Nel 1975, quando inventò il “faccino nero”, la prima "guida" gastronomica italiana, Edoardo Raspelli aveva 26 anni e una regola soltanto: dire sempre la verità, anche quando poteva far male. Cinquant’anni dopo, quello sguardo curioso e severo è rimasto lo stesso. Giornalista, conduttore, critico, Raspelli - classe 1949, milanese - è ancora oggi un punto di riferimento assoluto per chi racconta l’Italia del gusto. «Più che critico gastronomico, mi sento un cronista della gastronomia» ha sempre detto. Una definizione che racchiude tutto: il rigore del metodo, l’attenzione ai dettagli, la capacità di leggere il cibo come specchio della società e delle persone che lo preparano.
Dagli esordi sui giornalini scolastici ai debutti sul Corriere d’Informazione e poi su La Stampa, Raspelli ha attraversato mezzo secolo di giornalismo con uno stile inconfondibile. Dalla cronaca nera degli anni più drammatici di Milano alla nascita della moderna critica gastronomica, fino all’esperienza televisiva con Melaverde su Mediaset - che lo ha portato, per oltre vent’anni, nelle case di milioni di italiani - la sua penna e la sua voce hanno raccontato l’Italia del gusto con passione e rigore. In mezzo, inchieste, battaglie, querele vinte «per aver svolto correttamente il diritto di cronaca e di critica», rubriche entrate nella storia e un’influenza che ha cambiato per sempre il modo in cui il Paese guarda al cibo, ai ristoranti e a chi li fa vivere.
Gli inizi tra la cronaca e la nascita del “faccino nero”
Quella curiosità, unita al rigore del cronista, Raspelli l’ha portata con sé fin dagli inizi. Negli anni Settanta, mentre Milano viveva i giorni più drammatici della cronaca nera, Edoardo Raspelli era in prima linea al Corriere d’Informazione. Giovanissimo cronista, seguiva omicidi, attentati, rapimenti. «Avevo 22 anni - ricorda -, mi trovavo tra i cadaveri, la cronaca nera, il sangue». La svolta arrivò all’improvviso, nel ’75, per volontà del già direttore Cesare Lanza. «Un giorno mi chiamò nel suo ufficio e mi disse: “Raspelli, da domani, oltre alla cronaca, tu vai nei ristoranti e li commenti. Mangi, paghi, ti rimborsiamo noi. Ma voglio soprattutto i ristoranti cattivi (ossia quelli da criticare, ndr)”».
Da allora cominciò a dividersi tra la cronaca e i primi reportage sul mondo della ristorazione. «In quegli anni era facilissimo trovare ristoranti cattivi - spiega. Si andava a mangiare fuori solo il sabato sera o la domenica a mezzogiorno, e il cibo era spesso precotto, stracotto, senza alcuna idea del piacere di mangiare. Il boom economico aveva dato un po’ di soldi, ma non ancora una vera cultura gastronomica».
Edoardo Raspelli insieme ad Al Bano
Nacque così il celebre “faccino nero”, simbolo della sua critica senza sconti. «Mi inventai quella rubrica, ma ci misi un po’ (circa cinque mesi) a pubblicarla come realmente doveva essere. All’inizio infatti le pagine uscivano senza la parte negativa. Poi, una mattina di febbraio, alle sei, mi chiamano dal giornale: “Dobbiamo mettere questo faccino nero per davvero, criticando!”. Io obbedii. Il direttore mi disse (me lo ricordo come fosse ieri): “Se lo fai, diventerai famoso. Se no, resterai un cronista qualunque”. E così ho fatto».
Da lì in poi, la trasformazione fu inevitabile. «Raccontavo e recensivo tutto: dalla strada per arrivare al locale, al parcheggio, all’odore di sigaretta (perché, prima, ricordiamo, era possibile fumare all’interno dei locali), ai bagni puliti o meno. La prima cosa che facevo era andare ai servizi: se era sporco, era già tutto detto». Non mancarono tensioni e minacce: «Le querele sono state decine, tutte vinte. Ma ci furono anche minacce vere: Francis Turatello, per esempio, capo della malavita milanese, voleva farmi fuori perché avevo "distrutto" il suo ristorante - senza sapere chi ci fosse dietro».
