La pesca del tonno nel Mediterraneo affonda le proprie radici in epoche remotissime. Già la civiltà mesopotamica di Ur ha lasciato tracce di strumenti destinati alla pesca grossa, come solidi ami in rame, reperti simili a quelli rinvenuti anche in Palestina e a Creta. Proprio nell’isola minoica sono stati scoperti sigilli databili attorno al 2000 a.C., decorati con navi alberate probabilmente impiegate per la pesca del tonno e con sagome di grandi pesci molto simili ai tunnidi. Secondo Jonathan Couch, i primi pescatori di tonni furono i Cananei delle città costiere, che catturavano grandi animali marini indicati con il nome ebraico o fenicio di “Than”. I Fenici, inoltre, avevano già organizzato a Cadice un centro marinaro dove i pesci venivano immediatamente puliti e lavorati. Le prime attestazioni archeologiche della pesca del tonno rosso (Thunnus thynnus) in Sicilia risalgono invece al V secolo a.C. Furono proprio i Fenici a introdurre lungo le rotte migratorie mediterranee tecniche di cattura selettiva. Successivamente, l’impianto romano di Vendicari testimonia, già nel IV secolo d.C., l’esistenza di sistemi di lavorazione industriale del tonno.
Degli esemplari di tonno rosso nel Mediterraneo
La centralità di questa pesca nella storia della Sicilia emerge anche dalle numerose rappresentazioni iconografiche giunte fino a noi: dai graffiti della grotta del Genovese, nell’isola di Levanzo, databili tra la fine del Neolitico e gli inizi dell’Eneolitico, fino al celebre cratere siceliota del IV secolo a.C. raffigurante un venditore di tonno, oggi conservato al museo Mandralisca di Cefalù (Pa). A queste testimonianze si aggiungono numerose monete con l’effigie del pregiato tunnide, segno di quanto la pesca del tonno fosse considerata fondamentale nella più grande isola del Mediterraneo e nell’intero Bacino. Almeno dal VII millennio a.C. il rapporto tra l’uomo e il mare in Sicilia si tradusse nello sviluppo delle attività di pesca, sia da terra sia in mare aperto, inizialmente con imbarcazioni rudimentali, seguite poi da sistemi sempre più evoluti di lavorazione del prodotto. Omero e Plinio raccontarono la pesca del tonno in Sicilia, pratica che in realtà si sviluppò in tutto il Mediterraneo seguendo i movimenti migratori dei branchi, il cosiddetto “viaggio d’amore”. I tonni entravano infatti dallo stretto di Gibilterra tra aprile e maggio, grossi e carichi di uova, per deporle nelle acque più calme e tiepide del Mediterraneo.
L’arrivo degli Arabi e la nascita del sistema tonnara
Durante il periodo bizantino in Sicilia, tra il VI e il IX secolo, si assistette a un importante revival produttivo. La legislazione bizantina regolamentò infatti le zone di pesca private, introducendo specifici divieti di pesca attorno agli impianti delle tonnare. Fu però con l’arrivo degli Arabi in Sicilia, a partire dall’827 d.C., che vennero introdotte innovazioni tecnologiche decisive per l’efficienza della cattura. Si sviluppò infatti il sistema delle “reti fisse divise in camere”, collegate da porte successive attraverso cui i tonni venivano guidati fino alla camera finale, la cosiddetta “camera della morte”. Ancora oggi molte parole legate alla tonnara conservano evidenti radici arabe, testimonianza di una stratificazione culturale millenaria: rais, il capo della tonnara; musciara, il sistema di reti; marfaraggiu, il complesso edilizio. Il termine “mattanza”, invece, deriverebbe dallo spagnolo “matar”, introdotto durante le successive dominazioni iberiche.
Agli Arabi va comunque attribuito il merito del perfezionamento e della diffusione del sistema tonnara. Una delle fonti più autorevoli è il geografo Al-Idrisi che, in un libro del 1154, documenta l’esistenza di sei zone siciliane con tonnare attive. Questa testimonianza medievale rappresenta uno dei documenti più importanti del sistema tonnara normanno-arabo. Tra il XIII e il XIV secolo la crescita produttiva fu enorme: dalle 20-25 tonnare attive tra V e XII secolo si arrivò a circa 104 impianti nel XIII secolo. Un’espansione legata sia all’aumento della domanda cristiana sia all’ottimizzazione tecnologica successiva alla dominazione araba. Le tonnare si dividevano in due principali tipologie: quelle “di andata”, operative tra maggio e giugno, e quelle “di ritorno”, attive tra luglio e agosto. Le prime intercettavano i tonni nel viaggio verso le zone di riproduzione; le seconde durante il ritorno verso l’Atlantico. Questo sistema stagionale consentiva di ottimizzare la pesca seguendo i cicli migratori. La distribuzione geografica privilegiava soprattutto la costa occidentale della Sicilia - Favignana, Scopello, Bonagia - ma anche quella orientale, con impianti importanti a Vendicari e Marzamemi.
