Granita, dalle origini siciliane alle nuove interpretazioni dei gelatieri

Il caldo. Ah, questo caldo. Quello estremo che, in queste settimane, sta travolgendo l'Italia da nord a sud, così come gran parte dell'Europa. Al telegiornale, ormai, il messaggio è sempre lo stesso: «Si raccomanda di idratarsi». E allora, cosa c'è di meglio di una granita? Bella ghiacciata, dissetante. Forse il gelato, sì, ma quando il caldo si fa sentire la granita ha una marcia in più. Gustandola a piccoli sorsi, con o senza cannuccia, oppure a cucchiaiate. Del resto, non esiste una regola che stabilisca come vada consumata: ognuno ha il proprio rito. Qualunque sia il modo di assaporarla, il risultato non cambia: rinfresca e disseta.

E oggi, grazie ai continui progressi della gelateria artigianale, si presenta in moltissime varianti. Dalle versioni più classiche a quelle cremose, passando per interpretazioni salate e persino ispirate ai cocktail, con spritz e gin tonic fra le proposte più curiose. Da assaporare passeggiando per le vie della città o seduti in un parco, per chi è lontano dal mare, oppure in riva a un lago o sulla spiaggia, dove la brezza aiuta a rendere il caldo un po' più sopportabile. In primavera e in estate, certo, sicuro. Ma ormai, soprattutto nel Centro e nel Sud Italia, dove il clima è più mite, l'ampia varietà di gusti e interpretazioni, comprese quelle gourmet, ha contribuito a destagionalizzarne il consumo, rendendola protagonista anche in autunno e in alcuni giorni d'inverno.

La lunga storia della granita

E di stagioni parlando, la granita ne ha vissute parecchie. Sì, perché la sua storia affonda le radici in Sicilia e attraversa più di mille anni. Ben prima dell'arrivo della refrigerazione moderna, già in epoca greca e romana la neve veniva raccolta sull'Etna e sui rilievi dei Nebrodi e dei Peloritani, per poi essere conservata nelle caratteristiche neviere: profonde cavità scavate nella roccia e isolate con paglia e foglie, che permettevano di preservarla fino ai mesi più caldi. Una risorsa preziosa, utilizzata per rinfrescare bevande e alimenti quando il ghiaccio artificiale era ancora impensabile.

A segnare la vera svolta fu però la dominazione della Sicilia da parte degli Arabi, tra il IX e l'XI secolo. Furono infatti loro a diffondere l'usanza di mescolare neve e ghiaccio con succhi di agrumi, mandorla e altre essenze aromatiche, dando vita a preparazioni considerate le antenate della granita moderna. Nei secoli successivi la ricetta continuò a evolversi, passando dai recipienti raffreddati con neve e sale alle moderne mantecatrici delle gelaterie artigianali. Sono cambiati gli strumenti e si sono moltiplicati i gusti, ma la sua essenza è rimasta pressoché immutata: acqua, zucchero e l'ingrediente che ne caratterizza il sapore, che sia il limone, la mandorla o il caffè.

La granita secondo i maestri gelatieri

Ma, come accade per ogni prodotto gastronomico accessibile a tutti, è la mano di chi lo prepara a fare la differenza. Dietro una buona granita non ci sono soltanto acqua, zucchero e l'ingrediente che ne definisce il gusto, ma anche la scelta di materie prime di qualità, il corretto bilanciamento della ricetta, le giuste percentuali di zuccheri e una lavorazione sempre più precisa, resa possibile anche dall'evoluzione dei macchinari utilizzati. Dettagli che, messi insieme, determinano consistenza, cremosità e intensità del sapore.

Per capire che cosa renda davvero speciale una granita artigianale e come sia cambiato questo prodotto negli ultimi anni, noi di Italia a Tavola abbiamo raccolto il punto di vista di quattro gelatieri (tutti appartenenti alla Fipgc, la Federazione italiana pasticceri gelatieri e cioccolatieri) che della granita hanno fatto una delle loro specialità. Dalla scelta degli ingredienti alle tecniche di lavorazione, fino ai gusti più richiesti e alle nuove tendenze, ci hanno raccontato che cosa si nasconde dietro uno dei simboli più amati dell'estate. Prima di dare la parola agli esperti, però, vale la pena capire come nasce una granita artigianale. La sua preparazione si articola in tre fasi fondamentali:

