua origine è legata a un errore: un casaro dimenticò della tuma avanzata che, ritrovata completamente ricoperta di muffa, stava per essere buttata. Tuttavia, incuriosito dall’aspetto interno, la assaggiò e ne apprezzò il gusto intenso.
Il processo produttivo
Il processo produttivo prevede due mungiture. Il latte viene coagulato con caglio in pasta di capretto (circa 30 g per 100 litri) per circa 60 minuti. La cagliata viene rotta con una rotula di legno (“ruotula”), inizialmente in modo grossolano e poi più fine fino a ottenere grani simili a chicchi di riso. Dopo la separazione dal siero, la massa viene posta nelle forme e sottoposta a stufatura con scotta di ricotta per circa un’ora. Dopo 24 ore avviene la salatura, generalmente a secco, mentre la stagionatura si svolge tra 9 e 13°C con umidità dell’80-90%, per un minimo di 60 giorni fino a oltre 18 mesi. Il Fiore Sicano è riconosciuto come formaggio storico siciliano con Decreto della Regione Siciliana del 28/12/1998.
Caratteristiche sensoriali
Chiamato in dialetto “tumazzu ri vacca” (“formaggio di vacca”), presenta queste caratteristiche sensoriali:
- Aspetto visivo: crosta grigio-verde con muffe naturali, pasta bianca e compatta;
- Odore: note di latte, crema e sottobosco;
- Gusto: dolce iniziale con evoluzione leggermente acida e persistente;
- Consistenza: morbida, più cremosa con la stagionatura;
- Stagionatura: ideale dai 60 giorni in su.
Una forma di Fiore Sicano
I produttori del Fiore Sicano
Il Fiore Sicano viene prodotto da:
- Di Martino Calogero
- Ferranti Domenico & C.
- Guarino Paolo
- Leto Andrea
- Caseificio Passalacqua srl
- Azienda agricola Pinelli
- Società agricola Fratelli Tirrito
- Tripi piccola società cooperativa
- Passalacqua Antonino
- Rotolo Giuseppe
- Alfonso Antonino
- Ciccarello Giuseppe
- Consiglio Nicolò
- Baio Giuseppa
- Cappuzzo Carmelo
- Passalacqua Vitalino
- Lobanova Anna
Conservazione del formaggio
Per conservarlo correttamente:
- proteggere con carta oleata o panno di lino umido;
- evitare il contatto con frutta e verdura;
- conservare in frigorifero o cantina a temperatura non superiore a 8°C.
Utilizzi in cucina
Il Fiore Sicano è oggi utilizzato in numerose preparazioni gastronomiche, tra cui:
- la cipolla in agrodolce con Fiore Sicano e pane speziato di Accursio Craparo, chef del ristorante Radici di Modica;
- i ravioli con Fiore Sicano, lumache e pepe di Sichuan di Giacomo Caravello, chef del ristorante milazzese di Bali`ce;
- il Porc Burger di Andrea Graziano di Fud, la panineria di successo con sedi a Catania, Palermo e Milano.
La cipolla in agrodolce con Fiore Sicano e pane speziato di Accursio Craparo
I ravioli con Fiore Sicano, lumache e pepe di Sichuan di Giacomo Caravello
Il Porc Burger di Andrea Graziano di Fud
Formaggi e salute
Va comunque ricordato che il formaggio, come tutti i prodotti caseari, è un alimento derivato dal latte e, negli ultimi anni, è stato al centro di un ampio dibattito scientifico sul suo possibile ruolo nel rischio oncologico. Sul tema circolano molte informazioni, spesso semplificate o non pienamente supportate da evidenze solide. Gli studi più approfonditi indicano invece che il rapporto tra consumo di latte e sviluppo dei tumori è complesso e multifattoriale: entrano in gioco il tipo di tumore, la quantità e la qualità dei latticini assunti, le caratteristiche individuali e, soprattutto, lo stile di vita complessivo. Per quanto riguarda il tumore del colon-retto, diverse ricerche suggeriscono un possibile effetto protettivo legato al consumo di latte e derivati. Questo beneficio sarebbe attribuibile principalmente al calcio, che può contribuire a ridurre l’infiammazione intestinale e a regolare la proliferazione cellulare, proteggendo i tessuti da alterazioni patologiche.
Diverso il discorso per il tumore alla prostata, dove alcuni studi evidenziano risultati opposti. In questo caso, un eccesso di calcio potrebbe interferire con il metabolismo della vitamina D, un elemento fondamentale nei meccanismi di controllo della crescita cellulare. Per il tumore al seno, invece, i dati disponibili risultano contrastanti. Da un lato, calcio e vitamina D sembrano esercitare un’azione protettiva; dall’altro, un consumo elevato di latticini ad alto contenuto di grassi potrebbe essere associato a un aumento del rischio di recidive nelle donne già colpite dalla malattia. Un ulteriore elemento di attenzione riguarda l’IGF-1, un fattore di crescita presente nei latticini, che potrebbe favorire la proliferazione delle cellule tumorali. Alla luce di queste evidenze, l’indicazione più condivisa resta quella di un consumo moderato di latticini, privilegiando prodotti come latte e yogurt a ridotto contenuto di grassi.