Come funzionava la tonnara
Arabi, berberi, persiani e spagnoli continuarono a praticare la pesca del tonno con modalità molto simili. L’elemento fondamentale della tonnara era il cosiddetto “pedale”, una lunga parete di reti di sbarramento ormeggiata alla costa e capace di estendersi fino a 70 metri di profondità e per oltre tre chilometri di lunghezza. Il suo compito era interrompere il percorso dei tonni e convogliarli verso “l’isola”, cioè il sistema di camere di cattura. Questo “edificio sottomarino” era costituito da reti lunghe tra 200 e 400 metri e larghe circa 50, mantenute sul fondo da grandi ancore di piombo e segnalate in superficie da galleggianti. Tra una camera e l’altra venivano aperte delle “porte”, presidiate dalle barche di guardia che spingevano progressivamente i tonni fino alla camera finale, la “camera della morte”, conformata quasi a imbuto per impedire ai pesci di uscire.
Un gruppo di pescatori di tonno rosso in Sicilia
L’intero sistema richiedeva anche punti di avvistamento a terra, infrastrutture portuali, sistemi di carenaggio e manutenzione navale. Accanto alle tonnare sorgevano inoltre vasche per la salagione del tonno, indispensabili perché il pesce deperiva rapidamente, insieme a magazzini per attrezzature e imbarcazioni. Le conserve siciliane erano particolarmente apprezzate già nell’antichità. Lo testimonia un celebre passo di Archestrato: «Un trancio del tonno di Trinacria devi assaggiare, ridotto in fette quand’era tempo d’andare in salamoia dentro gli orciuoli». Le principali tonnare di “andata” si trovavano lungo le coste occidentali e settentrionali dell’isola, dove i tonni arrivavano in primavera seguendo l’istinto riproduttivo dall’Atlantico verso il Mediterraneo. Quelle di “ritorno”, invece, erano situate soprattutto lungo le coste orientali e meridionali e catturavano tonni postgenetici, dalle carni più asciutte e meno grasse, quindi considerate meno pregiate rispetto ai tonni pescati nelle Egadi o lungo il Trapanese.
Il rito della mattanza tra sacro, musica e lavoro
Attorno alla tonnara si sviluppò anche un importante patrimonio rituale e musicale. Le “cialome”, i canti intonati dai tonnaroti durante le operazioni di pesca, mescolavano sacro e profano e derivavano da antichissimi canti popolari arabi. Erano canti responsoriali, propiziatori, capaci di rafforzare la coesione sociale della comunità. Figura centrale era il rais, guida tecnica e simbolica della tonnara, una sorta di mediatore tra terra e mare. A lui spettava dirigere fino a 120 pescatori, interpretare il mare, decidere il momento giusto per la mattanza e assumersi responsabilità che spesso influenzavano l’economia di interi paesi. La struttura gerarchica comprendeva sottorais, capibarca, tonnaroti specializzati e gaggin, cioè gli apprendisti. Il sapere veniva trasmesso oralmente, di padre in figlio, garantendo continuità culturale e professionale. La mattanza iniziava all’alba. Il rais, forte della propria esperienza, valutava le condizioni del mare, perché un cambiamento improvviso del tempo avrebbe potuto rendere l’operazione estremamente pericolosa.
Nel giorno della pesca i tonnaroti intonavano le cialome e rivolgevano preghiere soprattutto a Sant’Antonio di Padova, patrono delle tonnare siciliane. Non a caso il 13 giugno, giorno dedicato al santo, coincideva tradizionalmente con l’ultima pesca della stagione. I pescatori si disponevano con le muciare - lunghe barche nere che potevano superare i 30 metri - attorno alla camera della morte. Il rais, attraverso un fischietto, coordinava i movimenti sincronizzati dei tonnaroti mentre i tonni venivano spinti verso il “coppo” o “leva”, la rete mobile posta sul fondo della camera finale. Quando tutti i tonni erano intrappolati, le reti venivano sollevate lentamente costringendo i pesci verso la superficie. A quel punto iniziava la fase più dura e cruenta della mattanza: i tonni, agitandosi violentemente, si ferivano tra loro mentre il mare si colorava di rosso. I pescatori approfittavano di quel momento per arpionare i grandi esemplari e issarli a bordo con la sola forza delle braccia. Era un lavoro estremamente rischioso: bastava un colpo di coda di un tonno di 200 o 300 kg per provocare ferite mortali.
