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Il ruolo fondamentale del soffritto nella cucina mediterranea

La cucina mediterranea, con il suo soffritto onnipresente, rivela il connubio tra ingredienti base come cipolla, aglio e olio d'oliva, trasformando ogni piatto in un'opera d'arte gastronomica. Il potere degli alimenti mediterranei è dato dalla loro ricchezza di vitamine, antiossidanti e polifenoli. La scienza e l'arte si fondono nel processo di preparazione del soffritto, elemento cruciale in molte ricette

Domenicantonio Galatà
di Domenicantonio Galatà
Presidente Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina
15 febbraio 2024 | 11:15
Il ruolo fondamentale del soffritto nella cucina mediterranea

La cucina mediterranea è una sinfonia di sapori e aromi, dove il soffritto, come si dice del prezzemolo, è ovunque, rivestendo un ruolo essenziale in molte ricette iconiche. Questa tradizione culinaria, intrisa di storia e salute, ci invita a scoprire come ingredienti di base come cipolla, aglio e olio d'oliva possano essere la chiave per elevare i piatti a vere opere d'arte gastronomica.

Il ruolo fondamentale del soffritto nella cucina mediterranea

Il soffritto è l'anima di molte prelibatezze culinarie

In questo viaggio tra i fornelli mediterranei, esploreremo perché il soffritto è tanto centrale quanto il prezzemolo, diventando l'anima di molte prelibatezze culinarie.

Il potere degli alimenti mediterranei, dagli utilizzi in cucina ai benefici per la salute

Immergersi nella cucina mediterranea significa abbracciare non solo un ricco patrimonio gastronomico, ma anche una filosofia nutrizionale intrisa di saggezza. La tradizione mediterranea suggerisce di attingere dai vivaci colori di frutta e ortaggi per soddisfare il nostro fabbisogno energetico. Il “semplice” morso di un'arancia non fornisce solo vitamina C, svela un intricato mondo di nutrienti sconosciuti che agiscono sul nostro corpo promuovendo la salute.

Il ruolo fondamentale del soffritto nella cucina mediterranea

Immergersi nella cucina mediterranea significa abbracciare una filosofia nutrizionale intrisa di saggezza

Esploreremo il potere degli alimenti mediterranei, riconoscendo che la loro forza risiede nella ricchezza di vitamine, antiossidanti, polifenoli e altro ancora, un tessuto che riflette la complessità della natura stessa. La dieta mediterranea è più di una serie di regole alimentari; è un modo di vivere che celebra gli ingredienti locali, la stagionalità, le ricette tradizionali e l'amore per la tavola. Trasformare questi principi in una pratica quotidiana richiede più di una semplice adesione alla dieta, qui si tratta di portare l'Italia a tavola attraverso la cucina. Quando si parla di cucina anziché di dieta, gli ingredienti prendono vita. Non sono più freddi, crudi, soli, ma si trasformano in piatti deliziosi seguendo le leggi della chimica, della fisica. Aggiungiamo che le moderne tecnologie e le conoscenze scientifiche che abbiamo acquisito fino ad oggi possono elevare la dieta mediterranea a nuovi livelli di benessere.

La scienza e l'arte della cucina mediterranea per un soffritto perfetto

Una procedura di base in cucina è il soffritto e come afferma lo chef Andrea Palmieri noi italiani siamo portatori sani di soffritto, aggiungo “solo se lo facciamo bene”. Non esiste una regola scritta per il soffritto, oltre agli ingredienti classici come olio, cipolla, sedano e carota, il soffritto può essere arricchito sia dal punto di vista culinario che nutrizionale. Erbe fresche come rosmarino e timo trasformano il soffritto in una base funzionale, apportando benefici alla salute oltre alla sua funzione aromatica di base.

Il ruolo fondamentale del soffritto nella cucina mediterranea

Gli ingredienti classiciper il soffritto sono olio, cipolla, sedano e carota

Se apparentemente piatti come pasta al pomodoro nascondono processi intricati, il soffritto non è da meno. La sua preparazione richiede attenzione e un buon soffritto è il segreto di molte ricette, dai sughi di carne ai risotti, dai contorni di verdure stufate ai secondi di carne o pesce. Per ottenere un soffritto sano e gustoso, è consigliato preparare un battuto separato di cipolla, sedano e carota. In una padella fredda, con l'aggiunta di olio e un fuoco basso, si inizia a rosolare la cipolla. Appena sentiamo l’odore della cipolla, giù col sedano e poi dopo qualche minuto aggiungiamo la carota. Partiamo quindi dall’ingrediente che ha più acqua, l’elemento che ci garantirà di mantenere bassa la temperatura dell’olio e non farlo fumare evitando così di formare acroleina, una sostanza epatotossica. Se pensate che vi occorra più tempo noi abbiamo già fatto le prove per voi, non ci crederete, ma a parità di tempo il soffritto così viene anche più buono!

La cucina mediterranea non è solo quella di una volta, è soprattutto quella di oggi. La cucina di oggi con gli ingredienti di ieri, così siamo ancora più “mediterranei”! Infine, vale la pena sottolineare che la scienza nella cucina non è solo teoria ma si esprime attraverso l'esperienza. Il legame tra aspetti scientifici e metodi di cottura diventa chiaro solo immergendosi direttamente nella preparazione. Il soffritto, in tutto il suo profumo e sapore, diventa una ricerca, dove la scienza e l'arte culinaria si fondono in un connubio unico, inscindibile.

Zuppa di legumi e farro alla mediterranea

ricetta di Domenicantonio Galatà e Andrea Palmieri

Il ruolo fondamentale del soffritto nella cucina mediterranea

Zuppa di legumi e farro alla mediterranea

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g farro
  • 250 g legumi secchi misti
  • 300 g di salsa di pomodoro
  • 80 g  guanciale
  • 40 g di pecorino
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 5 grammi di sale

Procedimento

Mettere in ammollo i legumi per almeno una notte. In una padella antiaderente a fuoco basso sgrassiamo il guanciale avendo cura di travasare man mano il grasso in un contenitore fuori dal fuoco. Questo è un passaggio importante per evitare che il grasso raggiunga il punto di fumo, perché bruciando forma sostanze tossiche e sapori indesiderati. Ripetere il procedimento fino a quando il guanciale non sarà croccante. In un tegame freddo far rosolare nel grasso del guanciale, sempre a fiamma lenta, gli odori, iniziando con la cipolla poi il sedano ed infine la carota, il tutto ben tritato. Aggiungere la salsa di pomodoro ed i legumi. A questo punto coprite i legumi con acqua aggiungete il sale e cuocete a fuoco basso con il coperchio. Infine aggiungere il farro e cuocere ancora il tutto per 25 minuti. Servite con pecorino e guanciale croccante.

Note nutrizionali: oggi sul mercato è possibile reperire guanciale senza nitrati e nitriti e pecorino a bassa salinità, il cuore ringrazia! Buona ricerca.

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