Aprire un ristorante oggi è difficile. È innegabile! Mancanza di personale, costi per la gestione, caro bollette e materie prime, stress per i turni, spesso, massacranti e l’ansia di dover essere sempre al top. Tanto che anche i “grandi” della cucina non ce la fanno. L’esempio lampante, naturalmente, è uno, il Noma di Copenaghen, (considerato per cinque volte il migliore ristorante al mondo) che lo chef e proprietario René Redzepi ha deciso di chiudere! I motivi tra i più disparati: le lunghe ore di preparazione, lo studio, il mantenimento costante della performance, lo stress psicologico e i crolli fisici… Ma, ovviamente, Redzepi non smetterà di fare il cuoco e ha trasformato il suo Noma in un progetto itinerante con una prima tappa a Kyoto (fino al 20 maggio 2023). Poi nel 2025 il Noma sarà trasformato in un laboratorio dal quale usciranno i prodotti per l’e-commerce Noma Project e dove si svolgeranno saltuariamente degli eventi. Ma torniamo al ristorante itinerante. Una soluzione che sembra essere sempre più allenante anche per i cuochi italiani. Un caso su tutti quello di Guglielmo Chiarapini e Francesco Capuzzo Dolcetta che hanno lanciato Feg (dalle loro iniziali). L’obiettivo? offrire un nuovo tipo di ristorazione, senza avere un ristorante.
Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini. Foto: Alberto Blasetti
Ristorante pop, la soluzione per chi vuole aprire un ristorante?
Un ristorante pop up può essere dunque la risposta alla crisi dei fine dining? Domanda difficile, ma sicuramente per Chiarapini e Capuzzo Dolcetta (che hanno lasciato la cucina di Marzapane, il ristorante di Mario Sansone a Roma) la scelta ha diversi lati positivi: «Fare eventi pop up, spostarsi e creare così frequentemente nuovi piatti, ti permettere di non categorizzare la tua cucina, ma anzi di affiancarti a quella degli altri e di tirare fuori il meglio da entrambe le parti - raccontano i due cuochi a Cibo Today - Certo è sempre un rischio e può andare a tuo discapito ma non dover rientrare negli stessi schemi, ti permette di dare libero sfogo alla tua attitudine e creatività. Non posso fare l’ipocrita e dire che le guide non servono, ma mentre prima si modificava la propria cucina per rientrare in queste e avere una certa risonanza, oggi è più interessante lavorare in maniera libera e spontanea. Poi se questo funziona e se fa parlare di te, vorrà dire che il tuo è un lavoro fatto bene».
Come è nato Feg, il ristorante itinerante
Ma come è nata l’idea? A luglio 2022 Guglielmo Chiarapini e Francesco Capuzzo Dolcetta lasciano il ristorante Marzapane: «L’idea all’inizio era quella di aprire qualcosa di nostro, in un’altra città e metterci in proprio - spiega Guglielmo - poi io sono diventato papà e il tempo per seguire questo progetto si è notevolmente ridotto. Dopo pochissimo sono iniziate ad arrivare le prime chiamate di amici e ristoratori, che ci proponevano serate insieme e collaborazioni. Abbiamo iniziato con qualche evento e più andavamo avanti più ci piaceva questa dinamica. Allora ci siamo detti che ne valeva la pena continuare per vedere come poteva evolvere».
Da qui il passo è breve con 2-3 eventi e ospitate al mese in ristoranti italiani come Retrobottega a Roma o il Ronin a Milano, ma anche all’estero da Lyle’s a Londra o a Bangkok da Chenin. In maniera del tutto naturale è nato così Feg, il loro ristorante itinerante dove i due cuochi uniscono la loro cucina a quella del ristorante che li ospita. Ma non solo Feg segue la costruzione di nuovi progetti e che fa consulenza per ristoranti e attività consolidate. È questa la ricetta per il successo?