Nuova edizione 2023 del premio Emergente Sala, Emergente Chef ed Emergente Pizza, il format ideato e organizzato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali di Witaly riservata ai migliori giovani talenti d'Italia della ristorazione e dell'ospitalità. Prima a Roma, a Palazzo Ripetta si sono sfidati gli addetti alla sala di vari ristoranti del Centro Sud, tra cui molti stellati, e successivamente, e nella sede di Alma, i giovani cuochi e pizzaioli finalisti delle selezioni, svoltesi sempre su base regionale. La competizione, dal 2005, che ha l'obiettivo di valorizzare i giovani talenti italiani, si articola in diverse tipologie: EmergenteChef, EmergentePizza, EmergenteSala,ed EmergentePastry. Ogni anno, alle selezioni a livello locale, seguono le Finali nazionali.
La premiazione
Il concorso e i premiati
Alla Cena di Gala romana a Palazzo Ripetta, firmata dall'executive chef Marco Ciccotelli, i concorrenti di Emergente Sala, emersi dalla selezione Centro Sud, si sono sfidati servendo gli invitati, giornalisti ed esperti del comparto, mettendo in pratica il loro talento e mostrando la competenza acquisita nel loro lavoro. Ad affermarsi sono stati Maria Pia Costanzo di Villa Maiella a Guardiagrele, Fabrizio Carrarini di Donalfonso1890 a Lavello, Mirko Plebani di Francomare a Marina di Pietrasanta.
Emergente, un momento della gara
Le giovani promesse dell'ospitalità italiana del Centro Nord si erano svolte invece a novembre con una doppia prova, a Bardolino presso l’Hotel Color e a Merano al Merano Wine Festival. Il Gran finale di Emergente Sala si svolgerà alla Villa Reale di Monza, il 28-29 maggio, quando questi i finalisti sfideranno altrettanti i 4 vincitori della selezione Centro-Nord. Questo è l’unico evento in Italia che dà voce a una categoria della ristorazione troppo spesso sottovalutata, come chi accoglie il cliente e serve in tavola a stretto collegamento con la cucina. Come recita il sito du Witaly, "ll cameriere è il primo attore a uscire sul palco e l'ultimo a chiudere il sipario". Si cerca da tempo di colmare questo gap di visibilità con questa competizione che si svolge in due prove differenti per valutare a la “presenza fisica”, la “conoscenza” e il “comportamento” dei concorrenti, caratteristiche che vengono giudicate imprescindibili per un buon servizio di sala.
Le finali
Le finali nazionali del premio EmergenteChef ed EmergentePizza si sono invece svolte ad Alma, la più importante scuola di alta formazione dell'ospitalità in Italia. La competizione è partita con le prove dei 7 giovani pizzaioli che si sono sfidati negli impasti a mano con le farine di Agugiaro e Figna, partner del premio sin dalla prima edizione, 12 anni fa. A seguire la prova dei “fritti” a base di riso e di “pizza no waste”, dove ogni concorrente che ha utilizzato il disco di pasta precedentemente preparato per dar sfogo alla propria creatività. Ad aggiudicarsi il premio di Miglior EmergentePizza Chef edizione 2023 è stato Pasquale Petrillo, della pizzeria Il Fiore di latte a Verbania, con la pizza tutta vegetale "Hortum" che prevedeva: fiori eduli, fave, taccole, cipolla rossa in agro, crema di zucchine, rucola contadina, julienne di asparagi, robiola di Roccaverano, citronette al limone di Sorrento, datterino confit e fagiolini.
Nella prova fritto ha portato un "Arancino al Prunet e Bettelmatt" con Riso carnaroli, brodo di carne, scalogno, Prunet, Bettelmatt, burro e timo e nel Fritto libero una "Montanara Ossolana" con impasto della pizza, mortadella della Val d'Ossola, purea di fave fresche, ricotta di Seirass. Il premio menzione speciale è andato a Umberto Costa, della pizzeria Da Umberto di Lucca per l'originale pizza in diverse variazioni di rapa rossa. I finalisti di EmergenteChef si sono cimentati invece in un primo e un secondo piatti con le materie prime fornite dai partner. Pastificio De Campi per la pasta, e le carni di Querceta e Repertoire Culinaire. Il vincitore è stato Stefano Battaini di Cucine Nervi a Gattinara con Tofette dei campi, Maccagno, sedano e tartufo nero per la pasta e una Bavetta di scottona, yuzu fermentato e salsa alla trippa come secondo piatto.Il premio menzione speciale è andato a Irina Stratan de La Paterna a Giavera del Montello. Luigi Cremona e Lorenza Vitali hanno ringraziato lo staff della Scuola di Alma che ha permesso di organizzare l’evento in una location che è l’emblema della cucina italiana e internazionale. Il prossimo appuntamento del format sarà con i giovani pasticcieri per la finale di Emergente Pastry.