Un terzo del pianeta abbina il tè al cibo in modo abituale, spesso radicato in tradizioni che precedono la ristorazione contemporanea occidentale. In Italia questo approccio sta trovando spazio solo negli ultimi anni, con interpretazioni che si adattano ai codici della cucina e del servizio locali. A Roma, il confronto tra il tea master Albino Ferri e lo chef pluristellato Igles Corelli ha offerto una lettura diretta di questo passaggio. Non come tendenza, ma come evoluzione di un’abitudine gastronomica già esistente altrove.
Da sinistra: il tea master Albino Ferri e lo chef pluristellato Igles Corelli
Tra sostenibilità della ristorazione e nuovi format
Nel dialogo, Corelli mette in evidenza un punto strutturale: la ristorazione sta attraversando una fase di trasformazione legata a modelli operativi sempre più complessi. Il tema del personale e della sostenibilità delle brigate di cucina impone, secondo lo chef, una revisione dei format.
«Io sono convinto che la ristorazione, così come l’abbiamo conosciuta, stia cambiando profondamente», ha evidenziato lo chef. In questo scenario si inseriscono modelli più snelli, con proposte meno vincolate alle strutture tradizionali del servizio.
Il tè come elemento di abbinamento e progettazione del piatto
Il lavoro di Albino Ferri si colloca proprio in questa zona di intersezione tra prodotto e costruzione del menu. L’idea non è quella di sostituire il vino, ma di affiancare una nuova grammatica di abbinamento. Le miscele vengono pensate in relazione diretta con il piatto, con l’obiettivo di costruire una coerenza aromatica e strutturale. Non un accompagnamento generico, ma un elemento progettato insieme alla cucina.
Una tradizione globale letta con sensibilità contemporanea
L’abbinamento tra tè e cibo non nasce oggi. In molte culture è parte integrante del pasto quotidiano. Il lavoro attuale si concentra però sulla possibilità di rileggerlo in chiave contemporanea, inserendolo nel contesto della ristorazione europea.
Ferri sottolinea come l’obiettivo non sia introdurre una novità assoluta, ma reinterpretare una pratica già consolidata: «Stiamo cercando di portare nel mondo della ristorazione un’idea che esiste da sempre, ma con una costruzione più attenta e moderna delle miscele».
Dal vino al tè: una scelta che non è sostitutiva
Per Igles Corelli l’interesse nasce anche da un cambiamento nel comportamento del cliente, soprattutto nella fascia serale. La riduzione del consumo di vino in alcuni contesti apre spazio a nuove possibilità di abbinamento. Il tè, in questa prospettiva, non si configura come alternativa obbligata, ma come linguaggio diverso. Un sistema di abbinamento che può ampliare le possibilità della cucina, senza sostituire altre tradizioni del servizio. «Non è una rinuncia, ma una scelta gastronomica consapevole», emerge dalla riflessione condivisa.
Per maggiori informazioni: Accademia Ferri dal 1905