Per questo la mattanza richiedeva pescatori altamente specializzati. Non era raro che qualche tonnaroto perdesse la vita durante le operazioni. La mattanza, però, non rappresentava soltanto una tecnica di pesca. Era un rito collettivo, una tradizione millenaria che univa cultura, identità, spiritualità e lavoro. Un evento che sconfina nel sacro e che, attraverso il confronto tra uomo e natura, assumeva anche il significato di allegoria dell’esistenza. Dal punto di vista antropologico, la mattanza viene interpretata come un rito di passaggio e un sacrificio cosmico capace di garantire la rigenerazione della comunità. La rete stessa assumeva un valore simbolico: da “vergine” diventava “madre” quando si riempiva di pesci, trasformandosi metaforicamente in un grembo fecondato dal mare.
Economia, commercio e convivenza nelle comunità costiere
L’impatto economico della pesca del tonno sulla Sicilia fu enorme. Ancora oggi molte coste dell’isola sono scandite dalle antiche tonnare, anche se quasi tutte ormai in disuso. I primi dati produttivi certi risalgono al 1598: nelle tonnare del Trapanese furono prodotti 21.140 barili di tonno. Circa 25.500 quintali erano destinati all’esportazione e 24.700 al consumo locale, ai quali si aggiungevano donazioni obbligatorie a monasteri, chiese e nobiltà. Stimando oggi il valore economico di quel pescato, si arriverebbe a circa 30-35 milioni di euro l’anno, con oltre 35 mila tonni catturati e un peso medio di 150 chili ciascuno. Le tonnare furono spesso improntate a forme di gestione collettiva, caratterizzate da una distribuzione relativamente condivisa del reddito e dall’assenza di un unico grande proprietario. In questo sistema convivevano musulmani, cristiani, mercanti, pescatori e artigiani. Come racconta Michele Amari nella sua “Storia dei Musulmani in Sicilia”, i pescatori arabi provenienti da Tripoli, Djerba, Sfax o Tunisi si univano ai siciliani e, attraverso la pesca organizzata del tonno, riuscivano a migliorare la propria economia e quella delle comunità costiere.
Le tonnare della Sicilia: un patrimonio diffuso lungo tutta l’isola
Nella prima metà del Novecento erano ancora una trentina le tonnare attive lungo le coste siciliane. Alcune sono scomparse, altre sopravvivono sotto forma di ruderi, mentre diverse strutture sono state recuperate e trasformate in hotel, ristoranti, location per eventi o spazi museali. La loro distribuzione racconta la geografia storica della pesca del tonno in Sicilia e il ruolo economico che questa attività ha avuto per secoli nelle comunità costiere.
In provincia di Agrigento
- Tonnara del Tono di Sciacca (oggi ospita una struttura ricettiva)
- Tonnara della Cattiva (non più esistente)
- Tonnara di Capo Bianco (non più esistente)
- Tonnara di Girgenti (non più esistente)
In provincia di Caltanissetta
- Tonnara di San Nicolò Malastri (non più esistente)
In provincia di Messina
- Tonnara di Santa Sava (non più esistente)
- Tonnara di Sant’Antonio di Capo Milazzo (rimangono alcune strutture)
- Tonnara del Tono di Milazzo (ancora esistente lungo l’omonima spiaggia)
- Tonnara di Calderà di Barcellona Pozzo di Gotto (non più esistente)
- Tonnara di Salicà, nei pressi di Terme Vigliatore (non più esistente)
- Tonnara di Oliveri (inglobata all’interno di un villaggio turistico)
- Tonnara di Rocca Bianca (non più esistente)
- Tonnara di San Giorgio di Gioiosa Marea (restano ruderi dell’antica struttura)
- Tonnara di Zappardini (non più esistente)
- Tonnara di Caronia (non più esistente)
Vista sulla Tonnara di Scopello in provincia di Trapani
In provincia di Palermo
- Tonnara di Cefalù (non più esistente)
- Tonnara di Termini Imerese (non più esistente)
- Tonnara di Trabia (oggi struttura ricettiva)
- Tonnara di San Nicola l’Arena (integrata nel castello omonimo)
- Tonnara di Solunto o Solante, a Santa Flavia (location per ricevimenti)
- Tonnara di Sant’Elia, a Santa Flavia (restano edifici riconducibili all’antica tonnara)
- Tonnara di Acqua dei Corsari (non più esistente)
- Tonnara di Capicello o Tonnarazza, nel borgo di Sant’Erasmo (non più esistente)
- Tonnara di San Giorgio, nei pressi del porto di Palermo (non più esistente)
