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Cucina tradizionale versus fine dining: il confronto

La ristorazione italiana sembra divisa fra due anime, ma in realtà - salvo alcune eccezioni - la tendenza è quella di un incontro che si basa sulla valorizzazione della nostra cultura e dei nostri prodotti tipici. I consumatori puntano decisamente sui gusti semplici e autentici. Lo "stupore" dei piatti ha ormai fatto il suo tempo

Alberto Lupini
di Alberto Lupini
direttore
15 aprile 2023 | 09:00
Confronto-incontrO fra Cucina traDIOZIONALE E FINE DINING Cucina tradizionale [versus] fine dining: il confronto

Il fine dining (la cucina ricercata e a volte estrema) è in crisi? La domanda se la pongono in tanti, partendo un po’ troppo spesso da alcune chiusure “eccellenti” (per tutte il Noma di Copenaghen), dimenticando magari di individuare le ragioni per cui un certo modello di ristorazione oggi appare in crisi. Fra le cause per cui alcuni ristoranti del fine dining “perdono colpi”, Italia a Tavola da tempo ne indica almeno due: una, apparentemente banale da quanto è scontata, è dovuta agli errori di gestione che fanno saltare il conto economico (investimenti o calcoli del food cost sballati, ad esempio) e l’altra deriva da proposte di menù che non incontrano l’interesse dei consumatori per quanto sono magari estrose, estreme o incomprensibili. Il mix dei due errori può ovviamente diventare letale per un ristorante, come ben mostrano alcune chiusure.

I punti chiave:

Il fine dining finora sostenuto da stampa e congressi che hanno ignorato la Cucina tradizionale

Rinviando ad un altro momento il tema degli errori nelle gestioni manageriali di un ristorante, qui vogliamo affrontare il tema delle proposte di cucina, che non può non partire dal rapporto tra cucina tradizionale e fine dining. In Italia questo è sempre stato un argomento di grande discussione tra gli appassionati di gastronomia, anche se la gran parte della stampa e i congressi (Identità Golose per tutti) hanno sempre puntato prevalentemente sul secondo, ritenendo che dovesse essere il futuro, mettendo in secondo piano la tradizione. Una posizione che sembra stia mutando anche a seguito della svolta politica del Governo Meloni che spinge per una valorizzazione della nostra cultura anche a tavola. E in Italia, come noto, è facile mutare bandiera... anche in cucina.

Nella realtà, da un lato abbiamo la cucina tradizionale italiana, famosa in tutto il mondo per i suoi piatti semplici, ma gustosi, preparati con ingredienti freschi, di alta qualità e del territorio. Dall'altro lato, il fine dining ha finito per rappresentare un tipo di alta cucina, con piatti sofisticati, presentazioni artistiche e spesso con tanti ingredienti provenienti da ogni parte del mondo.

Per i consumatori vince l'Amatriciana sul fine dining Cucina tradizionale [versus] fine dining: il confronto

Per i consumatori vince l'Amatriciana sul fine dining

Nella Cucina italiana piatti riconoscibili e prodotti locali che piacciono anche agli stranieri

La cucina tradizionale si basa su piatti riconoscibili da tutti, come la pizza, la pasta e le pietanze a base di carne o pesce che sono cucinati con pochi ingredienti, ma di alta qualità. E sono spesso accompagnati da vini locali. Inoltre la cucina tradizionale italiana si basa sull'idea che il cibo debba essere condiviso e apprezzato in compagnia: per questo motivo i pasti sono spesso vissuti come un'occasione di socializzazione e convivialità e la tavola rappresenta uno dei modelli di riferimento dello stile di vita italiano. E proprio per questa è ricercata anche degli stranieri.

Il fine dining cerca di stupire con la perfezione fine a se stessa e materie prime di tutto il mondo

Il fine dining per parte sua si distingue invece per la ricerca di una perfezione fine a se stessa nei piatti. Nell'esperienza culinaria in questo tipo di ristorazione i piatti sono preparati con tecniche di cucina avanzate e presentate con attenzione estrema ai dettagli: dalle strisce di colore alla Mirò alle decorazioni con i fiori in equilibri precari, ma di effetto. Gli chef di alto livello, spesso stellati, ma non solo, cercano di sorprendere i commensali con abbinamenti di sapori inusuali e originali e spesso si affidano a ingredienti di alta gamma, ma provenienti da tutto il mondo. A volte sfiorando anche l’ambiguità quando spacciano per pagnotte fatte in casa surgelati spagnoli di altissima qualità… In questa logica il fine dining diventa l’occasione di un'esperienza che richiede tempo e denaro, che non sempre lascia soddisfatti e che non si può sempre condividere. E che comunque si può trovare a Milano come a Londra, a Barcellona o a New York. Mentre i tortellini, ad esempio, è meglio mangiarli a Bologna o la Gubana a Udine.

