Pastorizzare, stabilizzare, aggiungere additivi o attuare la buone pratiche di lavorazione e manipolazione: tutti interventi tecnologici atti a migliorare la conservabilità degli alimenti assicurando un cibo di qualità salubre e sicuro. Il packaging: un semplice involucro esterno di protezione con apposto un richiamo pubblicitario allo spot visto in tv, un semplice mezzo di comunicazione e contenimento che nulla ha a che fare con la materia contenuta… e se non fosse solo questo?
Da tempo, non molto, si parla di confezione intelligente, imballaggio smart, involucro attivo. Il “settore” del confezionamento è in continua evoluzione per riuscire a “condizionare” al meglio gli alimenti contenuti al suo interno. Aumentarne la shelf-life senza interagire con la materia alimentare stessa è una tecnologia all’ avanguardia in una realtà come quella odierna, in cui si è alla ricerca di cibo non trattato, biologico, sicuro e genuino.
Contenere, proteggere, comunicare e semplificare l’alimento sono le quattro “macro” funzioni dei moderni materiali utilizzati come package alimentare. A differenza di molte altre tecniche, il confezionamento non va a migliorare la qualità dell’alimento, ma può contribuire alla conservazione della qualità e salubrità dell’alimento senza che questo debba essere trattato. Andiamo ora ad analizzare l’importanza di alcune delle tecnologie e materiali utilizzati per creare i moderni imballaggi, considerando l’alimento incartato come un sistema complesso costituito da ambiente-alimento-materiale.
L’ambiente interno delle confezioni spesso viene modificato nei suoi componenti o nelle loro quantità per garantire una maggiore durata dell’alimento contenuto: “atmosfere attive” o “atmosfere modificate” sono sinonimi per indicare la possibilità di modificare la composizione dei gas contenuti nella confezione. Esiste poi il “confezionamento sottovuoto” dove le confezioni, chiuse ermeticamente, hanno una pressione interna che risulta inferiore a quella atmosferica. Infine vi è un tipo di confezionamento detto “iperbarico” dove la pressione interna alla confezione è superiore a quella atmosferica (es: bevande gasate).
Per ogni tipo di confezionamento, sopra indicati, vi sono delle peculiarità come la tecnica utilizzata per il sottovuoto o la scelta del materiale. Le materie plastiche generalmente sono tutte permeabili ai gas e hanno un grado di sopportazione delle tensioni meccaniche differenti. La tecnica di confezionamento va valutata quindi anche in base all’alimento: manzo, pollo, salumi e altri tipi di carne si prestano particolarmente al confezionamento sottovuoto. Ad esempio frollare il manzo sottovuoto prima di effettuare il confezionamento in atmosfera protettiva contribuisce a dare più tenerezza alla carne.
Eliminare l’ossigeno contribuisce poi al mantenimento della colorazione rosa di molti salumi, contribuendo quindi a mantenere oltre che la salubrità dell’alimento anche la qualità organolettica. Anche i formaggi vengono spesso confezionati sottovuoto per evitare la formazione di muffe ma anche per effettuare una particolare stagionatura in sacchi termoretraibili andando ad ottenere prodotti con una resa alta e senza crosta dura.
Nel caso di atmosfere protettive la variabile “ambiente interno” gioca un ruolo fondamentale nel costituire il sistema: le atmosfere modificate sono miscele di gas a elevata purezza. Si definiscono atmosfere attive perché, contrariamente a quanto avviene nel confezionamento sottovuoto dove l’effetto protettivo è passivamente dovuto all’eliminazione dell’aria, in questo caso vi è la possibilità, a seconda della miscela utilizzata, di intervenire sulla degradazione. Gli effetti sull’alimento dipendono dal tipo di gas e dalla loro combinazione: gas inerti come Argon o Azoto vengono utilizzati per principalmente per sostituire l’ossigeno ed evitare il collasso delle confezioni, l’anidride carbonica invece viene sfruttata per la sua azione batteriostatica e battericida e volendo fare un altro esempio, l’Elio anche se privo di effetti sulla conservabilità è spesso aggiunto come tracciante per la rilevazione di difetti d’integrità della confezione tramite sistemi elettronici.
Anche in questo caso la matrice alimentare va valutata per la scelta della miscela e del materiale più indicati: vi sono “alimenti che non respirano” biochimicamente statici nella produzione di CO2 come possono essere i prodotti da forno o la maggioranza dei formaggi, per i quali materiali come il polietilentereftalato (PET) o il cloruro di polivinilidene (PVDC) sono considerati validi per mantenere l’atmosfera idonea grazie alla bassa permeabilità all’O2 e alla CO2.
Frutta e la verdura sono invece “alimenti che respirano” avendo un metabolismo attivo vanno a consumare O2 producendo CO2 e H2O. Quello a cui si punta in questo caso è cercare il naturale deperimento del prodotto utilizzando materiali, che mantengano nell’atmosfera interna il giusto equilibrio di CO2 e O2. È bene dire che la ricerca è ancora acerba in questo ambito dato che non è ancora stato trovato un materiale o una struttura coestrusa (costituita da più materiali uniti) che si adattino alle esigenze specifiche della categoria di alimenti.
Arrivati a questo punto, è facile capire che lo studio delle proprietà chimiche e le proprietà fisiche dei materiali usati per il confezionamento, sta alla base di tutta la filiera del packaging e soprattutto quelle diffusionali devono essere valutate nella loro interezza: se ad esempio viene apposta un etichetta? le modalità di etichettatura, spesso, possono modificare la superficie permeabile di alcune confezioni e quando si va ad etichettare direttamente con una stampa sul film della confezione, la scelta del metodo adatto è importante per non andare a modificarne l’ermeticità.
Ribadendo il concetto di confezione intesa come sistema costituito da alimento-materiale-ambiente è ora chiaro che moltissime sono le variabile di cui tener conto quando si realizza un imballo; il food-packaging è una branca delle tecnologie alimentari in forte evoluzione dove le esigenze di produttore, distributore e consumatore permettendo la realizzazione di confezioni idonee al consumo, accattivanti e realizzate con materiali performanti ma al contempo economici.