La colazione, inutile nasconderlo, è diventata uno dei principali fattori competitivi dell’hotellerie. In Italia questo passaggio si vede con particolare chiarezza: una ricerca commissionata da Pregis indica che per il 64% degli italiani la qualità della colazione pesa più di qualunque altro elemento nella scelta dell’hotel, mentre l’87% dichiara di “sfruttare al massimo” il buffet, trasformandolo nel pasto principale della giornata quando il pranzo resta leggero o salta completamente. Nel segmento 4 e 5 stelle, un’analisi su oltre un milione di recensioni online mostra che la colazione viene citata in modo positivo in circa l’86% dei commenti, con un incremento costante negli ultimi anni.
A livello europeo le percentuali si allineano. Diverse survey su viaggiatori leisure e business indicano che oltre l’80% degli ospiti considera la colazione inclusa un elemento essenziale di un soggiorno soddisfacente, e circa il 65% afferma di scegliere un hotel anche in base a come è proposta la colazione. Un altro dato chiave riguarda le diete speciali: circa il 63% dei clienti in Europa chiede opzioni dedicate per intolleranze, preferenze alimentari e stili di vita, con richieste che spaziano da gluten free a lactose free, fino a regimi vegetariani, vegani o high protein.
Da servizio di cortesia a core business
Da servizio di cortesia, il breakfast period diventa quindi un momento in cui si decide una parte del RevPAR, della reputazione digitale e della fidelizzazione. È il primo contatto reale con la cucina per chi arriva la sera tardi, ed è spesso l’ultimo ricordo prima del check-out. In molte destinazioni urbane o panoramiche, soprattutto in fascia alta, la colazione assume anche una dignità di prodotto autonomo, con tariffa distinta e apertura agli esterni, in una fascia oraria che tende ad allungarsi verso il brunch.
La colazione è diventata uno degli elementi più decisivi nell’offerta degli hotel
Sul piano operativo si consolida un modello ibrido. Il grande buffet generalista lascia spazio a piattaforme più compatte, leggibili e meglio presidiate, integrate da piatti espressi alla carta. Il layout viene studiato per guidare la scelta del cliente, per ridurre gli sprechi e per mantenere qualità costante nelle fasce orarie di punta. Cresce il peso delle componenti healthy - frutta fresca, ortaggi, yogurt, cereali integrali, estratti - e delle proposte plant based, che entrano in gamma in modo stabile, non come eccezione. La spinta verso sostenibilità e controllo dei costi porta a privilegiare produzioni interne, ingredienti stagionali e fornitori locali, con un vantaggio doppio: margini più governabili e storytelling più credibile.
Dalla vetta valtellinese all’Emilia: l’Italia che si gioca tutto a colazione
Dentro questo scenario quattro strutture italiane mostrano approcci diversi ma coerenti, in cui la colazione diventa strumento di posizionamento. Sunny Valley Mountain Lodge in Alta Valtellina lavora sulla continuità con il fine dining, Borgo Pignano in Toscana trasforma la colazione in vetrina della propria filiera agricola, Nuvole Garden Hotel a Brunate (Co) imposta questo momento come prodotto destinazione con forte accento pasticceria ed Executive Spa Hotel a Fiorano Modenese usa il mattino per mettere in tavola un quadro molto leggibile di Emilia gastronomica.
Sunny Valley Mountain Lodge, Santa Caterina Valfurva (So)
Sunny Valley Mountain Lodge si trova in località Vallalpe, sopra Santa Caterina Valfurva, con poche camere, un contesto di alta quota e una forte vocazione gastronomica. In cucina lavora Davide Frigerio, che definisce la colazione «un vero momento identitario» e l’ultimo ricordo gastronomico che l’ospite porta via, paragonandola al dolce conclusivo di un menu degustazione. La colazione qui è progettata come estensione naturale del ristorante: stessi fornitori selezionati, stessa attenzione a coerenza, stagionalità e qualità della materia prima.
Davide Frigerio del Sunny Valley Mountain Lodge
Il servizio ruota su due livelli. Il primo è un buffet compatto, volutamente non ridondante, costruito per offrire una base completa tra pani, lievitati dolci, prodotti lattiero-caseari, proposte fresche e una selezione di referenze salate. Il secondo è una carta à la minute che consente di ordinare piatti cucinati su misura, dalle uova alle preparazioni dolci e salate di maggiore elaborazione. Questa struttura consente di lavorare con volumi contenuti ma con un grado alto di personalizzazione, riduce gli sprechi e permette allo chef di mantenere un livello di freschezza paragonabile al servizio serale. Molti prodotti arrivano da piccoli produttori di valle o da una filiera corta di montagna: lievitati e confetture nascono in casa, le preparazioni salate valorizzano carni, latticini e ortaggi alpini.
