Il Caciofiore è un formaggio morbido e cremoso tipico della campagna romana dove si produce con latte di pecora e caglio di cardo. È reso unico dall’utilizzo di caglio vegetale ottenuto dai petali del cardo selvatico (Cynara Cardunculus), un fiore tipico della zona. Come già scriveva , nel 50 dopo Cristo, nel suo trattato di agronomia e zootecnica “De Re Rustica” l’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella, che dalla Spagna venne a vivere a Cerveteri «conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento» (tratto da “De Re Rustica”, risalente al 50 Dopo Cristo).
Il formaggio Caciofiore, presidio Slow food
La preparazione del formaggio Caciofiore
Massimo Antonini, titolare dell’Acquaranda una delle sei aziende che producono questo formaggio storico della Campagna Romana riconosciuto come presidio Slow Food, racconta come si prepara questo gustoso formaggio. «Continuiamo a seguire le indicazioni lasciateci da Giunio Moderato Columella - ha spiegato - Raccogliamo i fiori a giugno e li mettiamo a seccare all’ombra e dopo circa 15 giorni ne “spilucchiamo” esclusivamente i pistilli che poi mettiamo sottovuoto. In questo modo si conservano per un paio d’anni: al momento di utilizzarli li mettiamo a bagno in acqua 24 ore e otteniamo il caglio vegetale. Per dare un’idea del lavoro immane e davvero certosino basta pensare che ogni fiore produce circa 4, massimo 5 grammi di pistilli e che per ottenere caglio per 100 litri di latte (crudo e non pastorizzato) ne occorrono 60 grammi».
Il fiore del carciofo, necessario per produrre il Caciofiore
La stagionatura è fondamentale
Dopodiché si porta il latte alla temperatura di 36 gradi, si aggiunge il caglio e si lascia riposare un’ora e mezza. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata, si mette nelle fuscelle quadrate e si gira due tre volte durante la mattinata. Ma il lavoro importante avviene durante la stagionatura, che dura circa 30 giorni. «il Caciofiore ha una forte fiorita, la muffa bianca, quella cosiddetta “nobile”, ma non potendolo lavare dobbiamo costantemente vigilare che non venga attaccato da muffe grigie - ha ripreso Antonini - Secondo il disciplinare depositato questo formaggio ha due certificazioni: la prima la mattina stessa in cui lo produciamo e la seconda dopo 30 giorni: se è tutto a posto la Camera di Commercio ci consegna le fascette numerate con cui chiudiamo ciascuna confezione».
I pistilli sono necessari per preparare il Caciofiore
Un formaggio molto apprezzato dai vegetariani
«L’utilizzo di caglio vegetale rende il Caciofiore un formaggio molto apprezzato dai vegetariani – ha ripreso Antonini - Ha forma volutamente quadrata per distinguerlo dagli altri formaggi della campagna romana che sono rotondi; viene confezionato in carta riciclata e noi all’interno inseriamo anche un ricettario. Ogni forma pesa circa 400 grammi e in totale tutte le aziende ne producono non più di 5mila forme all’anno».
Come consumare al meglio il Caciofiore
Il Caciofiore è un formaggio molto delicato con un leggero retrogusto amaro derivante dal caglio di carciofo e pertanto i produttori suggeriscono di consumarlo a temperatura ambiente, abbinato a un vino aromatico. «Due amici fatti bene, una bottiglia di vino e una forma di Caciofiore e la serata è fatta: è quello che suggerisco sempre a chi lo acquista», ha concluso Antonini.
Acquaranda -Azienda agricola e ristorante
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