Il sacrificio animale in Sicilia: storia culturale di un gesto rituale

Il sacrificio cruento a scopo alimentare è come un luogo del “mito” e dell’organizzazione della città, linea di demarcazione fra umano e “divino”, fra maschile e femminile (la donna non aveva il diritto di maneggiare il coltello del sacrificio, salvo qualche eccezione), fra normalità e devianza. Dal VI secolo a.C. (fin dai tempi del culto di Dionisio, ucciso bambino), contrassegnati da norme di culto incise sulla pietra, i siciliani non hanno mai smesso di entrare in rapporto con le potenze divine, procedendo all’uccisione rigorosamente ritualizzata di vittime animali, di cui consumavano le carni in comune e secondo regole precise.

In Sicilia i sacrifici rituali animali affondano le proprie radici nel mito

Il sistema rituale e sociale del sacrificio

Prese forma una lettura ritualistica che terrà il campo dall’inizio dell’era cristiana fino alle analisi contemporanee d’ispirazione antropologica: a millennio inoltrato, lo spiedo (per l’arrosto) e il calderone (per la bollitura) sostituiscono il coltello. Un primo elemento che giustifica il posto centrale del sacrificio cruento nel pensiero sociale (e religioso) è che l’alimentazione carnea coincide con la pratica sacrificale. Ma un secondo elemento che giustifica il posto centrale del sacrificio cruento nel pensiero sociale consiste nella necessaria relazione con la pratica dei rapporti sociali, nella quale ogni evento si concludeva con un sacrificio seguito da un pasto. L’abbondanza sacrificale fornisce un maggiore appeal sociale.

Generalmente queste tipologie di carne vengono cotte sulla brace

Tramandato da gesti, affidato alla pratica senza memoria delle usanze alimentari, il sistema sacrificale sfugge in larga misura al pensiero chiaro ed esplicito: esso proviene da un sapere collettivo di cui i siciliani non sentivano (e non sentono) il bisogno di definire i vari termini, se non attraverso le esegesi formulate nei gruppi marginali, in cui si levano le voci della protesta. Le critiche e i fraintendimenti che troviamo in queste formulazioni permettono di riconoscere le grandi linee di questo sistema, segreto e implicito.

Vegetarianismo e interpretazioni culturali

Fino a poco tempo fa l’astinenza dai cibi carnei dei vegetariani rivestiva il significato di rispetto della vita in tutte le sue forme, con il duplice errore di misconoscere il rapporto preciso tra il comportamento dei non-vegetariani e il sacrificio e di dimenticarsi che la cucina vegetariana (già cara a Pitagora) era ben più sottile di quanto essa facesse pensare: il vegetarianismo dichiarato è un modo particolarmente efficace di rinunciare a un mondo fondato sull’uso del sangue (ancora oggi molto in voga). Su questo background culturale, nelle nostre moderne città si inizia la fase in cui fioccano gli ordinativi per carni di agnello e capretti per il periodo pasquale.

Norme europee e macellazione

Volendo soffermarsi sulla macellazione di tali animali, come qualsiasi altra macellazione di animali destinati al consumo alimentare, bisogna dire che essa è soggetta a rigorose normative, stabilite a livello europeo e nazionale. Queste leggi mirano a ridurre al minimo la sofferenza degli animali: la macellazione deve avvenire in macelli riconosciuti e autorizzati, da parte di personale qualificato e formato, essendo illegale macellare animali a casa per il consumo personale. Il Regolamento (CE) n. 1099/2009 prevede l’obbligo di stordimento dell’animale prima dell’abbattimento, in modo da indurre uno stato di incoscienza e insensibilità, che si mantenga fino alla morte, per evitare che l’animale provi dolore (stordimento che non viene praticato da islamici o ebrei, anche se in macelli autorizzati, mentre per i cattolici non è richiesta l’uccisione fisica sacrificale dell’animale).

La macellazione naturalmente deve sottostare alle norme italiane ed europee

Normalmente le modalità di macellazione prevedono:

1. la pesa (è vietato appendere gli animali per le gambe per alcuni minuti)
2. lo stordimento con scarica elettrica che dovrebbe stordirli per circa un minuto
3. la iugulazione (recisione della vena giugulare nel minuto di stordimento)
4. la scuoiatura tramite insufflaggio di aria sotto la cute attraverso un foro praticato
5. l’eviscerazione e il sezionamento

Consumo integrale e tradizione siciliana

Tranne che per le ossa, i “non pitagorici” siciliani consumano ogni parte dell’animale (agnello - dal sapore più deciso, intenso e selvatico - o capretto che, dal sapore più delicato per la carne più magra). La testa (che contiene il cervello ricco di grassi e proteine) viene divisa in due con un taglio centrale e posta sulla brace a calore medio-alto, dopo averla spennellata con olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche (rosmarino, timo, alloro) tritate, per essere cotta per circa 3-4 minuti per lato, finché non si forma una crosticina dorata e croccante e, alla fine, essere condita con sale, pepe nero e succo di limone. Le interiora (cuore, fegato, polmoni e milza, ovvero in siciliano unitamente detti “u campanaru”), vengono fritte con aglio e/o cipolle, sale e pepe, per poi essere utilizzate direttamente o costituire la base per ulteriori preparazioni: esemplare è il ripieno preparato con pasta corta o spaghetti spezzati, l’aggiunta di tuorli d’uovo, pezzetti di formaggio vecchio e/o grattugiato, erbe aromatiche (prezzemolo, menta, nepitella), con cui (previo ungimento delle pareti interne con sugna) si riempie l’interno di un agnello disossato o di un capretto, per poi essere unto con altra sugna, salato, pepato e cotto nel forno (preferibilmente a legna, per chi lo sa usare).

Alcune preparazioni tradizionali

Nella tradizione siciliana, le interiora vengono utilizzate anche per:

• Turciniuna (o Turcinieddi/Gnummareddi): letteralmente “attorcigliati”, involtini di interiora (fegato, polmone, cuore, milza) avvolti nelle budella stesse dell’animale, aromatizzati con prezzemolo, cipolla e talvolta formaggio
• Stigghiole: budella tenere avvolte (o meno) intorno a un cipollotto e cotte alla brace
• Pastieri: tradizionali tortini di pasta sfoglia o frolla, talvolta ripieni di carne e interiora di agnello, tipici della provincia di Ragusa

I Turciniuna

Le carni di tali animali vengono consumate più frequentemente alla brace su carboni ardenti oppure con modalità “agglassato” (termine derivato dal francese “glacé”), cioè cotto in tegame con olio, aglio, molte cipolle, prezzemolo e pepe (a casa mia aggiungiamo anche le patate gialle del “Chiancone” di Giarre).

Pasquetta e trasformazioni del costume

Il rituale della Pasquetta, che una volta si utilizzava per mettere in atto la “scialata” (che prevedeva una gita fuori porta in qualche località amena per consumare le preparazioni dolci della festa e, dagli anni Sessanta, anche le uova di cioccolato ricevute per scovare la “sorpresa” nascosta al suo interno), è stato sempre più abbandonato, travolto da usi omologati e precostituiti, con nuovi usi quasi obbligati che certamente assuefanno alla perdita del piacere della riscoperta del nuovo, a favore di piaceri più fatui.