Il buffet salato del Sunny Valley Mountain Lodge
Frigerio parla di una colazione «healthy ma golosa» e insiste sull’importanza del dialogo con l’ospite. Chi soggiorna più giorni mantiene abitudini precise, chi arriva per la prima volta viene ascoltato e orientato. Nelle giornate di piena occupazione compaiono piccoli assaggi firmati dallo chef come gesto di saluto, ulteriore collegamento simbolico con il linguaggio del fine dining.
Borgo Pignano, Volterra (Pi)
A Borgo Pignano la colazione è «l’inizio ideale di una giornata toscana». Il resort, immerso tra Volterra e San Gimignano e guidato dal general manager Simone Arcucci, ha costruito negli anni un ecosistema agricolo interno che comprende orti, frutteti, allevamenti, apiari. La colazione sfrutta in modo sistematico questa base produttiva e si posiziona su un crinale netto tra benessere, artigianalità e autenticità del prodotto.
Simone Arcucci, general manager di Borgo Pignano
L’impianto parte da un equilibrio studiato tra dolce e salato. La parte dolce, storicamente centrale per la clientela italiana, resta forte attraverso un laboratorio interno che ogni mattina sforna croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche, pancake, crostate, carrot cake, banana bread, pan brioche e pane di segale. Farine biologiche e lievitazioni naturali consentono un controllo diretto su struttura e profilo aromatico. La componente salata cresce per rispondere a un pubblico internazionale che cerca proteine, ortaggi freschi e piatti caldi: salumi artigianali dai maiali della tenuta, uova delle galline utilizzate per omelette, uova alla Benedict, strapazzate o poché, trota del Casentino marinata in casa, verdure dell’orto biologico disposte in un’area dedicata.
Il buffet della colaizone di Borgo Pignano
Una parte importante arriva da micro-produttori esterni selezionati: formaggi e yogurt da piccole aziende casearie, yogurt di capra bio, una miscela di caffè disegnata per Borgo Pignano da una torrefazione fiorentina. Dalla struttura indicano nella pasticceria lievitata del mattino e nel miele della tenuta i prodotti-simbolo, perché raccontano in modo immediato la connessione tra lavoro dell’uomo e biodiversità della proprietà. Un corner “Healthy Garden” con centrifughe fresche di frutta e verdura coltivate in loco intercetta le attese di una clientela internazionale attenta al wellness. Nel complesso la colazione diventa un punto di accesso privilegiato alla filosofia farm to table della struttura e al paesaggio agricolo che la sostiene.
Nuvole Garden Hotel, Brunate (Co)
A Brunate, sopra il lago di Como, Nuvole Garden Hotel tiene insieme la forza del panorama con una clientela internazionale che guarda alla colazione come momento centrale del soggiorno. La responsabilità della proposta alimentare è affidata allo chef Dushan Warnakulasuriya Fernand, che struttura questo momento su un doppio binario: un buffet dolce e salato a servizio libero e un menu alla carta ampio, sia per gli ospiti interni sia per gli esterni. La colazione è infatti aperta anche a clienti che non pernottano in hotel, previa prenotazione, con una tariffa di 45 euro per l’accesso al buffet, a cui si aggiungono eventuali piatti espressi dalla carta.
Lo chef Dushan Warnakulasuriya Fernand
Il cuore della proposta risiede nella pasticceria interna. Il team di pastry cura pane, biscotti, croissant, torte e piccola pasticceria, con uno stile che mescola riferimenti italiani e francesi. Croissant al burro, lievitati sfogliati di scuola francese, torte da credenza, cake e biscotti vengono programmati su volumi precisi per evitare eccedenze, mantenere il banco sempre carico e valorizzare la manualità del laboratorio. Accanto a questa sezione il buffet offre una scelta articolata di referenze salate: uova preparate in varie versioni, salumi selezionati, formaggi, verdure di stagione, proposte calde pensate per una clientela nordeuropea e nordamericana.
La colazione al Nuvole Garden Hotel
La materia prima segue una logica territoriale. Frutta, ortaggi e una parte dei latticini provengono da fornitori locali, con focus sulla stagionalità. Il servizio si sviluppa tra le 7:30 e le 10:30, fascia oraria che consente di intercettare sia chi parte presto sia chi vive Brunate e Como con ritmo slow e si avvicina a un formato quasi brunch. Per l’hotel la colazione rappresenta un vero prodotto immagine: il prezzo la colloca in fascia alta, l’apertura agli esterni amplia il bacino potenziale, la qualità della pasticceria consente di raccontare la struttura non solo come luogo di soggiorno ma anche come destinazione gastronomica mattutina.
