L’olio extravergine e quel “rapporto” complicato con la ristorazione

Luigi Caricato ha dedicato, e continua a dedicare, la propria vita alla ricerca e alla promozione dell’olio extravergine di oliva, con un’attenzione particolare a quello italiano. Un impegno che non si è mai limitato ai confini nazionali, ma che lo ha portato a osservare e studiare con curiosità anche altri territori produttivi, da quelli storici come Spagna e Grecia fino all’intero bacino del Mediterraneo. Oggi, però, i cambiamenti climatici stanno modificando gli equilibri tradizionali e favorendo l’emergere di nuove aree vocate. In Italia, ad esempio, sta crescendo con forza il Piemonte, che in realtà rappresenta quasi un ritorno al passato: prima ancora delle grandi eccellenze vinicole che lo hanno reso famoso nel mondo, il territorio era infatti disseminato di ulivi. Una presenza che oggi torna a manifestarsi con decisione. L’ulivo, inoltre, comincia a comparire sempre più a nord e anche in territori limitrofi al nostro Paese, come il Nord Est e la vicina Croazia.

Il comparto dell’olio extravergine, profondamente radicato nel dna di molte regioni italiane, continua tuttavia a faticare nel conquistare il ruolo che meriterebbe proprio all’interno di quel patrimonio gastronomico che l’Unesco ha riconosciuto e premiato. Il riferimento è naturalmente alla cucina italiana, in particolare a quella professionale dei ristoranti. Non si può ignorare una contraddizione evidente. L’olio viene certamente considerato da cuochi e ristoratori un ingrediente indispensabile per la realizzazione delle loro creazioni gastronomiche, ma in molti casi continua a essere percepito soprattutto come un costo. Un costo ritenuto spesso difficile da sostenere, sia nell’utilizzo diretto in cucina sia, soprattutto, nel servizio in sala. Un tema che merita un approfondimento specifico e che tornerà più avanti.

Il Forum Olio & Ristorazione come luogo di confronto

Tornando a Luigi Caricato, va sottolineata la determinazione con cui, ormai da nove anni, dedica all’olio e alla ristorazione un appuntamento di confronto e approfondimento. Si tratta del "Forum Olio & Ristorazione - L’olio che parla ai sensi", manifestazione che per questa edizione ha scelto una sede dal forte valore simbolico e pratico per il mondo della ristorazione milanese: la sede di Epam/Fipe Milano, Lodi, Monza e Brianza all’interno di Confcommercio Milano, a Palazzo Castiglioni in corso Venezia, con il patrocinio del presidente Lino Enrico Stoppani. A fine maggio, nelle austere sale dello storico edificio, si sono ritrovati decine di professionisti fra cuochi, ristoratori, produttori e giornalisti per discutere delle principali sfide che il comparto dell’olio extravergine di oliva si trova oggi ad affrontare.

Palazzo Castiglioni, originariamente appartenuto all’omonima famiglia, fu progettato all’inizio del Novecento dall’architetto Giuseppe Sommaruga. Un’opera che all’epoca suscitò non poche polemiche per il suo forte impatto stilistico ma che ancora oggi conserva un’imponente identità liberty. A fare gli onori di casa e a guidare il confronto sulle diverse tematiche, insieme al sottoscritto consigliere di Epam/Fipe Milano, è stato il vicepresidente dell’associazione Michele Berteramo, già ristoratore nel capoluogo lombardo e produttore di olio nella sua terra d’origine, la Puglia. Al centro del dibattito sono emersi sia i problemi legati alla produzione nazionale, in particolare la contrazione registrata in alcune aree del Sud a causa delle malattie che hanno colpito gli ulivi, sia le criticità e le opportunità del rapporto tra olio e ristorazione.

È stata una giornata intensa, durante la quale ci si è interrogati su come pianificare nuove strategie per proporre e gestire l’olio extravergine di oliva nei ristoranti e più in generale nel mondo dell’accoglienza. L’olio è rimasto il protagonista assoluto, ma il confronto si è esteso anche ai temi della percezione, dell’esperienza, della comunicazione, del digitale, del neuromarketing e delle prospettive future del comparto. Uno degli aspetti più interessanti di questa nona edizione è stato il dialogo fra mondo analogico e digitale. Il programma ha riunito professionalità molto diverse tra loro: chef, maitre, designer, esperti di comunicazione, sommelier dell’olio, operatori della ristorazione e professionisti del marketing.

