Abruzzo, la tavola del futuro riparte dal “Manifesto del cuoco”

A Pescara sono stati presentati il "Manifesto del cuoco abruzzese" e il "Manifesto della cucina abruzzese" (a due mesi e mezzo da quello della Cucina italiana di Daniel Canzian), due decaloghi redatti dall’Unione Regionale Cuochi Abruzzesi, densi di principi e di regole per vivere con etica e professionalità il lavoro del cuoco e per valorizzare la gastronomia regionale. Testi necessari per la nascita di un sistema omogeneo di professionisti che quotidianamente sono alle prese con lo sviluppo della cucina contemporanea.

                                                                                                                            
I due Manifesti sono stati firmati da giornalisti del settore, gastronomi, associazioni dei ristoratori, dirigenti degli istituti alberghieri, dal presidente della Federazione Italiana Cuochi Rocco Pozzulo e dal Rettore dell’Università di Teramo Dino Mastrocola.

«Oggi la cucina – afferma il presidente dell’Unione Cuochi Abruzzesi Lorenzo Pace – è di tendenza e la figura del cuoco è sempre più al centro dell’attenzione mediatica e convive con una clientela sempre più esigente e attenta al settore ristorativo. Un aspetto indubbiamente positivo per l’intera categoria che fino a qualche decennio fa non godeva affatto di nessun privilegio o gradito riconoscimento. Le cose sono sicuramente cambiate e, per paradosso, si rischia spesso di trasmettere un’immagine troppo patinata e lontana dalla realtà di una professione che resta, seppur sotto i riflettori, totalizzante e impegnativa».

Le rivoluzioni industriali, le innovazioni tecniche in cucina hanno costretto i cuochi ad adeguarsi alle nuove esigenze, aggiornandosi e aprendo le porte delle proprie cucine per conoscerne di nuove ed esotiche da realizzare con attrezzature sempre più tecnologiche, tutti motivi validi che hanno spinto il Presidente Regionale UCA a fissare dei punti programmatici necessari per poter gestire  con competenza e per intero la propria cucina e dedicarsi con professionalità al piacere e al benessere del cliente.

«L’obiettivo - continua Pace - è una cucina creativa che non contrasti con la tradizione e il territorio ma che prenda da questi stimoli e spunti per farsi più contemporanea e presente nel panorama culinario nazionale e internazionale, con la consapevolezza che, senza una continua innovazione, e senza un’attualizzazione ai nuovi parametri di sostenibilità e nutrizionali, anche le tradizioni rischiano di perdersi. Superato il concetto passato di “alta cucina”, oggi si va affermando sempre più l’esaltazione e la ricerca di una cucina di qualità vera, professionale e realizzata con prodotti eccellenti, che, può e deve essere alla portata di tutti».
              
È importante oggi che da custodi della cultura culinaria regionale i cuochi abruzzesi si facciano avanguardisti, tecnici e ambasciatori di un territorio da valorizzare e raccontare, anche attraverso la cucina moderna e contemporanea.

Il Manifesto del Cuoco abruzzese

1. Il cuoco abruzzese è un artigiano dei sapori e deve comunicarlo fin dall’aspetto. Nell’era del digitale, infatti, anche l’immagine è sostanza: di qui l’importanza della “divisa da cuoco” che è composta dalla giacca a doppio petto e cappello a tubo bianchi, pantaloni e scarpe neri;
2. Il cuoco abruzzese assolve ai propri doveri professionali con il massimo impegno, etica, responsabilità, disponibilità e rispetto per sè e per gli altri, divenendo da esempio per i collaboratori e per i colleghi;
3. Il cuoco abruzzese abbandona la cucina empirica e passa a una cucina ragionata e tecnica. Non realizza pedissequamente le ricette ma gestisce scientificamente e a tutto campo, l’intera attività della cucina;
4. Il cuoco abruzzese è un conoscitore della cultura gastronomica abruzzese, ha la padronanza della cucina tradizionale regionale e nazionale ed è attento alle innovazioni gastronomiche nazionali e internazionali;
5. Il cuoco abruzzese nelle preparazioni dei piatti privilegia i prodotti del territorio, meglio se biologici e tutelati dai marchi di qualità;
6. Il cuoco abruzzese conosce approfonditamente le caratteristiche delle materie prime che utilizza, in modo da poterle lavorare e cuocere con le tecniche e gli strumenti più idonei alla loro valorizzazione;
7. Il cuoco abruzzese utilizza le tecnologie di cucina più avanzate, non come fine, ma come mezzo per migliorare i piatti tipici e per crearne di nuovi;
8. Il cuoco abruzzese presta attenzione ai disturbi e alle tendenze alimentari dei propri clienti. Si impegna a preparare piatti equilibrati dal punto di vista nutrizionale, armonici e cromatici dal punto di vista della presentazione;
9. Il cuoco abruzzese attraverso la collaborazione con i produttori locali e la sua professionalità contribuisce alla crescita economica, turistica, sociale e culturale della regione;
10. Il cuoco abruzzese è un professionista preciso e meticoloso, impegnato nella formazione, nell’aggiornamento e nella ricerca, disponibile al confronto e alla condivisione.

Il Manifesto della Cucina abruzzese

1. L’evoluzione degli stili di vita nell’odierna società post industriale necessita di   una cucina semplice, con prodotti di qualità e con cotture delicate e precise;
2. La cucina abruzzese valorizza i prodotti segnalati nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Abruzzo, i prodotti tutelati dai marchi DOP, IGP, STG, PAT, DeCO, BIO e dai consorzi, Enti ed associazioni. Le materie prime del territorio, artigianali e di ottima qualità sono fondamentali per la buona riuscita di un piatto;
3. La cucina abruzzese si realizza principalmente attraverso la stagionalità dei prodotti;
4. La cucina abruzzese si esprime sia attraverso i piatti rigorosamente tradizionali, sia mediante la creazione di nuovi piatti utilizzando i prodotti tipici del territorio, ma anche tramite l’attualizzazione di alcune ricette storiche;
5. I piatti della cucina abruzzese conservano la qualità e i sapori dei prodotti utilizzati perché preparati da cuochi professionali e consapevoli, e con l’utilizzo di tecniche e di strumenti di cottura adeguati;
6. I piatti fondamentali della cucina abruzzese si preparano con pochi ingredienti e il sapore dell’ingrediente principale è ben identificabile;
7. I piatti della cucina abruzzese si pongono come regola e obiettivo un armonico equilibrio tra: i gusti (il dolce, l’amaro, l’acidulo, il salato, l’umami), i nutrienti (proteine, zuccheri, grassi e vitamine) e le consistenze (il croccante, il morbido e il soffice);
8. Le porzioni sono equilibrate, presentate in forme geometriche diverse e con elegante cromaticità dei colori;
9. L’aspetto estetico della cucina abruzzese è parte integrante del piatto e deve avere la stessa importanza del sapore;
10. La cucina abruzzese è concettuale e ragionata, curata nei dettagli, gustosa, semplice, sana, riconoscibile e bella.