Executive Spa Hotel, Fiorano Modenese (Mo)
Nel distretto tra Modena, Maranello e Fiorano, Executive Spa Hotel si muove in un contesto in cui la clientela business convive con il turismo legato ai motori e alla gastronomia. Il general manager Francesco Corradi racconta una scelta chiara fin dall’apertura: investire su un pastry chef interno, Alberto Zoboli, per garantire una produzione quotidiana di torte, lievitati, biscotti e pane. Da quest’anno il reparto si è rafforzato con una seconda figura, a conferma del ruolo centrale della colazione nel posizionamento dell’hotel e nella proposta del ristorante Exe.
Le torte servite a colazione dall'Executive Spa Hotel
Il buffet dolce è costruito come una piccola rassegna delle torte domestiche emiliane, con rotazione stagionale. Torta di tagliatelle, zuppa inglese, torta alle erbe, torta di mele, torta di riso, castagnaccio e altre preparazioni entrano e escono dal banco seguendo il calendario e i periodi di maggiore richiesta. L’impatto per il cliente è quello di un tavolo di casa ampliato, tradotto in scala alberghiera e sostenuto da un laboratorio professionale.
Francesco Corradi, general manager dell'Executive Spa Hotel
Il fronte salato sviluppa in modo sistematico il patrimonio di salumi e formaggi del territorio: Parmigiano Reggiano, prosciutto di Sant’Ilario stagionato, mortadella Favola, salame di Calumaco, formaggi di pecora dell’Appennino, più una linea di lievitati salati con tigelle prodotte in casa e focacce. In alcune fasce orarie compare anche il cotechino, proposto in porzioni adatte a una colazione robusta o a un brunch. Succhi ed estratti di frutta fresca completano la parte beverage. Corragi sottolinea che l’obiettivo è offrire agli ospiti un set di prodotti che si associa in modo immediato all’Emilia, soprattutto per chi arriva dall’estero o da altre regioni italiane e desidera un contatto diretto con la cultura gastronomica locale già dalle prime ore del mattino.
Produzione interna, territorio e modelli ibridi: il vero filo rosso delle quattro colazioni
I quattro hotel appartengono a segmenti diversi (mountain lodge, country estate, boutique vista lago, business hotel con spa) e lavorano su mercati e target eterogenei. Il filo rosso passa però per alcune scelte molto chiare. La produzione interna di pane, lievitati e torte, affidata a pastry chef di struttura, alza il livello percepito del servizio e crea continuità tra colazione, bar e ristorazione. L’utilizzo di materie prime locali e stagionali, provenienti da filiere agricole interne o da piccoli fornitori, consente di differenziare l’offerta rispetto a format standard e offre al personale di sala argomenti concreti di racconto. I modelli ibridi tra buffet razionalizzato e piatti à la carte aiutano a controllare costi e sprechi e si adattano meglio alle nuove abitudini orarie degli ospiti. La gestione attenta delle richieste legate a diete speciali richiede procedure chiare, formazione e un lavoro accurato sui fornitori, ma rappresenta ormai un prerequisito competitivo.
La colazione è ormai una leva strategica di posizionamento alberghiero
Per le strutture italiane la colazione resta quindi un campo in cui si incrociano marketing, controllo di gestione e identità gastronomica. Le statistiche segnalano che il cliente guarda sempre più a quel momento per scegliere, giudicare e ricordare un hotel. I casi sopracitati, infatti, mostrano che chi decide di trattare la colazione come reparto strategico, e non come semplice servizio incluso, dispone di uno strumento molto potente per dare coerenza alla propria proposta e per distinguersi in un mercato in cui camere e servizi hardware si assomigliano sempre di più.
La colazione come asset strategico (non come voce di costo)
Alla fine, la colazione dice molto più di quanto sembri. Dice come un hotel gestisce il proprio tempo, le proprie risorse e il proprio racconto. Dice se la cucina è un reparto vivo o un costo da comprimere. Dice se l’identità gastronomica è un concetto da brochure o una pratica quotidiana che inizia alle sette del mattino.
I casi raccontati mostrano una verità semplice, ma non comoda: chi tratta la colazione come un servizio accessorio sta lasciando valore sul tavolo. Valore economico, reputazionale e relazionale. In un mercato in cui camere, spa e design tendono ad assomigliarsi, è proprio il mattino a fare la differenza, perché è lì che l’ospite abbassa le difese, osserva, confronta e decide se tornare.
Investire sulla colazione oggi non significa “mettere più cose sul buffet”, ma fare scelte precise: produzione interna, territorio, leggibilità dell’offerta, controllo degli sprechi, dialogo con il cliente. Chi lo ha capito ha trasformato un costo storico in un asset strategico. Gli altri continueranno a chiedersi perché le recensioni parlano sempre di colazione, anche quando la stanza è perfetta.
Tradotto brutalmente: la partita dell’hotellerie moderna si gioca anche (e soprattutto) prima delle dieci del mattino. Chi arriva preparato, incassa. Gli altri pagano, col sorriso di circostanza e il buffet sempre uguale.