Perché oggi l’olio deve imparare a parlare ai sensi

Un’esigenza è emersa con chiarezza nel corso degli interventi: c’è un momento in cui una filiera sente il bisogno di fermarsi e interrogarsi sulla direzione che sta prendendo. Nel mondo dell’olio extravergine di oliva quel momento sembra coincidere proprio con questo Forum. Non è casuale, infatti, il tema scelto per l’edizione 2026: "L’olio che parla ai sensi". Perché oggi l’olio deve imparare a comunicare meglio, soprattutto se confrontato con quanto il mondo vinicolo è riuscito a costruire negli ultimi decenni. Per anni il comparto oleario ha concentrato gran parte della propria comunicazione su aspetti tecnici come cultivar, acidità, territori e disciplinari. Elementi fondamentali, ma che oggi da soli non bastano più. Il consumatore contemporaneo compie le proprie scelte anche attraverso altri fattori:

• emozioni,
• percezioni,
• esperienza,
• identità,
• racconto.

Ed è proprio qui che entra in gioco il neuromarketing: comprendere come il cervello percepisce un prodotto, come costruisce fiducia e come trasforma un’esperienza in memoria. Il tema centrale del Forum nasce da questa consapevolezza: l’olio non è soltanto un alimento, ma un autentico linguaggio sensoriale. Uno degli aspetti più stimolanti della giornata è stato proprio il confronto su come comunicare questo linguaggio. Come si comunica un olio in un ristorante? Come si costruisce un’esperienza? Come si coinvolge il consumatore? Come si racconta un prodotto nel mondo digitale senza ridurlo a un semplice contenuto? Oggi il cliente non cerca soltanto informazioni. Cerca coinvolgimento. Vuole vedere, sentire e vivere un’esperienza. Per questo la dimensione sensoriale assume un ruolo centrale. Il cervello ricorda ciò che riesce a coinvolgerlo sul piano emotivo e sensoriale, come ha spiegato in maniera approfondita dal palco Adele Bonaro, esperta di neuromarketing.

Dall’esperienza sensoriale alla formazione del personale

Bonaro ha portato un esempio semplice ma particolarmente efficace. Anche il gesto apparentemente banale di versare un filo d’olio su un pezzo di pane o su una bruschetta è in grado di attivare sensazioni quasi dimenticate, risvegliando emozioni e memorie che sembravano sopite. Una riflessione che ha inevitabilmente riportato al centro un altro tema fondamentale, evidenziato anche dal sottoscritto: l’olio non è soltanto un ingrediente gastronomico. Nella ristorazione, al pari del vino, è soprattutto un prodotto di sala. Un prodotto che deve essere raccontato al cliente da personale adeguatamente formato. Ed è proprio qui che emerge una delle criticità più evidenti del momento. Il comparto non deve fare i conti soltanto con la cronica carenza di personale.

Nelle sale dei ristoranti italiani è sempre più diffusa la presenza di lavoratori stranieri che spesso non possiedono una conoscenza approfondita della cultura dell’olio italiano e, in alcuni casi, nemmeno una piena padronanza della lingua. Da qui nasce l’urgenza di investire nella formazione permanente, sia in cucina sia in sala. Un percorso che deve partire dagli istituti alberghieri, proseguire nelle accademie e svilupparsi attraverso percorsi specialistici all’interno delle stesse imprese della ristorazione. In questo contesto si inserisce anche il progetto di Food Academy che vedrà proprio Luigi Caricato impegnato a Milano in un percorso formativo dedicato all’olio extravergine di oliva.

I protagonisti della giornata e i premi

Tra i relatori intervenuti nel corso della giornata figuravano Giuseppe Capano, chef ed esperto di olio; Anna Cane, vicepresidente del Gruppo Assitol; Viola Bonafini, responsabile tecnica del Consorzio Dop Olio Garda; Giuseppe Di Magli, operatore del settore alberghiero; Antonio Menna, buyer di Metro Italia; Serena Mela, direttrice commerciale del Frantoio Sant’Agata d’Oneglia; Marika Azzariti, assistant director food & beverage dell’Hotel Principe di Savoia di Milano; Adele Bonaro, esperta di neuromarketing; Daniela Serrando, giornalista; Francesco Lenoci, giornalista e comunicatore.

Una particolare menzione merita Francesco Semeraro, preparatissimo maitre e sommelier dell’olio dell’Ostuni Palace Hotel, premiato per il lavoro svolto nella valorizzazione dell’olio extravergine sia in sala sia in cucina. Insieme a lui sono stati valorizzati anche due protagonisti della ristorazione milanese: Lino Gagliardi, chef e patron dell’Antica Osteria La Rampina di San Giuliano Milanese, e Claudio Rugna del ristorante Costa di Cinisello Balsamo. Rugna, di origine pugliese, ha raccontato come nel suo ristorante l’olio extravergine di oliva rappresenti il vero protagonista della tavola. Ogni settimana propone infatti alla clientela la degustazione di un olio diverso, arrivando negli anni a collezionare oltre 450mila assaggi. Un esempio concreto di come un ristoratore possa scegliere di non considerare l’olio un costo, bensì un valore aggiunto capace di qualificare e rafforzare la propria attività. Un esempio che merita di essere seguito.