Il maestro Gualtiero Marchesi per impreziosire il Risotto alla milanese ha reso famosa la sua versione che prevede l’aggiunta di una foglia di oro zecchino al piatto, ma possiamo tranquillamente affermare che un risotto preparato con uno zafferano buono non è certo meno prezioso, visto che lo zafferano è la spezia più costosa al mondo. Questo però a condizione che sia uno zafferano di ottima qualità, anzi, a condizione che sia vero zafferano perché, come tutte le cose più preziose al mondo, anche l’aromatica polvere dorata è vittima di imitazioni e contraffazioni.
Lo zafferano proviene dal pistillo secco del croco che è l'unica parte del fiore a essere utilizzata, il suo costo elevato è dovuto sia al procedimento di raccolta sia al brevissimo periodo di fioritura, un paio di settimane durante i mesi di ottobre e novembre. Per ottenere 1 kg di zafferano secco ci vogliono 5 kg di pistilli freschi ottenuti con 300 kg di fiori, in media un fiore fresco rende 0,03 g di zafferano fresco o 0,007 g di zafferano secco e per ottenere 1 kg di zafferano secco ci vogliono tante ore d'intenso lavoro di raccolta che, vista la delicatezza dei croco, si fa ancora a mano, i fiori vengono raccolti quotidianamente perché durano solo un giorno e poi bisogna prelevare a mano i tre stimmi e metterli a seccare, fase molto importante dalla quale dipenderà la qualità dello zafferano.
Oltre a essere il protagonista di diverse ricette, questa spezia è utilizzata in pasticceria, nella produzione di alcuni formaggi, nella preparazione di pasta, bevande e cocktail, in farmacia e anche come componente in certi tipi di pittura. Parlando di contraffazioni è bene sapere che il prodotto di sostituzione più comune è il fiore di cartamo, anche chiamato falso zafferano. Ridotto in polvere, il suo aspetto è molto difficile da differenziare dal vero zafferano ma basta assaggiarlo per accorgersi che il fiore di cartamo non ha sapore. Anche la curcuma viene spesso offerta al posto dello zafferano ad un prezzo molto basso, ma la polvere di curcuma non possiede il colore rosso scuro dello zafferano.
Difficile scoprire quando lo zafferano viene “tagliato” con queste spezie senza odore né sapore, il consiglio principale è quello di non provare a fare un affare, lo zafferano vero è dovunque caro, se si tratta di polvere basta provare ad assaggiarne un po’, mentre i pistilli (o stimmi) di qualità sono rosso scuro, lunghi da 2 a 3 cm e fini. Più scuri sono, migliore è la qualità, se vedete un ciuffetto di colore arancione non è zafferano vero, ma fiore di cartamo e avrete il colore senza il gusto. Uno zafferano di qualità varrà comunque la spesa perché ne basterà un pizzico o una punta di coltello per condire e colorare salse, zuppe, pesci, riso o pollami; 0,10 g sono sufficienti per circa 250 ml di salsa e 1 kg di zafferano è sufficiente per condire e colorare circa 50mila piatti, 0,02 g per piatto.
Questo prezioso prodotto è anche al centro di un importante progetto che è stato presentato nei mesi scorsi a Expo e che vuole essere una grande opportunità economica per la Grecia che è il secondo produttore mondiale di zafferano e il primo in Europa, grazie al territorio di Krokos nel sud della regione di Kozani, nella Macedonia greca. Questo posto, che prende il suo nome proprio dal fiore di croco, ha una tradizione, nella coltivazione, raccolta e produzione di zafferano purissimo fin dal 1600, la qualità eccezionale è dovuta all’esperienza secolare ma anche alla temperatura e all’umidità particolari di questa zona.
Da qualche anno tutti i piccoli e medi produttori si sono uniti e, con il nome di “Krokos Kozanis” hanno ottenuto la Dop, certificazione che garantisce al consumatore la sua origine, il suo modo di produzione tradizionale e le sue peculiarità che sono quelle, a detta di molti, di uno zafferano fra i migliori al mondo da un punto di vista qualitativo. Un importante biglietto da visita per l’intera Grecia, per tornare a essere competitiva e uscire dalla crisi.
Per ultimo alcuni consigli per utilizzarlo al meglio; lo zafferano deve essere mantenuto al riparo dalla luce e dall'umidità così può essere conservato per diversi anni. È consigliato inumidire lo zafferano con un po’ di brodo o di acqua calda prima di aggiungerlo alle preparazioni, ciò permette una migliore diffusione dei sapori e dei colori nel piatto, inoltre è consigliato evitare utensili di legno che assorbono una parte delle particole di questa preziosa spezia.
Da sapere sul “Krokos Kozanis”
Fondata nel 1971, la “Cooperativa dei produttori di zafferano di Kozani” ha deciso nel 1992 di valorizzare in loco la sua produzione con la messa a punto di una strategia di valorizzazione del prodotto migliorandone la qualità, creando impianti per il condizionamento e l'imballaggio, elaborando strategie commerciali che consentano di promuovere il prodotto. La produzione di zafferano rosso di Kozani ("krokos di Kozani") genera un forte valore aggiunto che deve essere mantenuto quanto più possibile sui luoghi di origine, si tratta di una produzione di alto livello qualitativo che può contribuire a valorizzare l'immagine di una regione nota soprattutto per lo sfruttamento della lignite e la produzione di elettricità, creando posti di lavoro stagionali e permettendo entrate integrative a circa 1.500 famiglie. La valorizzazione dello zafferano può aiutare a limitare l'esodo delle persone da una zona in cui la densità di popolazione è tra le più basse della Grecia. La cooperativa ha deciso di orientarsi verso il mercato internazionale puntando essenzialmente sulla qualità.