Eccellenze alimentari, la realtà di Ferrara Niente chimica, spazio all’artigianalità

Sono i puristi della qualità assoluta. Un impegno o, meglio, una vocazione per la produzione alimentare che non strizza l’occhio nemmeno a qualche grammo di chimica. Idee chiare che si travasano in una professionalità cristallina che, visto l’andazzo comune, può apparire un po’ dogmatica, ma non è altro che l’applicazione rigorosa della tradizione artigianale, senza scorciatoie. Il tutto in pochi chilometri quadrati. Siamo nel Ferrarese, dove abbiamo toccato con mano le realtà rappresentate dalla Macelleria Fratelli Rizzieri 1969 di Focomorto, dalla Torrefazione Caffè Penazzi 1926 di Ferrara e da Rukét Chocolate di Sant’Agostino.



«La nostra tracciabilità è completa - racconta Lorenzo Rizzieri - e inizia con il benessere in allevamento. Bovini, suini e pollame sono selezionati in stalla da piccole aziende agricole e per gli ovini contiamo su un rapporto consolidato con due pastori abruzzesi». Le stalle che ospitano il bestiame sono spaziose, luminose, ben aerate e tutti gli animali hanno accesso a pascoli e ad ampie aree all'aperto. Un’attenzione che si traduce in cura rigorosa dell’alimentazione, che significa ridurre l’impatto ambientale, adottare meccanismi di coltivazione degli alimenti loro destinati (foraggi, cereali, leguminose) privi di ogm, rispettare la terra e i ritmi di rotazione delle colture. Chimica zero, in tutta la filiera.

«Acquistiamo solo pollame intero allevato allo stato brado che lavoriamo noi per ottenere le singole parti - racconta Rizzieri -. La stessa procedura vale per ovini, suini e bovini: tutto quello che abbiamo selezionato ci arriva intero. In questo modo effettuiamo un’ulteriore verifica in merito a colore e freschezza». La Macelleria Fratelli Rizzieri a questo scopo impiega una decina di addetti tra vendita, diossazione e lavorazione delle varie tipologie di carne. Serve una clientela prevalentemente composta da privati e circa una decina di ristoratori, tra cui Enrico Bartolini e i fratelli Alajmo.



Sulla stessa linea di pensiero di Lorenzo Rizzieri, Alberto Trabatti, torrefattore artigiano titolare della Torrefazione Penazzi 1926. «Il destino -racconta - mi ha portato da Bologna a Ferrara. Lavoravo in banca, ma avevo il caffè nel cuore da sempre e ho aperto la mia torrefazione, senza saperlo, proprio nei locali che avevano ospitato in passato la bottega di Arrigo Penazzi. Così ho ridato vita e continuità a questo marchio che oggi ha più di novant’anni». Trabatti tosta con una macchina a controllo manuale solo caffè Arabica, che non arriva al 2% di caffeina. Lavora solo produzioni monorigine e realizza tre miscele. «La Tripoli e la Oltremare - spiega - sono composte da caffè di Africa e India, mentre la Miscela del Mastro Torrefattore è un mix da Arabica di centro e su America. I caffè che propongo narrano di terre lontane, ma trasmettono ai sensi aromi di spezie, pane tostato, agrumi, frutta matura e cacao». Un mondo a portata di olfatto, vista e palato, che l’artigiano Trabatti sa far esprimere al meglio. La sua missione, come ha specificato, è “dare dignità al Caffè”.


Solo fave di cacao e zucchero di canna, produzione monorigine, macinazione delle fave a pietra e selezione degli agricoltori. Questi i punti fermi di Alessandro Cesari e Marco Gruppioni che a Sant’Agostino (Fe) nella loro bottega artigiana Rukèt Chocolate, producono secondo il metodo “Bean to Bar”, dal seme alla tavoletta. «Il nostro processo produttivo - sottolineano - prevede sei fasi: cernita delle fave, tostatura, rottura, raffinazione e concaggio, temperaggio e confezionamento».

Anche nel loro caso la tracciabilità è completa; è sufficiente leggere le indicazioni sulla confezione per scoprire tutto sulla piantagione di provenienza delle fave, dalla località al tipo di terreno, alla proprietà, alle modalità di coltivazione. Rukét Chocolate propone cinque varietà di cioccolato fondente (Tanzania, Nicaragua, Honduras, Haiti, Vietnam), uno bianco (Perù), uno bianco & caffè (Perù) e uno al latte (Repubblica Dominicana). Ricerca estrema anche nella realizzazione degli stampi. «Li abbiamo fatti fare in Belgio - raccontano - e si ispirano al bugnato del Palazzo dei Diamanti di Ferrara». Territorio sempre e comunque.