Nel cibo, l’utilizzo delle materie prime è sempre un valore aggiunto, se poi a magnificarle ci pensa uno chef che conosce bene i prodotti della terra e sa esaltarle fino a trasformare un piatto in eccellenza…allora la filiera assume i caratteri di una circolarità virtuosa. Questo, in sintesi, è quanto è avvenuto nel chiostro rinascimentale e tra gli spazi espositivi del prestigioso Pio Sodalizio dei Piceni lo scorso 9 luglio. A valorizzare produttori, chef, ristoratori, distributori e operatori del settore ci ha pensato la neonata Accademia della Pasta che, insieme all’Aeper e con il sostegno della Regione Lazio e dell’Arsial nonché con il patrocinio di Roma Capitale e della Confesercenti, ha realizzato l’evento "La pasta del Lazio: tradizione, filiera e identità della cucina romana".
La pasta del Lazio diventa ambasciatrice del territorio
Dal grano duro ai condimenti: il valore delle materie prime laziali
Semola di grano duro, trafila in bronzo, guanciale, pecorino e olio, materie prime raccontate e presentate dai produttori e partner dell’evento, come Sabelli Distribuzione, Gruppo Reale, Fiepet-Confesercenti, Centrale del Latte di Roma, La mia Pasta dei fratelli Troiani di Ponzano Romano, Salumificio Sano Amatriciano di Accumoli in provincia di Rieti, Consorzio Olio di Roma Igp, Formaggi Boccea azienda agricola Marella, Garofolive di Catel Madama, I tesori dell’Orto azienda familiare in provincia di Latina, la porchetta di Randolfo Leoni di Ariccia. Il focus è stato la pasta del Lazio, figlia di una terra profondamente cerealicola. Le sue campagne, dalla Tuscia viterbese alla Sabina, dalla Valle dell’Aniene fino alle aree interne reatine e ciociare, hanno prodotto per secoli grani duri di grande qualità, capaci di adattarsi a territori diversi e di esprimere caratteristiche uniche.
Carbonara, amatriciana e cacio e pepe raccontano il territorio
Dietro una carbonara perfetta, una cacio e pepe cremosa, una gricia intensa o un’amatriciana autentica, c’è il rispetto per l’utilizzo delle materie prime ed al tempo stesso ogni piatto racconta una geografia precisa, una storia sociale, una relazione profonda tra terra, lavoro e cultura. Da qui nascono i primi piatti della tradizione romana e laziale, in intingolo c’è una storia agricola che si dipana nella qualità del grano, nel lavoro dei pastifici, degli allevatori, dei norcini, dei casari, degli chef e dei ristoratori. Una tradizione che è in continua evoluzione e che l’Accademia della Pasta ha saputo cogliere portandoa sé ristoratori, chef e tutti gli attori della filiera del territorio.
La pasta del Lazio: la locandina dell'evento
Tante le insegne storiche ha vi hanno aderito:
- Alessandro Camponeschi dell’omonima location di piazza Farnes
- Pietro Lepore dell’Harry’s Bar di via Veneto
- Alberto Martelli del ristorante La Carbonara a Campo de’ Fiori
- Fundim Gjepali del ristorante Antico Arco nel cuore del Gianicolo
- Il ristorante Il Falchetto della famiglia Donato
- Angelino ai Fori a Largo Corrado Ricci
- Roberto Torretti della Trattoria Da Memmo a piazza Cavour
- Andrea Stagnetta de Il Focolare a Monteverde
- La Villetta dal 1940 a Piramide Cestia
- Trattoria Cadorna nel quartiere Sallustiano
L'Accademia della Pasta punta su formazione e tutela dell'autenticità
Un progetto nato sotto i migliori auspici, l’evento del Lazio è il primo in calendario ma già si parla di altre tappe in diverse città d’Italia per valorizzare la pasta italiana. L’obiettivo dell’Accademia della Pasta è preservare, diffondere e insegnare la cultura gastronomica italiana della pasta valorizzando i prodotti tipici, le tecniche tradizionali e le ricette originali. Una battaglia non solo per la difesa dell’autenticità del gusto ma anche culturale contro il fenomeno dell’Italian Sounding. Per questo, la formazione rappresenta per l’Accademia non un punto di approdo ma l’inizio di un percorso: «L’evento ha rappresentato un’importante occasione di valorizzazione e di networking della filiera della pasta. L’obiettivo è promuovere il settore con la formazione perché solo con nuove competenze e ricerca si migliora la qualità. Lanciamo un appello alla Regione Lazio, a Roma Capitale e al Ministero dell’Agricoltura perché investire nella formazione significa anche sostenere l’innovazione, creare nuove opportunità per i giovani e offrire a produttori, ristoratori e chef strumenti per affrontare le sfide dei mercati e rispondere alle future esigenze dei consumatori»m, ha sottolineato Claudio Pica, presidente dell’Accademia della Pasta e vicepresidente vicario della Fiepet-Confesercenti nazionale.