Dalla stalla più grande d'Italia arrivano formaggi pensati per l'alta ristorazione

Una passione che ha origini lontane e affettive. «Avevo tre anni e conservo il ricordo del nonno che mi faceva sedere sulle sue gambe e apriva sul tavolo la carta che conteneva i formaggi. E me li faceva assaggiare». Andrea Benetton, presidente di Cirio Agricola, ha saputo trasformare un’immagine proustiana in un’impresa all’avanguardia su molti fronti, ma che sa mantenere, comunque, un’anima dal sapore romantico.

Forme della Fagianeria in primo piano

Cirio Agricola, un'organizzazione complessa e vincente

«Siamo arrivati in Cirio Agricola nel 2005 - racconta - e abbiamo dato vita a un progetto di ristrutturazione completo. Oggi ci troviamo a governare un’organizzazione complessa e vincente che ci permette di guardare al futuro in un’ottica di accorciamento di filiera. Produciamo un grandissimo latte che trasformiamo in formaggio e in gelato attraverso metodi tradizionali, ma che vantano un avanzato apporto tecnologico in un’ottica di efficienza del sistema agricolo».

Andrea Benetton, presidente di Cirio Agricola. Alle sue spalle il sistema di mungitura a giostra

Un progetto imprenditoriale a cui è stato dato il nome di Fagianeria, un marchio che nasce nel cuore di Cirio Agricola, l’azienda zootecnica di Piana di Monte Verna (Ce) con il maggior numero di capi in un unico centro. Qui si allevano oltre 4.000 bovine di razza Frisona Italiana. È la più grande stalla d’Italia, che vuole, al centro, il benessere animale. A partire da ambienti confortevoli, che significa ampie stalle con aree di riposo e sistemi di illuminazione e ventilazione per garantire il massimo comfort. Un animale sano e sereno non solo produce latte migliore, ma ne produce di più. La ristrutturazione delle stalle si è tradotta infatti in un incremento di produzione che in termini economici equivale a un rientro dell’investimento più celere.

Reparto robotizzato: il robot distribuisce il composto alimentare

Fagianeria, la Filiera Bianca il dna dell'azienda

La Filiera Bianca rappresenta il dna dell’azienda e si traduce in un circolo virtuoso che mette in successione ben otto elementi-valore: campagna, alimenti, bovine, latte, caseificio, prodotti lattiero caseari, energia rinnovabile e il fattore umano, che rende armonici tutti questi fattori oltre al dietro le quinte rappresentato dalle varie declinazioni di Cirio Agricola. Una filiera chiusa che sviluppa il concetto di malga in fase industriale con «l’obiettivo di trasferire al cultura agricola nel piatto», puntualizza Andrea Benetton. Il risultato sono 26 milioni di litri di latte all’anno.

Le Frisone si recano spontaneamente al robot di mungitura

Fagianeria, due sistemi di mungitura

«Contiamo su due sistemi di mungitura - spiega l’amministratore delegato Pietro Fusco - Quello a giostra da 50 postazioni che consente di muovere 1300 bovine per turno e quello robotizzato. Qui 650 vacche si muovono in autonomia e quando ne sentono il bisogno accedono liberamente alle 12 stazioni dove opera il robot di mungitura». «Un’area dove le Frisone vengono nutrite con razioni bilanciate per un alimento sempre fresco e dove possono riposare e ruminare su appositi water box», sottolinea Rossano Mastroserio, plant manager. Si tratta di veri e propri materassi ad acqua con tanto di cuscino. In futuro si prevede di uniformare in questo senso tutto il sistema di mungitura.

Pietro Fusco, amministratore delegato di Cirio Agricola

A livello di investimenti Cirio Agricola si muove con piede sicuro. Dal 2005 ben 66 milioni di euro con un piano strategico in corso che ne prevede altri 35, di cui 10 già utilizzati (al momento sono 6 i cantieri aperti 6). Di rilievo il ciclo produttivo idroponico, in attività dal marzo 2025. In 6 giorni dal seme ai germogli verdi, per un totale calcolato di 13.00 kg di germogli al giorno. Questo con un risparmio idrico del 90% e con l’azzeramento dell’utilizzo di concimi e fitofarmaci: il benessere animale passa anche da qui. Un altro fronte virtuoso riguarda l’energia rinnovabile. «Abbiamo installato 38.000 pannelli fotovoltaici - sottolinea Andrea Benetton - pari a 8,7 MWp, che producono 12 milioni di kWh all’anno. Sommati al biometano, che da qualche mese abbiamo iniziato a mettere in rete, potremmo coprire il fabbisogno energetico di 5.000 famiglie».

Raggiunta l’autosufficienza dal punto di vista energetico, il ricavo da fonti rinnovabili supera i 6 milioni di euro. Il centro zootecnico si sviluppa su 25 ettari all’interno di una proprietà agricola di 1.300, di cui ne vengono utilizzati 800. Conti alla mano, mais e pastone valgono 110.00 quintali l’anno, il sorgo 40.000 e le colture autunno-vernine 140.000. Il fatturato previsto per il 2026 è di 24,8 milioni di euro, in incremento sull’anno precedente (23,7).

Fagianeria, una gamma di formaggi di alto profilo

Un complesso, quello rappresentato da Cirio Agricola-Fagianeria, che propone una gamma di formaggi di alto profilo: «mi distinguo grazie al “mio” latte», annota Andrea Benetton. E, non a caso, i suoi formaggi hanno quella marcia in più. Si presentano con stagionature da 60, 120, 180 giorni più le Riserve. Ecco allora Comole (selvatico e speziato), Osco (note di burro, spezie e frutta esotica), Saxum (delicato, sapido, umami), Regis (doppia cagliata, complesso ed equilibrato, tra dolcezza e sapidità), Regis Divino (affinato in vino, aromi di frutti rossi, banana e ananas), Tifata (due cagliate, erborinato, deciso, note amare e piccanti), Vernae (cagliata mista, erborinato, aroma intenso, note persistenti e sapide).

«Siamo in grado di offrire all’universo Horeca prodotti che altri non riescono a offrire - puntualizza Benetton - Dalla mungitura andiamo a produrre un formaggio istantaneamente o, meglio, come nelle vecchie malghe prendiamo il nostro secchio di latte, lo portiamo al laboratorio e produciamo il prodotto, che sia formaggio o gelato. Lo stesso lo faremo con lo yogurt quando sarà il momento». Il mondo della ristorazione, quindi, un interlocutore privilegiato. Un esempio su tutti, Franco Pepe, che fa di sperimentazione, artigianato e territorio i suoi punti di forza. Da Pepe in Grani a Caiazzo (Ce), la Fagianeria è di casa.

Fagianeria, e ora anche il gelato

Sul fronte freddo, Fagianeria ha presentato di recente Ègelato, dove latte e panna, che rappresentano circa l’80% della ricetta, provengono direttamente dalla filiera interna. Ègelato è un fior di latte puro e riconoscibile, pensato per raccontare senza mediazioni l’origine agricola del prodotto. In primo piano la materia prima e la sua autenticità, in linea con la crescente domanda di trasparenza e semplicità da parte dei consumatori.

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