Hong Kong riscopre il lardo: da grasso del passato a ingrediente gourmet

Per anni il lardo è stato trattato come un ingrediente da nascondere. Troppo grasso, troppo antico, troppo lontano dall'idea moderna di cucina leggera. Ora, invece, a Hong Kong alcuni chef lo stanno riportando al centro del piatto, non come vezzo nostalgico, ma come ingrediente capace di dare profondità, profumo e identità. Lo racconta il South China Morning Post, in un recente articolo dedicato al ritorno del grasso di maiale fuso nei menu della città. Il caso simbolo è quello di Jayson Tang, executive Chinese chef del Man Ho Chinese Restaurant del JW Marriott Hotel Hong Kong, che difende il lardo come parte della cultura gastronomica locale. «È stato dimostrato dalla scienza che il lardo non è peggiore di altri grassi animali», ha dichiarato Tang al quotidiano di Hong Kong, ricordando come oggi l'attenzione si concentri sempre più sulla differenza tra grassi monoinsaturi e grassi trans.

Che lardo si usa nella cucina cinese

Quando a Hong Kong si parla di lardo non si intende il lardo stagionato all'italiana, servito a fette sottili. Nella cucina cinese il riferimento è soprattutto allo strutto, cioè il grasso di maiale fuso e filtrato, usato per cucinare, condire o profumare il riso. In cantonese viene spesso impiegato per dare aroma a piatti semplici: riso, verdure saltate, noodles, dim sum, ripieni e alcune preparazioni di carne. È un grasso di servizio, non un salume. Funziona come vettore di sapore: lega gli ingredienti, arrotonda il gusto e lascia una nota più profonda rispetto agli oli vegetali. Al Man Ho Chinese Restaurant, uno dei piatti citati è il tor dei char siu con riso al lardo, una preparazione che unisce maiale arrosto e riso profumato con grasso di maiale. Non è cucina povera riproposta per folklore, ma una rilettura di memoria cantonese dentro un ristorante d'albergo di alta fascia.

Non solo salute: è una questione di gusto

Il ritorno del lardo non significa che gli chef vogliano trasformare i menu in una fiera del grasso. La questione è più sottile. Dopo anni di demonizzazione, il lardo viene recuperato in piccole quantità, come ingrediente tecnico. Serve per dare rotondità, per esaltare il riso, per accompagnare il maiale arrosto, per restituire ai piatti quel sapore pieno che molte cucine tradizionali conoscevano bene prima che la parola “grasso” diventasse quasi impronunciabile. Il punto, come spesso accade, è la misura. Nessuno sta dicendo che il lardo sia un alimento da consumare senza criterio. Ma in cucina un grasso scelto bene, usato con intelligenza, può fare la differenza fra un piatto corretto e un piatto memorabile.

L'Italia lo sa da secoli

Per la cucina italiana il tema non è nuovo. Il lardo non è mai davvero scomparso. Ha cambiato ruolo, ha perso centralità quotidiana, ma è rimasto un prodotto identitario in molte zone del Paese. Il caso più noto è il Lardo di Colonnata Igp, presidio Slow food è prodotto a Colonnata, in Toscana, con grasso di dorso di suino stagionato nelle conche di marmo di Carrara. È il lardo diventato simbolo: bianco, profumato, morbido, legato a un territorio e a una tecnica di conservazione unica. Ma non c'è solo Colonnata. In Valle d'Aosta c'è il Vallée d'Aoste Lard d'Arnad Dop, ottenuto da spalla e dorso del suino e stagionato nei tradizionali contenitori di legno, i doïls, con sale, acqua, erbe aromatiche e spezie di montagna. È un prodotto diverso da Colonnata: più alpino, più speziato, più legato alla cultura valdostana. In Toscana esistono poi produzioni artigianali legate alla Cinta Senese, dove la qualità del grasso dipende molto dalla razza e dall'allevamento. Non sempre siamo davanti a denominazioni autonome come nel caso di Colonnata o Arnad, ma il principio è lo stesso: il grasso non è uno scarto, è materia prima.