La sala del ristorante Rigolo di Milano oggi
Tra i ricordi più vividi, quello di una recensione rimasta nella storia: «Era il Rigolo, il ristorante simbolo dei giornalisti del Corriere della Sera. Io ci mangiai malissimo e scrissi: “Al Rigolo ho visto pulire le forchette con le mani”. I fratelli Simoncini, proprietari, mandarono una lettera di protesta firmata - si dice - da Franco Di Bella, allora direttore del Corriere della Sera. Da quel giorno smisi di collaborare al Corriere, ma continuai col Corriere d’Informazione. E da allora non ho più smesso di raccontare la verità nei piatti».
La critica gastronomica oggi
Oggi, a distanza di mezzo secolo, quello spirito critico sembra però essersi rarefatto nel mondo del giornalismo. «Oggi molti giornalisti hanno sì "paura" di diventare critici - osserva -, temono di non essere più invitati. Ma il problema vero è un altro: l’editoria è in crisi. Io, l’altro giorno, ho messo sui social una foto di una testa di salmone pagata 1 euro e 44: ha fatto 85mila visualizzazioni, l’equivalente delle copie vendute da Repubblica in un giorno. È cambiato tutto». E aggiunge con amarezza: «I quotidiani non vendono più, il cartaceo è un disastro, il digitale si arrangia. Ormai con i social si sa tutto in tempo reale. I giornali, per sopravvivere, si sono “settimanalizzati”: interviste su interviste, spesso solo per riempire pagine».
Per Raspelli oggi la critica è tutta una marchetta o una macchietta
Il rigore, però, per Raspelli resta un principio intoccabile. «Quando dirigevo la Guida dell’Espresso - racconta - pretendevo che ogni articolo fosse scritto solo dopo aver pagato il conto, con tanto di fattura. Non importava chi pagasse, ma bisognava pagare. Oggi, invece, è tutto una marchetta o una macchietta, come dice spesso Carlo Petrini». Anche a lui, confessa, capita a volte di essere ospitato. «Succede che mi invitino, magari dopo anni da una recensione positiva. Ma non è la regola. Il punto è un altro: possibile che oggi non esistano più vini cattivi, che sia tutto meraviglioso? In Italia, purtroppo, quando qualcuno osa criticare, le immagini sono sempre due: la mia e quella di Massimo Visintin del Corriere della Sera».
La prima "guida" e i ristoranti che resistono
Quella coerenza, del resto, accompagna Raspelli fin dagli inizi. Perché basta tornare al 10 ottobre 1975 per capire quanto la sua idea di giornalismo fosse già chiara. Quel giorno, sul Corriere d’Informazione, apparve la prima pagina dedicata ai ristoranti, firmata da lui: “Un ristorante per stasera” (cinque mesi dopo, come raccontanto, nascerà il “faccino nero”). Una griglia di giudizi, categorie e simboli che oggi profuma di storia e che segna, di fatto, la nascita della critica gastronomica italiana. A distanza di cinquant’anni, di quei 52 locali recensiti a Milano, ben 17 sono ancora aperti. Un dato che sorprende, considerando crisi economiche, pandemia e la crescente presenza di cucine straniere. «Sì, è un bel numero - ammette -, ma io tendo sempre a guardare il lato negativo, a pensare a quanti invece hanno chiuso».
La pagina delle recensioni di Raspelli del 10 ottobre 1975
Poi si ferma un istante, tradendo un’emozione rara. «Da Lara, per esempio… io abitavo proprio sopra. La mia cameretta si affacciava sul cortile dove c’era la loro cucina. Ricordo ancora i profumi che salivano dalle finestre. Mi emoziona ripensarci». Sfogliando oggi quella pagina del 1975, si ritrovano nomi che hanno fatto la storia della ristorazione milanese: Marino, La Cucina delle Langhe, Romani, Al Riccione, ma anche la Trattoria della Pesa, Boeucc e Torre di Pisa - ancora attivi e riconosciuti come locali storici d’Italia. «Li ricordo bene. Fa piacere pensare che, mezzo secolo dopo, ci siano ancora luoghi che resistono».
Dall’Edoardo di ieri all’Edoardo di oggi
Dopo aver parlato di editoria e di spirito critico, il discorso torna inevitabilmente a lui, al modo in cui è cambiato nel tempo come giudice del gusto. «Non è che io sia diventato un altro - spiega -, ma è cambiato il contesto. Come detto, negli anni Sessanta e Settanta si mangiava male, tecnicamente male. C’erano gli stracotti, i piatti preparati ore prima, non si cucinava il piacere. Poi arrivò la nuova cucina italiana di Gualtiero Marchesi, e con lui Fulvio Pierangelini, e tanti altri: si cominciò finalmente a parlare di leggerezza, di gusto, di piacere vero».
