Intervistato da Giuseppe Cristini, Alberto Melagrana ci racconta il valore del tartufo nella sua cucina.
Alberto Melagrana
Che cosa significa essere un maestro del tartufo?
«Noi abbiamo un prodotto voluto da tutti! La ristorazione di cucina è come una squadra di calcio, tutti giocano per il centravanti che deve mettere la palla in rete e il tartufo è il gol vincente.
Noi cerchiamo di fare una cucina in base al prodotto tartufo. Sappiamo che abbiamo più tartufi nell'arco dell'anno e non solo il bianco pregiato, ma anche il Melanosporum, il Bianchetto, lo scorzone estivo e tanti altri tartufi tutto l'anno.
Dagli anni '90 ad oggi abbiamo sempre abbinato i prodotti stagionali all'attore principale che è il tartufo: con carni bianche il tartufo bianco, con carni rosse succulente il nero; vedi il Tournedos alla Rossini con fegato grasso e tartufo nero pregiato; e qui abbiamo dunque la cottura del tartufo nero con il madeira per sprigionare un mariage vincente.»
Ma che cos'è per lei il tartufo?
«La leggenda parla di fulmini e saette ma oggi il tartufo è una preziosità unica al mondo ed Acqualagna è la sua capitale».
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