Gusto, tradizione, convivialità, controlli e qualità certificata, ma non solo: costante riduzione nel contenuto di grassi, sale e dei nitriti/nitrati abbinata a un apporto di vitamine e sali minerali preziosi per la salute. I salumi italiani tutelati (Dop e Igp) sono alimenti che, grazie a un continuo miglioramento nutrizionale, si prestano a rispondere in maniera adeguata alla crescente attenzione dei consumatori per prodotti agroalimentari di qualità, con un forte legame con il territorio e in linea con regimi alimentari nutrizionalmente corretti ed equilibrati. La conferma nell'aggiornamento 2017 relativo alla ricerca sui Salumi tutelati che, già nel 2011, aveva rilevato sensibili miglioramenti nutrizionali dei prodotti.
Promossa dall’Istituto Salumi italiani tutelati (Isit) e realizzata dal Centro ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Crea) e dalla Stazione sperimentale per l’industria delle conserve alimentari (Ssica), questa edizione dello studio si è focalizzata in particolare su 6 nuovi Salumi Dop, fornendo una visione del comparto ancora più completa: Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Salame Piacentino, Salame Brianza, Salame di Varzi e Prosciutto Toscano. L’analisi sulla composizione nutrizionale dei salumi ha confermato la linea di tendenza in atto: i significativi avanzamenti nelle tecniche di allevamento, nella trasformazione e conservazione delle carni hanno avuto un impatto rilevante per il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti finali.
Lorenzo Beretta, presidente Isit, ha commentato: «Obiettivo della ricerca è fornire ai consumatori corrette informazioni di carattere scientifico, al di là dei condizionamenti che scaturiscono da opinioni di tendenza che trovano spazio presso la pubblica opinione. Dallo studio emerge con grande chiarezza come il consumo equilibrato dei salumi sia fondamentale in un corretto schema di educazione alimentare». Un caso rilevante di come le filiere stiano lavorando con attenzione nel percorso virtuoso verso una riduzione dei grassi nei prodotti è quello del Prosciutto Toscano Dop che da un contenuto di lipidi del 22,8% può passare all’8,8% se si allontana lo strato periferico di grasso.
Dai dati disponibili, è possibile evidenziare che i salumi hanno da tempo intrapreso un percorso di riduzione del contenuto lipidico e di ottimizzazione della qualità compositiva, in particolare nei prodotti cotti. Il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto fino a quasi il 40% e si è ottenuto un maggiore equilibrio tra contenuto in grassi saturi e insaturi. In base a quanto evidenziato nella Ricerca dunque, i Salumi italiani tutelati possono senza dubbio ricoprire un ruolo importante nel fornire all’organismo una buona percentuale degli acidi grassi necessari per il suo corretto funzionamento.
Premettendo che il sale è un elemento imprescindibile per la conservazione e la salubrità dei cibi, oltre che per garantirne il sapore tipico, va ricordato che - se consumato nelle giuste quantità - è anche un elemento importante per il corretto funzionamento dell’organismo. Tuttavia va assunto con moderazione, come sottolineato anche dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms) che ha raccomandato interventi volti a limitarne il contenuto nei prodotti alimentari. L’evoluzione della salumeria italiana è andata esattamente in questa direzione, coinvolgendo l’intera filiera per trovare soluzioni in grado di minimizzare l’utilizzo del sale. Dai dati complessivamente disponibili emerge che il contenuto di sale nei salumi italiani risulta notevolmente ridotto in una percentuale che va dal 4% circa fino ad oltre il 45% a seconda del prodotto.
Anche gli altri additivi, come i nitriti, sono al di sotto del limite di rilevabilità. Anche i nitrati, sempre al di sotto dei limiti consentiti, hanno conosciuto una progressiva riduzione nel corso degli anni fino al punto di annullarsi in diversi salumi. Pur riducendo i conservanti che hanno la funzione di mantenere la salubrità e le caratteristiche organolettiche del prodotto, il miglioramento dei processi di filiera ha reso possibile produrre salumi sempre più sicuri dal punto di vista sanitario, mantenendo inalterati il loro gusto tipico e il sapore inimitabile. Infine i salumi contengono sali minerali e vitamine molto utili per il benessere dell'organismo. La carne suina risulta essere la principale fonte di vitamina B1.
Una porzione di 50 grammi di Prosciutto Toscano Dop, per esempio, copra circa il 30% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1 e B6, mentre si può arrivare al 20% del fabbisogno quotidiano di Niacina (o vitamina B3) grazie a una porzione di Coppa Piacentina o di Salame Piacentino e di Varzi. Significativo anche l’apporto dei salumi all’organismo di alcuni importanti sali minerali tra i quali ferro, zinco, selenio e potassio. Si pensi che una porzione di salumi può coprire dal 24% (Pancetta Piacentina) al 68% (Coppa Piacentina) del fabbisogno giornaliero di zinco e che le carni e i suoi derivati rappresentano la principale fonte di selenio nella dieta italiana.
Si comprende dunque, come possano essere inseriti in una dieta varia ed equilibrata, ad esempio di bambini e adolescenti per soddisfarne l’alto fabbisogno di energia e nutrienti (proteine nobili, sali minerali e vitamine). Gli anziani, invece, attraverso una scelta mirata dei salumi possono assumere alimenti con un apporto calorico controllato che, tuttavia, assicurano nutrienti e possono supportare la funzione plastica - fornita in particolare da proteine, calcio e ferro - necessaria per costruire, sostituire e riparare tessuti e strutture corporee.
Anche una categoria in forte crescita come quella degli sportivi può guardare ai salumi italiani come a un alimento che contribuisca a far recuperare, facilmente e in modo naturale, i nutrienti persi con l’attività fisica. A sostegno di quanto descritto, ecco il parere di Luca Piretta, noto medico specialista in Scienza della nutrizione umana presso l’Università campus biomedica di Roma: «Per quanto riguarda i salumi in particolare è necessario sottolineare come negli ultimi trent’anni la composizione nutrizionale di questi prodotti sia andata modificandosi notevolmente in termini di sicurezza e di qualità, grazie alla selezione genetica dei suini e della loro alimentazione mirata e selezionata. Inoltre i grassi sono diminuiti notevolmente e la presenza dei grassi saturi ha lasciato in parte il posto a quelli insaturi, ottimizzandone pertanto la qualità compositiva complessiva. Infine, la quantità di sale nei salumi si è ridotta fino alla metà in alcuni prodotti come la pancetta, a conferma del miglioramento compositivo e dei positivi apporti nutrizionali».