Una foto d'archivio del Savini, noto (e tutt'ora aperto) ristorante di Milano
Mentre oggi? «La mia rabbia è che adesso mi capita di mangiare cose inimmaginabili. Una volta mi hanno servito un dolce con due tipi di cioccolato e, in mezzo, un pezzo di carpa cruda. Roba da stomaco forte». Raspelli scuote la testa: «Oggi i piatti sono bellissimi da vedere, ma spesso sono una cozzaglia di gusti che non c’entrano nulla uno con l’altro. Ti arrivano a tavola e il cameriere ti recita una storia infinita su ogni ingrediente - lo zenzero del Turkmenistan, l’olio di non so dove, la farina setacciata tre volte - e tu pensi: ma fammi mangiare!».
Quando gli si chiede se oggi sia più o meno severo di un tempo, sorride: «Sono meno critico, anche perché non potrei più fare il “faccino nero”. Quella rubrica nasceva soprattutto per il servizio: per anni ho spiegato che il tovagliolo non si infila sotto l’ascella e che ogni tavolo deve avere il cucchiaino. Oggi certe cose, per fortuna, le hanno imparate. Ma i problemi sono altri: i sapori». E qui la voce torna seria. «I cuochi di oggi sono più preparati tecnicamente, questo sì. Ma il guaio è doppio: o costruiscono piatti bellissimi e insensati, oppure usano ingredienti mediocri. Il sapore vero, quello che anni addietro ti restava in bocca, oggi quasi non c’è più. Perché i prodotti buoni costano, e molti si accontentano di alternative anonime. Tra una mozzarella qualunque e una bufala campana fatta qualche ora prima a Battipaglia c’è un abisso. È lì che si misura la differenza, nel sapore che ormai non senti più».
L’appello agli chef italiani
E proprio parlando di sapori, Raspelli allarga lo sguardo alla cucina italiana di oggi, nel momento in cui si prepara a diventare Patrimonio dell’umanità dell’Unesco. Il primo appello va agli chef della vecchia guardia, a chi ha vissuto gli anni d’oro della ristorazione italiana. «Lo so che vi siete stufati - dice. Lo so che vi siete rotti le scatole di fare per decenni i piatti di una volta, i soliti piatti, e i dolci della tradizione... Ma non per questo dovete mettervi a fare follie: niente zafferano nella mostarda, niente tabasco nel risotto, niente aceto balsamico finto versato ovunque. Siamo arrivati a livelli assurdi».
Poi la voce si fa più calma, quasi paterna. «Ai giovani, invece, dico: usate sì la fantasia, ma ricordatevi che Picasso ha cominciato a dipingere quadri astratti solo dopo aver dimostrato di saper fare quelli figurativi. Prima di inventare bisogna conoscere. Cercate la materia prima vera: un formaggio d’alpeggio non è lo stesso di uno industriale, e una spigola d’allevamento non potrà mai avere il sapore di una spigola pescata. Lo so, costa di più, ma la differenza si sente. La cucina italiana vive di questo: della verità dei suoi ingredienti».
Il segreto di Raspelli? Non smettere mai di assaggiare la realtà
Insomma, cinquant’anni dopo, Edoardo Raspelli resta lo stesso cronista curioso e severo (anche se, come dice lui, un po’ meno) che a vent’anni entrava nelle cucine d’Italia per raccontarle senza timori. Ha visto cambiare il modo di mangiare, di cucinare e di scrivere, ma non ha mai rinunciato al suo principio più semplice: dire la verità, con onestà e passione. Nel suo sguardo convivono ancora il rigore del giornalista e la meraviglia del ragazzo che scopriva un mondo nuovo tra i tavoli dei ristoranti milanesi.
Gusto, critica, coraggio: la storia di Raspelli
Forse è proprio questo il segreto della sua longevità professionale: non aver mai smesso di assaggiare la realtà, cucchiaio dopo cucchiaio, con la curiosità intatta di chi ama davvero il mestiere e la vita che racconta. In un’epoca di recensioni sponsorizzate e di influencer pagati a colpi di hashtag, Raspelli resta l’immagine di un giornalismo che prima assaggia e poi scrive. Con lo stesso palato critico di sempre - e senza bisogno di filtri, né di filtri Instagram.