Un principio che vale anche per molte altre eccellenze locali che, pur non vantando marchiDop o Igp, custodiscono una tradizione straordinaria. Lo dimostrano anche i prodotti dell'Arco Alpino, come in Val d'Ossola, dove il lardo alle erbe si arricchisce di profumi balsamici grazie a un mix di timo, ginepro e achillea locali. Diverso è il caso del lardo venato salato, che si riconosce subito per la sottile striatura rosata di carne magra che spezza il bianco del grasso, regalando una consistenza più compatta e una sapidità più spiccata. Il legame più stretto tra razza e territorio si ritrova però nei lardi da suini neri autoctoni (come il Nero dei Nebrodi, il Casertano o il Calabrese) e di Mora Romagnola. Qui l'allevamento allo stato brado e l'alimentazione a base di ghiande e castagne regalano un grasso ricco di acidi oleici: il lardo diventa una crema setosa, quasi burrosa, che si scioglie letteralmente in bocca. Questa filosofia della materia prima diventa un rito culturale nel pesto modenese (la cunza). Il lardo qui non si affetta, ma si batte finissimo al coltello con aglio e rosmarino freschi, trasformandosi in un condimento da spalmare a crudo su tigelle e borlenghi bollenti, pronti ad accoglierlo e fonderlo all'istante.

Dal grasso proibito al grasso consapevole

La notizia che arriva da Hong Kong è interessante perché va oltre il singolo ingrediente. Racconta un cambiamento più ampio: dopo anni di cucina alleggerita a tutti i costi, molti chef stanno tornando a distinguere fra grasso usato male e grasso usato bene.

È a confermare questa tendenza interviene anche il più famoso dei cuochi italiani all'estero, il tristellato Umberto Bombana, il cui locale 8 e 1/2 è da sempre fra i locali più importantj di Hong Kong: «Il lardo - ricorda - è molto usato nella cucina cinese, anche per condire il riso con un po' di salsa di soia. È naturalmente lo usano per per friggere i dim sum oppure lo usano per saltare anche il pesce e calamari o seppie, e lo usano anche nel loro pane morbido. Sì, lo usano molto». Ma anche Bombana, da buon italiano lo usa: «In cucina abbiamo sempre il lardo guanciale per le ricette dei crostini - precisa - o per insaporire pietanze, funghi, crostacei e anche verdure».

Sempre riguardo all'uso di grassi animali in estremo oriente, un esempio è quello di Paolo Monti, del ristorante Ama di Hong Kong. Lo chef italiano ricorda di non essere un grande utilizzatore del lardo, però ultimamente ha imparato ad usare il grasso del manzo. «Si commercia moltissima carne grassa di Wagyu e abbiamo visto che gli scarti che teniamo da parte e che sciogliamo, li utilizziamo per fare tante preparazioni, per scottare carne invece dell'olio di semi, o per friggere una milanese. L'altro giorno abbiamo fatto delle patate fritte con del grasso di Wagyu.. ed erano fantastiche».

Sulla stessa linea si muove anche Michele Senigaglia, executive chef del DiVino Group, che nei suoi locali scommette sulla purezza della materia prima italiana: «Nei nostri tre ristoranti usiamo il Lardo di Colonnata sia in purezza, servito nei taglieri di affettati misti, sia in cottura. Per servirlo al meglio lo teniamo in congelatore e lo affettiamo finissimo all'ultimo momento: in questo modo il lardo si arriccia sul piatto, preservando intatta tutta la sua freschezza prima di sciogliersi in bocca». Ma per Senigaglia il lardo è anche un ritorno alle origini e alla memoria: «Certe zuppe particolari richiamano la mia terra, il Veneto. Quando preparo la tradizionale zuppa di fagioli, ad esempio, non può mancare il classico battuto di lardo da sciogliere all'interno del piatto. Se vogliamo proporre la vera tradizione, la facciamo anche ad Hong Kong».

Il lardo non torna perché è di moda. Torna perché ha una funzione. E perché molte cucine, da quella cantonese a quella italiana, sanno da secoli che il sapore non nasce solo dalla parte magra degli ingredienti. Forse il punto è tutto qui: non riabilitare il lardo come prodotto salutista, sarebbe una forzatura, ma restituirgli il suo posto in cucina. Non protagonista assoluto, ma ingrediente nobile quando qualità, tecnica e misura lavorano insieme.