A Borgopace, nell'Alta Valle del Metauro, si respira la tradizione della norcineria grazie a figure come la signora Iolanda Carciani. Maestra norcina con quasi cinquant'anni di esperienza, Iolanda ha dedicato la sua vita con passione alla lavorazione dei salumi e delle carni.
«Tutto quello che so l'ho imparato da mio marito Roberto», racconta Iolanda, riferendosi alla solida esperienza che il compagno di vita e di lavoro le ha trasmesso. «Noi veniamo da famiglie di macellai da generazioni, e con l'azienda Icam di Mercatello portiamo avanti la tradizione dei salumi ‘solo sale e pepe’.»
Secondo Iolanda, il segreto di una norcineria eccellente risiede nella qualità delle materie prime. «Servono carni di altissima qualità, provenienti da animali nutriti dai nostri agricoltori con alimenti genuini. Solo così possiamo continuare a produrre salumi straordinari.»
Tra i tanti prodotti artigianali che Iolanda e Roberto hanno portato sulle tavole dei loro clienti nel corso degli anni si annoverano la coppa di testa, la goletta, i ciccioli, le salsicce stagionate, il salame, le lonze e il prosciutto stagionato almeno ventiquattro mesi.
Ma è proprio la coppa di testa a occupare un posto speciale nel cuore di Iolanda. «È il salume che mi ha dato maggiori soddisfazioni e con cui ho vinto il premio più bello della mia carriera. Mio marito mi ha insegnato a farla: aveva una tecnica di preparazione e una manualità davvero uniche.»
Fondamentale, secondo Iolanda, è stato anche il supporto della sua squadra. «Un gruppo compatto che mi ha accompagnata per tanti anni. Voglio ringraziare personalmente Nunzia Corsini e Leo Bartocci, primattori insuperabili di questa mia storia.»
Giuseppe Cristini, esperto di enogastronomia, aggiunge un dettaglio storico su un altro salume iconico della zona: la goletta. «È un prodotto che rappresenta l’essenza di questa terra nobile. Grazie a Iolanda e Roberto, vent’anni fa l’ho fatta degustare persino negli Stati Uniti, servita su pane caldo oppure cucinata in padella con salvia, aceto, vino e un po' di aglio fresco.»
Infine, un messaggio diretto ai maestri norcini e agli appassionati: «Usate sempre le carni delle nostre terre e dei nostri agricoltori. Fatele stagionare nel modo giusto e otterrete salumi fantastici, perfetti per le feste, ma anche per una colazione, un antipasto o una merenda con amici e persone care. Salame, lonzino, lonze e prosciutto sono un piacere da condividere, accompagnati da un fine assaggio di degustazione. Buone feste a tutti!»
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