Il terremoto-maremoto nel Tohoku (nord est del Giappone), dell’11 Marzo 2011, lo ricordiamo tutti di violenza inaudita. Nono grado della scala Mercalli, 15.703 morti, 4.647 dispersi, onde alte fino a 40 (quaranta!) metri, sono dati che restano ancora nella memoria a descrivere l’apocalisse. Ma fin dai primi, terribili giorni successivi al disastro, si avvertì subito la sensazione che le istituzioni, come il Governo giapponese e la Federazione economica del Tohoku, e dal canto loro gli agricoltori, i pescatori e gli artigiani locali, non si sarebbero arresi alla mala sorte.
A migliaia di chilometri di distanza, in via Brera a Milano, un folto gruppo di buongustai, giornalisti e blogger ha sperimentato cosa voglia dire concretamente non arrendersi, assistendo alla presentazione del libro “I sapori del Tohoku”. Gli autori, Anna Prandoni e Marco Massarotto, hanno voluto offrire su carta un’agile panoramica dei cibi e delle tradizioni gastronomiche della regione. Dove le diverse stagioni impongono all’attenzione prelibatezze come ricci di mare e pesche, ma anche riso di eccezionale qualità, ostriche, tonno e sakè.
Mame miso
«Ma forse il prodotto più tipico è l’alga - mi racconta Anna Prandoni
- nelle versioni wakame e nori, mentre le konbu costituiscono l’ingrediente principale del brodo dashi, che fa da base a moltissimi piatti. Un altro cavallo di battaglia locale è il miso, un condimento che deriva dalla fermentazione della soia, o del riso o dell'orzo. È molto versatile: difatti, si può usare per preparare zuppe e brodi, ma è ottimo anche come salsa per accompagnare il riso o la carne, o nelle marinature, per arricchire le pietanze con il suo classico gusto umami».
Come è nata la sua passione per il Sol Levante?Per merito del qui presente Marco Massarotto, uno dei più famosi sommelier italiani del sakè. Ho capito che doveva esserci qualcosa di magico e appassionante nel vino di riso quando ho visto Marco mentre lo presentava, in giapponese, ai giapponesi.
«Quello del saké - mi conferma Marco - è veramente un mondo affascinante e pieno di sorprese. A partire dalle cinque tipologie principali, che si differenziano per la percentuale di riso scartato nella lavorazione e per la quantità di alcol aggiunto, si possono trovare numerosissime versioni, più o meno aromatiche, alcoliche, strutturate, fresche, intense o delicate. E proprio come il vino, vanno studiati gli abbinamenti: questa sera ve l’ho proposto in tre tipologie, dalla più floreale e leggera fino alla più robusta, in relazione ai sapori più o meno forti da accompagnare».
Spaghetti di farro in autunno
Sapori legati a due mondi, questa sera, dato che le food blogger invitate ai fornelli hanno preparato pietanze, in stile italo-giapponese, destinate a suscitare la curiosità dei lettori; le rispettive ricette, infatti, si ritrovano anche nel libro sul Tohoku. Gli spaghetti di farro in autunno, di Paola Sucato, sono particolarmente festosi e divertenti grazie alla ricca combinazione di colori vegetali che unisce la zucca, il cavolfiore, i chiodini, la verza rossa e la salsa di soia. Il pollo fritto al miso di Ilaria Mazzarotta, dal canto suo, tenta di allineare sulla stessa riga addirittura tre paesi (ci sono anche gli Usa, patria del pollo fritto) e tre tradizioni, in modo che il sapore speziato del miso possa aggiungere una nota esotica e vivace alla grassa compattezza del pollo fritto.
Pollo fritto al miso
«Vorremmo dare un piccolo contributo alla cultura gastronomica italiana - aggiunge Marco - e far capire che i sapori e gli ingredienti del Tohoku possono entrare nel nostro quotidiano: non devono per forza rappresentare qualcosa di eccentrico, da sperimentare quando abbiamo esaurito tutte le altre idee». E se poi si tratta non solo di sperimentare ma anche di dare una mano, affinché un’area che ospita dieci milioni di abitanti ritorni pienamente alla vita, dopo il dolore e la distruzione del 2011, vale davvero la pena di comprare e leggere il libro. Che fa della gastronomia, degli ingredienti tipici e delle ricette fusion la via privilegiata per far convivere la fantasia italiana e i sapori del Tohoku.
Titolo: I sapori del Tohoku
Autore: Anna Prandoni e Marco Massarotto,
Editore: Gribaudo
Pagine: 112
Prezzo: 9,90 €