- Tonnara dell’Arenella - Florio (oggi ospita un ristorante)
- Tonnara Bordonaro o Vergine Maria (location per eventi)
- Tonnara di Mondello (rimane soltanto la torre)
- Tonnara di Isola delle Femmine (non più esistente)
- Tonnara di Carini (rimane la torre del baglio, in attesa di recupero)
- Tonnara dell’Orsa di Cinisi (location per eventi)
In provincia di Ragusa
- Tonnara di Pozzallo (non più esistente)
In provincia di Siracusa
- Tonnara di Avola (restano ruderi lungo la spiaggia)
- Tonnara di Portopalo di Capo Passero (esistente, in attesa di ricollocazione)
- Tonnara di Marzamemi (oggi location per eventi)
- Tonnara di Vendicari (rimane lo scheletro restaurato dell’edificio)
- Tonnara di Fiume di Noto, ad Avola (esistente)
- Tonnara Stampace (non più esistente)
- Tonnara di Ognina, nei pressi della torre (non più esistente)
- Tonnara di Terrauzza, a Siracusa (resti del rudere)
- Tonnara di Santa Panagia, a Siracusa (esistente ma da recuperare)
- Tonnara di Magnisi, tra Priolo e Melilli (non più esistente)
In provincia di Trapani
- Tonnara dell’isola di Formica (esistente e in buone condizioni)
- Tonnara Magazzinazzi, tra Alcamo Marina e Castellammare del Golfo (struttura ricettiva)
- Tonnara di Scopello (oggi struttura ricettiva con spiaggetta)
- Tonnara dell’Uzzo, a San Vito Lo Capo (edificio parzialmente esistente nella Riserva dello Zingaro)
- Tonnara del Secco, a San Vito Lo Capo (esistente ma da recuperare)
- Tonnara di Cofano, a Custonaci (esistente nella riserva di Monte Cofano)
- Tonnara di Bonagia, a Valderice (struttura ricettiva)
- Tonnara San Cusumano, a Erice (ultima ancora attiva per la lavorazione del tonno)
- Tonnara di San Giuliano o Palazzo di Trapani (restano solo ruderi)
- Tonnara di Favignana (in ottime condizioni, ospita uno spazio museale)
- Tonnara di Nubia, nelle saline di Trapani e Paceco (in buone condizioni)
- Tonnara di San Teodoro, a Marsala (visibili torre e magazzini)
- Tonnara di Boeo, a Marsala (non più esistente)
- Tonnara di Monzella (non più esistente)
- Tonnara del Cannizzo, a Marsala (parzialmente riadattata a uso industriale)
- Tonnara di Mazara (non più esistente)
- Tonnara di Tre Fontane e Torretta Granitola, a Campobello di Mazara (esistente)
Favignana e la rivoluzione industriale dei Florio
La più grande tonnara in assoluto era quella di Favignana, nelle Egadi. L’impianto disponeva di un arsenale impressionante: 300 ancore, 3.500 galleggianti e circa 360mila mq di reti. L’acquisizione delle tonnare di Favignana e Formica da parte di Vincenzo Florio, nel 1841, segnò una vera rivoluzione industriale. Gli investimenti furono enormi: nel 1874 la famiglia Florio spese oltre due milioni di lire per l’acquisto delle isole, dando vita a uno dei più importanti complessi industriali del Mezzogiorno ottocentesco, esteso per oltre 32 mila metri quadrati. Le innovazioni introdotte dai Florio cambiarono profondamente il settore. Il sistema “montaleva” consentiva una cattura più selettiva, privilegiando la qualità rispetto alle pescate massive. Inoltre, la conservazione sott’olio sostituì progressivamente la salatura tradizionale, aprendo il mercato internazionale delle conserve di tonno. Nel 1891 arrivarono anche le prime scatolette con apertura a chiave, considerate un’innovazione mondiale.
Il declino delle tonnare siciliane
La parabola discendente delle tonnare iniziò già nell’Ottocento. Nel 1794 il marchese di Villabianca censiva ben 74 tonnare attive in Sicilia; un secolo dopo erano già scese a 21. Nel Novecento la situazione peggiorò ulteriormente. Durante le due guerre mondiali molte tonnare sospesero l’attività: il mare era disseminato di mine e la pesca con reti fisse risultava troppo pericolosa. Anche dopo il secondo conflitto numerosi pescatori persero la vita a causa dell’esplosione di ordigni rimasti in mare. Negli anni successivi le tonnare non riuscirono più a recuperare i livelli produttivi del passato e iniziarono a chiudere progressivamente. Negli anni Ottanta, nel Trapanese, resistevano soltanto Bonagia, San Cusumano e Favignana, che rimaneva la più prolifica. Le ultime mattanze siciliane si svolsero:
- a Bonagia nel 2003;
- a Favignana nel 2007.
