Dalla “vastedda cu sammucu” (focaccia rustica tradizionale di Troina, comune nel Parco dei Nebrodi) al liquore, dal flauto magico delle leggende germaniche alla bacchetta magica di Albus Silente nella saga di Harry Potter, sono tante le cose che possiamo fare con il sambuco. Nome scientifico “Sambucus Nigra L.”, il sambuco è una pianta appartenente alla famiglia botanica delle Caprifoliaceae, si presenta come arbusto o piccolo albero e cresce allo stato spontaneo in Italia e in gran parte d’Europa, preferendo ambienti di montagna umidi.
Bacche di sambuco
Del sambuco si usa praticamente tutto, corteccia, foglie, bacche e fiori, che però hanno tempi di raccolta diversi. Mentre i fiori possono essere raccolti tra aprile e giugno, per i frutti, ovvero le bacche, bisogna aspettare la fine di agosto quando sono completamente mature e raggiungono una colorazione quasi nerastra, molto simile ai mirtilli.
Ha sempre avuto uno spazio importante nella cucina tradizionale contadina, dalla più semplice ricetta dei fiori fritti con la pastella fino ai più elaborati sciroppi e marmellate. Lo sciroppo di sambuco è molto diffuso nel nord Italia e nei Paesi del Nord Europa, può essere utilizzato come bevanda dissetante diluito in acqua oppure come aromatizzante nei dolci o come aperitivo. Hugo, l’aperitivo nato in Alto Adige in tempi recenti, ha come ingrediente principale proprio lo sciroppo di fiori di sambuco. Ne esiste un’altra versione che impiega il St. Germain, un liquore francese realizzato dalla macerazione dei fiori di sambuco e per essere meglio identificato viene chiamato St. Germain Hugo.
La marmellata di sambuco difficilmente si trova sugli scaffali dei supermercati, ma si tratta di una ricetta di facile esecuzione raccogliendo i frutti ben maturi quando appaiono neri e lucidi. Secondo le tradizioni dei monaci Certosini, che avevano l’abitudine di preparare liquori medicamentosi con varie erbe aromatiche e amaricanti nella ricetta originale del liquore Sambuca si trova il distillato di fiori di sambuco. Divenne un’icona negli anni della Dolce Vita, quando i barman di via Veneto servivano questo liquore accompagnato da un chicco di caffè. Sfruttando alcuni lieviti presenti sui petali si può realizzare il cosiddetto spumante di sambuco, una bevanda frizzante da bere molto fredda nelle giornate estive. Il sambuco ha conquistato grandi chef, per citarne alcuni Antonia Klugmann (Musetto di maiale, ciliegie e sambuco), Federico Zanasi (Capretto con latte fermentato, mirtilli e aceto di sambuco), Carlo Cracco, Riccardo Agostini e tanti altri.