Tea Tour nelle Langhe dove un tè di 20 anni accompagna i plin al ragù napoletano

Nelle colline delle Langhe, dove il tempo entra spesso nelle cucine prima ancora che nei vini, lo chef del Relais San Maurizio Valentino Palmisano ha costruito un piatto che tiene insieme due geografie gastronomiche solo apparentemente lontane. Da una parte il Piemonte del plin al tovagliolo, dall’altra la memoria lenta del ragù napoletano. Nel mezzo, un tè invecchiato vent’anni scelto dal Tea Master Albino Ferri per accompagnare il racconto nel bicchiere. Il risultato non cerca effetti speciali. Lavora invece sulle stratificazioni, sui tempi lunghi, sulle permanenze aromatiche.

Da sinistra lo chef Valentino Palmisano e il Tea Master Albino Ferri

Il plin che guarda a Sud

«Non volevo replicare il plin tradizionale», racconta Palmisano. «Ho preferito inserirci qualcosa che appartenesse alla mia storia». Nasce così un plin al tovagliolo farcito con ragù napoletano preparato con sette tagli di carne, rosolati e sfumati con vini del territorio delle Langhe, tra Nebbiolo e Barbaresco, prima della lunga cottura nel pomodoro. Otto ore almeno, necessarie perché la salsa trovi profondità e densità senza perdere equilibrio.

Le carni, una volta terminate le cotture, vengono recuperate e tagliate finemente per diventare il ripieno della pasta. Nel piatto arrivano poi scarola saltata, fondo di ragù e cime di rapa, elementi che aggiungono una componente vegetale e leggermente amaricante. La costruzione resta essenziale ma lavora sulla persistenza.

Il ragù napoletano da servire con i plin

Il tortello prolunga la masticazione e accompagna lentamente il gusto del sugo, lasciando emergere le diverse sfumature della carne e della salsa.

I plin al tovagliolo

Un tè invecchiato 20 anni per accompagnare il ragù

Ad affiancare il piatto c’è un Pu-erh invecchiato vent’anni, scelto e lavorato da Albino Ferri. Un tè che porta con sé note terrose, di sottobosco e legno umido, alleggerite da una piccola aggiunta di cannella e cardamomo. «Mi interessava trovare un equilibrio con l’umami del ragù, ma senza coprire la finezza del plin», spiega Ferri.

La miscela creata dal Tea Master Albino Ferri per accompagnare il piatto dello chef Palmisano

L’abbinamento si muove infatti su una linea precisa: il tè pulisce la bocca, accompagna la componente grassa della salsa e allo stesso tempo mantiene una continuità aromatica con il piatto. Le note evolute del Pu-erh dialogano con la lunga cottura del ragù e con la parte più profonda delle verdure. Più che un contrasto, è un gioco di continuità.

Una miscela creata ad hoc per il piatto

Il momento finale arriva fuori dalla ritualità del servizio. Ferri ha consegnato infatti allo chef la prima lattina della miscela realizzata appositamente per questo abbinamento, firmata personalmente dal Tea Master. Un gesto semplice, quasi privato, che però sintetizza il senso dell’incontro: Langhe e Napoli, cucina e infusione, memoria gastronomica e ricerca contemporanea.

In un periodo in cui l’abbinamento tè-cucina gastronomica continua a trovare nuovi spazi nella ristorazione italiana, il lavoro costruito da Palmisano e Ferri mostra una strada diversa, meno orientata all’effetto e più alla coerenza del racconto.

Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905