Si tentò anche di trasformare la mattanza in attrazione turistica, facendo assistere i visitatori alle operazioni da imbarcazioni poste vicino alle reti, ma il turismo non bastò a salvare economicamente il sistema.
Le cause della crisi
Il declino delle tonnare siciliane fu determinato da diversi fattori intrecciati tra loro. Da un lato diminuì drasticamente la presenza di tonno rosso nel Mediterraneo: tra gli anni Sessanta e Settanta gli stock ittici crollarono fino a 600-800 quintali, compromettendo la sostenibilità economica della pesca tradizionale. Dall’altro lato, la pesca industriale iniziò a intercettare i tonni molto prima del loro arrivo lungo le coste siciliane, alterando completamente gli equilibri storici delle migrazioni. Anche problemi interni contribuirono alla crisi. La gestione della terza generazione Florio accelerò il declino societario e la successiva vendita alla famiglia Parodi, nel 1937, non riuscì a invertire la tendenza. La chiusura definitiva della tonnara di Favignana nel 1977 segnò simbolicamente la fine di 136 anni di attività industriale.
Due le cause principali del declino delle tonnare: il crollo del tonno rosso e la pesca industriale
Le tonnare oggi: resort, musei e turismo culturale
Molte tonnare siciliane hanno oggi cambiato destinazione d’uso. Alcune sono diventate strutture ricettive, altre ospitano eventi, musei o centri culturali. In diversi casi i ruderi sono stati inglobati in riserve naturali o progetti di valorizzazione territoriale. Esistono modelli di recupero differenti:
- strutture turistiche e resort, come Bonagia;
- centri culturali, come la Tonnara dell’Orsa;
- aree naturalistiche e archeologiche, come Vendicari.
Nel 2017 il Dipartimento pesca mediterranea ha promosso il “Progetto Circuito Tonnare”, con una WebApp georeferenziata che documenta 42 siti attraverso schede storiche e fotografiche. L’obiettivo è costruire una rete capace di valorizzare il patrimonio storico, culturale e antropologico delle tonnare siciliane.
Le ultime tonnare attive in Italia
Oggi le uniche tonnare fisse ancora attive in Italia, dove si pratica la tradizionale pesca del tonno rosso con la mattanza, si trovano in Sardegna:
- Carloforte, nell’isola di San Pietro;
- Portoscuso.
Rappresentano le ultime testimonianze vive di una tecnica di pesca secolare basata sul sistema delle reti a camere. Negli ultimi anni, inoltre, lo stock del tonno rosso mediterraneo ha mostrato segnali di recupero dopo la grave crisi degli anni Duemila, grazie a interventi legislativi, scientifici e culturali mirati alla tutela della specie.
Dal garum alla bottarga: tutti gli utilizzi del tonno
Il tonno viene utilizzato per la produzione di preparazioni pregiate, come:
- garum sociorum, ricavato dalle interiora e dai pezzi di scarto, compresa la testa, senza lavare con acqua dolce il prodotto. Il tutto viene salato ed esposto al sole per circa tre mesi, coperto e rimescolato ogni giorno, evitando di sporcare coperchio e bordi del recipiente. Da questo lungo processo si ottiene una salsa molto sapida e concentrata, già apprezzata nel mondo antico;
- ventresca (ventre), la parte più grassa e pregiata del tonno, situata nell’addome del pesce. Viene utilizzata tagliata a fettine crude oppure appena grigliata, così da ottenere maggiore morbidezza e complessità nel boccone;
Dal tonno si ricavano numerose preparazioni considerate pregiate
- tera o ficazza, ricavata da parti meno pregiate come visceri, residui di carne vicino alla lisca e altri tagli secondari. La preparazione avviene sotto sale, attraverso una successione stratificata di sale grosso e pesce per almeno tre mesi: il risultato finale è una sorta di salame di tonno dal gusto molto intenso;
- lattume (da “latte”), ovvero il sacco spermatico del tonno, da consumare freschissimo, generalmente infarinato e fritto;
- dalle uova del tonno si ricava la celebre bottarga, ottenuta attraverso salatura ed essiccazione.
La conservazione sott’olio, invece, come detto, è relativamente recente e risale soltanto agli ultimi due secoli.