“Fusione Inversa. Per un’estetica (gustosa) del gelato artigianale italiano” è un’importante novità editoriale di Editrade. L’intento dichiarato immediatamente, senza preamboli: dare una nuova dignità estetica alla vetrina dei gelati. «Dal punto di vista dell’evoluzione tecnica e scientifica, oggi possiamo affermare che il gelato artigianale di scuola e tradizione italiane fa la parte del leone tra le eccellenze gastronomiche», afferma Luciana Polliotti, giornalista e studiosa di storia del gelato artigianale, curatrice del Gelato Museum Carpigiani.
«È venuto il momento per la gelateria artigianale di fare un altro salto: eccellenza nel gusto, ma anche eccellenza nella vista - prosegue Riccardo Magni - è necessario appropriarsi di nuove tecniche e antichi saperi per vestire, disegnare, realizzare in un modo “altro” il nostro gelato che sia in vaschetta, nel cono, nei semifreddi, nelle monoporzioni o negli stecchi».
Riccardo Magni
Il manuale è rottura e apertura, perché così lo hanno voluto i tre autori che hanno abbattuto le porte dei laboratori per fare entrare idee, suggestioni, commistioni, tecniche ed esperienze anche da mondi altri: quello della pasticceria, della gastronomia, del design del ghiaccio e del cioccolato, perché è aprendo le porte che ci si arricchisce, si cresce. Così nel manuale si trovano audaci abbinamenti di sapori, forme inedite grazie all’utilizzo di stampi di nuova generazione; gelati vestiti con glasse coloratissime, ma realizzate con prodotti naturali; decorazioni realizzate con petali di fiori brillantati e frutti secchi sabbiati.
«C’è il gelato da bere, quello da masticare, ci sono nuove basi ricomposte per torte e semifreddi insieme con salse, coulis e gelée sottozero, infusioni e canditure, e tante ricette spiegate con estrema accuratezza», sottolinea Aurora Minetti del consiglio di amministrazione di Puntogel.
La presentazione prosegue e mentre le mani esperte di Riccardo Magni si muovono agili sotto gli occhi attenti del pubblico, prendono vita piccole e dolcissime meraviglie dai nomi evocativi: Sassi Rossi, monoporzioni di gelato alla fragola aromatizzato all’aceto balsamico di Modena con parfait alla vaniglia, Parallelepipedo, piccoli stecchi pralinati alla mandorla con granella sabbiata e glassa di cioccolato, Meringate all’antica, incantati castelli di neve, con comignoli di meringa caramellata, semifreddo allo zabaglione e cioccolato bianco.
Niente esercizi di stile, solo piccoli accorgimenti e geniali ma praticabili intuizioni: perché, se è vero che il gelato deve appagare il palato, deve appagare però anche la vista, rispecchiando la sua unicità. È questa la generosità dei grandi, rendere semplice la propria arte ed esperienza per proporla e condividerla. Significativo, a tal proposito, quanto riporta il famoso maestro Iginio Massari, fondatore e presidente onorario dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani (AMPI), nella presentazione del Manuale «questo libro è la confessione del sapere messo a disposizione di tutti coloro che vogliono nutrirsi di grandi abilità, per poi misurarsi col mondo intero, padroneggiandolo!».
Nessuno meglio di una coppia padre-figlio, Pierpaolo e Riccardo Magni, poteva offrire una tale combinazione: Pierpaolo, grande e celebre professionista dei mestieri del gusto, docente e allenatore della squadra italiana di più edizioni della Coppa del mondo di gelateria, si è dedicato alla parte delle tecniche, mentre Riccardo creativo e visionario ha pensato e realizzato gli elaborati; compito di Luciana Polliotti, definire il senso e gli obiettivi, di questo innovativo manuale, che, come lei stessa dice «spero possa contribuire a dare una spallata al cattivo gusto e aprire un varco per una nuova estetica, la forma non deve mortificare il contenuto e il contenuto rispecchiare la forma».
Titolo: Fusione Inversa
Autore: Pierpaolo e Riccardo Magni con Luciana Pollliotti
Editore: Editrade