A confronto l'esperienza culinaria di un Paese o l'innovazione e la creatività

In pratica da una parte c'è un'esperienza culinaria autentica legata alle radici del Paese e dall'altra parte c'è il valore dell'innovazione della creatività in cucina che si presenta come un'esperienza unica, magari irripetibile, per chi cerca una forma di gastronomia più sofisticata e “disancorata” da un contesto culturale preciso. La globalizzazione e l’idea del “fusion” sono i genitori di un fine dining che non può certo concorrere per una tutela dell’Unesco come invece tenta, giustamente, Cucina italiana (quella della tradizione).

C'è peraltro da dire che, a parte alcuni eccessi, il fine dining più serio in Italia è spesso influenzato dalla cucina tradizionale del Paese. Molti chef di alto livello utilizzano infatti tecniche moderne per reinterpretare i piatti tradizionali in modo innovativo, offrendo così ai commensali un'esperienza culinaria che combina l'antico col moderno.

C'è più attenzione alla sala nei ristoranti Cucina tradizionale [versus] fine dining: il confronto

C'è più attenzione alla sala nei ristoranti

Ma in Italia cucina tradizionale e fine dining ora si avvicinano...

In questa prospettiva non c’è una separazione netta e se in molti casi si sono superati i limiti (dai licheni a troppi fermentati...), questi due mondi negli ultimi tempi non sono più così distanti come sembrerebbe. Infatti, molti chef italiani, dopo alcune ubriacature delle mode effimere sostenute da alcuni critici, stanno cercando di unire la tradizione culinaria italiana con la creatività tipica del fine dining, proponendo piatti che siano anche belli, oltre che gustosi e comprensibili.

Ad esempio, molti chef stanno utilizzando ingredienti tradizionali italiani, come la mozzarella di bufala, il Grana Padano, il prosciutto di Parma e il tartufo, in piatti innovativi e sofisticati. In questo modo, stanno cercando di mantenere le radici della cucina italiana, ma allo stesso tempo di offrire esperienze di gusto più sofisticate ai loro clienti. L’obiettivo è di restare contemporanei e creativi, riducendo ingredienti e valorizzando la riconoscibilità dei sapori. La strada molte volte è quella di aggiornare la tradizione e dopo avere alleggerito i piatti (per renderli più digeribili) presentarli anche in modo più gradevole ed elegante. Questo anche perché a volte le ragioni della "gestione" vincono su quelle di una creatività che non fa i conti con gli incassi... E i casi dei locali che chiudono in rosso i bilanci, o abbassano le saracinesche, a volte nascono proprio per queste ragioni.

Questa strada permette di valorizzare al massimo la nostra cultura e le nostre produzioni, senza perdere nulla di contemporaneità, e soddisfare la richiesta di gusto e sapori chiari che viene dagli italiani e, non dimentichiamolo mai, dagli stranieri che in Italia cercano un’Amatriciana fatta bene e non una col miso o salsa di soia.

In molti ristoranti ora si cura molto di più la sala e l'accoglienza per valorizzare i piatti

In questa direzione, molti ristoranti italiani stanno anche cercando di creare un'esperienza gastronomica completa per i loro clienti, offrendo non solo piatti straordinari, ma anche un ambiente che sia memorabile. Ad esempio, alcuni ristoranti stanno utilizzando decorazioni insolite, come pareti di vetro che mostrano il panorama della città, o servizi di tavola che includono posate in oro o argento. Questo può essere un modo per valorizzare la sala e l’accoglienza, senza puntare per forza sullo stupore di un piatto da decifrare…

Ci sono anche molti ristoranti tradizionali che stanno cercando di offrire esperienze culinarie che siano in linea con le tendenze globali, come l'utilizzo di ingredienti biologici e sostenibili, o la creazione di piatti vegani e senza glutine.

La mise en place oggi viene curata di più nei ristoranti Cucina tradizionale [versus] fine dining: il confronto

La mise en place oggi viene curata di più nei ristoranti

La ristorazione italiana cerca un nuovo equilibrio fra Cucina tradizionale e fine dining

In definitiva, il rapporto tra la cucina tradizionale e il fine dining in Italia è un equilibrio delicato tra l'innovazione e il rispetto della tradizione. Tuttavia, questo equilibrio è stato raggiunto con successo da molti chef italiani, che stanno offrendo esperienze gastronomiche uniche e apprezzate ai loro clienti. E questi non accusano certo crisi, ma semmai difficoltà ad accrescere il loro lavoro perché magari non trovano personale. Ma questo è un altro problema...

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