• Bilanciamento della miscela: è il primo passaggio ed è anche quello più delicato. Acqua, zuccheri e l’ingrediente che caratterizza il gusto vengono pesati, dosati e miscelati fino a ottenere una base omogenea. È in questa fase che il gelatiere costruisce la ricetta, adattando le proporzioni alle caratteristiche della materia prima: un limone, una fragola o un melone, ad esempio, richiedono bilanciamenti differenti. Lo zucchero, ricordiamo, non serve soltanto a dolcificare, ma abbassa il punto di congelamento dell’acqua, regolando la quantità di liquido che ghiaccia e, di conseguenza, la formazione dei cristalli. Per questo la concentrazione zuccherina viene calibrata con precisione e si colloca generalmente tra il 15 e il 25% della miscela, variando in funzione della ricetta e della materia prima impiegata.
• Gelatura: la miscela viene poi trasferita nel granitore, dove si raffredda progressivamente mentre una pala la mantiene in continuo movimento. In questo modo non si forma un unico blocco di ghiaccio, ma una miriade di microcristalli, responsabili della tipica consistenza della granita. A differenza del gelato, inoltre, durante la lavorazione non viene incorporata aria, così da preservare una struttura compatta e umida.
• Mantenimento: una volta pronta, la granita viene generalmente conservata nel granitore tra -6 e -8 °C e servita intorno ai -4 °C, così da mantenerne inalterate consistenza, cremosità e facilità di servizio.

Giuseppe Arena - Messina

Fatta questa premessa e passando ai maestri gelatieri, non potevamo che partire dalla patria della granita: la Sicilia. E, più precisamente, da Messina, una delle città che più di ogni altra ne custodisce la tradizione. Qui, dal 1945, la Gelateria Arena è un punto di riferimento per questo prodotto e Giuseppe Arena continua a portare avanti un metodo rimasto fedele all'impostazione originaria: «La preparo come la faceva 80 anni fa mio nonno, con i tre ingredienti». La frutta è locale e segue la stagionalità del territorio: «Io non parlo di km0, ma di km amico. Ho la fortuna di avere clienti e amici che mi portano la frutta direttamente dalla loro campagna». Gelsi, mandarini, pesche e gli altri prodotti disponibili entrano così in una lavorazione che cambia con il ritmo delle stagioni. Sul piano tecnico, Arena distingue granita e cremolata anche attraverso le percentuali: «La granita contiene dal 25 al 35% di frutta, mentre la cremolata, che prepariamo con frutti a polpa come fragole, melone o fichi, arriva al 45-55%».

La preparazione, nel suo laboratorio, segue passaggi molto precisi. Per i frutti a polpa, come le fragole, Arena pesa la frutta e la lascia riposare con lo zucchero dalla sera precedente; per il limone, invece, taglia gli agrumi, li lascia macerare nell'acqua e li spreme a mano il giorno successivo, così da recuperare anche gli oli essenziali della scorza. «Non utilizzo prodotti chimici: deve essere tutto naturale». La mantecazione viene condotta lentamente, con una lavorazione poco emulsionata, per ottenere una granita che descrive come «per metà composta da finissimi cristalli di ghiaccio e per metà succosa», con una temperatura di estrazione di -4 °C e di mantenimento compresa fra -6 e -8 °C per le granite alla frutta. Per quella al caffè, invece, l'infusione viene preparata con la tradizionale cucumella e lasciata riposare dalla sera precedente. Al momento del consumo, poi, Arena non ha dubbi: a Messina la granita si accompagna naturalmente al cornetto col tuppo. L'abbinamento che meglio rappresenta la sua gelateria è l’iconica mezza con panna, con granita al caffè e panna fresca.

Salvatore Ravese - Gioia Tauro Marina (Rc)

Dalla Sicilia basta attraversare lo Stretto per raggiungere Gioia Tauro Marina (Rc), dove Salvatore Ravese, titolare della Pasticceria e Gelateria Garden, ha scelto di reinterpretare la granita partendo da un ingrediente insolito: il miele. «Da un paio d'anni prepariamo le nostre granite con acqua, miele e succo di agrumi oppure, nel caso delle cremolate, con miele e frutta». Il saccarosio lascia quindi completamente spazio al miele, che rappresenta una quota di zuccheri naturali compresa fra il 20 e il 25% della miscela. «Con questo otteniamo cristalli di ghiaccio molto più fini rispetto al saccarosio, senza dover ricorrere ad altri ingredienti per rendere la granita più omogenea». Il miele utilizzato è biologico e, spiega Ravese, ha un gusto delicato che non copre gli altri ingredienti.

Qui, come in Sicilia, le granite vengono proposte in abbinamento alle brioche e, nel caso delle ricette più identitarie, completate con salse alle erbe aromatiche applicate direttamente sul bicchiere, realizzate con ingredienti come lemongrass e menta spicata. Il banco privilegia soprattutto i sapori del territorio, con bergamotto, limone e arancia tra i gusti più richiesti, affiancati da fragola, lampone e abbinamenti più originali come massa di cacao e zenzero. La creazione che meglio rappresenta il locale è però la “Bergamiel Botanico”, preparata con bergamotto, miele e infusioni di erbe aromatiche provenienti da una filiera sviluppata insieme ai produttori locali e sostenuta anche dall'Università della Calabria.

Giorgio Bianchi - Roma

Risaliamo la Penisola fino a Roma, dove Giorgio Bianchi, fondatore della catena di gelaterie Capitan Cono, interpreta la granita con un approccio contemporaneo. Nel banco non mancano i grandi classici, ma accanto a questi trovano spazio anche gusti botanici e abbinamenti fuori dagli schemi. «Per me la granita segue la stessa filosofia del gelato: racconta il modo in cui il gelatiere interpreta il proprio lavoro». La miscela contiene una percentuale di zuccheri compresa fra il 16 e il 20% e punta a un equilibrio fra dolce e sapido, ottenuto anche attraverso l'utilizzo di elementi croccanti, come piccoli cristalli di sale. «Cerchiamo sempre di uscire dagli schemi», spiega Bianchi, che distingue nettamente la granita siciliana, dalla struttura vellutata e con cristalli molto fini, dalla tradizionale grattachecca romana.

Nel banco di Capitan Cono si trovano così granite al pomodoro e basilico, bergamotto e capperi, pesca bianca e rosmarino, fragola e cardamomo, oltre alle interpretazioni ispirate alla mixology, come Spritz, Mojito e Gin Tonic. La creazione che più rappresenta la filosofia del locale è quella a cetriolo, gin e lime, dove la componente botanica incontra la naturale freschezza della granita. La stessa ricerca viene poi trasferita anche nella ristorazione: Bianchi realizza infatti granite gastronomiche destinate a bistrot e ristoranti, dove vengono servite in accompagnamento a tartare di carne e di pesce, aperitivi ed entrée.

Laura Covelli - Varese

Ultima tappa a Luino, al Nord, più precisamente in provincia di Varese, da Laura Covelli, titolare de La Casa del Gelato. «Per le preparazioni con frutta a polpa utilizzo soltanto acqua, zucchero e frutta fresca. Se invece parliamo di pistacchio, mandorla o caffè, utilizzo le rispettive paste». Per gusti come melone, fragole, anguria, gelsi o mango impiega circa 500 grammi di frutta per ogni litro d'acqua. Quando prepara le cremolate, invece, riduce l'acqua e porta la frutta a 700 grammi per litro. In gelateria la proposta comprende dieci gusti: sei alla frutta e quattro "creme" - mandorla, pistacchio, caffè e menta.

Tra quelli che più identificano il locale c'è il melograno, con cui Covelli ha ottenuto importanti riconoscimenti nelle competizioni nazionali, anche se disponibile soltanto nel periodo di raccolta. In estate, invece, il gusto più richiesto è il mirtillo, preparato con frutti a chilometro zero. Da qui nasce anche uno degli abbinamenti più apprezzati della gelateria: granita al mirtillo completata con una granita allo yogurt, caratterizzata da una consistenza diversa. Accanto alla produzione quotidiana trovano spazio anche ricette pensate per eventi, come il Mojito, con il rum aggiunto al momento del servizio, e la granita al bergamotto rifinita con una sabbiata di liquirizia e isomalto, preparazione che le è valsa il terzo posto alla Coppa Italia di Reggio Calabria.

La granita cambia volto, non identità

Difficile, anzi impossibile, parlare oggi di una sola granita. La tradizione continua a rappresentarne il punto di partenza, ma ogni gelatiere la interpreta secondo la propria sensibilità, valorizzando gli ingredienti del territorio e ricorrendo a tecniche diverse. È proprio questo equilibrio tra identità e innovazione ad averle permesso di restare attuale dopo oltre mille anni di storia.