Quando i sapori e le culture internazionali si intrecciano, il risultato è sempre sorprendente ed emozionante. È quello che è accaduto lo scorso 14 giugno, a Locale Firenze. A volere questa serata speciale, il produttore di ceramiche di lusso Rosenthal e il marchio di accessori per cucina Sambonet, che hanno organizzato una cena a sei mani da Locale Firenze.
Simone Caponnetto, Janaína Torres e Jaime Pesaque
Accanto allo chef resident Simone , due ospiti della gastronomia mondiale: Jaime Pesaque, chef peruviano alla guida di Mayta a Lima (n. 39 al mondo e n. 13 in America Latina) e Janaína Torres, co-fondatrice di A Casa do Porco (nominata nel 2024 miglior chef per la The World’s 50 Best Restaurants e n. 15 in America Latina), A Brasileira e Bar Da Dona Onça a São Paulo, in Brasile.
Locale Firenze: location storica e cocktail bar premiato
Tre grandi professionisti si sono ritrovati in una location unica, Locale Firenze, che si trova nello storico Palazzo Concini, un luogo di grande fascino dove si respira storia ed eleganza. Ciliegina sulla torta è il cocktail bar, 36° miglior bar al mondo per World’s 50 Best.
Il percorso di Simone Caponnetto: cuore italiano, spirito globale
Il percorso di Caponnetto è un percorso di migrazione di ritorno. Fiorentino doc, classe 1990, Simone prima di rientrare nella sua città ha lavorato tra Stati Uniti, Australia, Londra, Spagna, Giappone, nei migliori ristoranti internazionali. Nel 2021 diventa chef di Locale Firenze, dove lavora in collaborazione con un amico d'infanzia che gestisce una piccola azienda agricola locale, creando un giardino a uso esclusivo del ristorante con galline, anatre, piccioni, frutta e verdura. L’obiettivo è rendere il ristorante completamente sostenibile.
Simone Caponnetto
«I miei piatti sono contemporanei nell’esecuzione, ma fortemente territoriali nei gusti e nella scelta dei prodotti locali», racconta Caponnetto. «La mia cucina è divertente e dinamica. Lavoriamo con piccoli produttori e il mio più grande valore è il team, dal secondo chef al lavapiatti: una catena perfetta».
Tre chef per un menu internazionale tra Perù, Brasile e Toscana
Il team di Locale Firenze è altamente professionale, ma con un tocco di informalità, che svecchia l’approccio fine dining. I tre chef hanno proposto un menu degustazione di sei portate più dessert, intrecciando Toscana, Perù e Brasile. Tutti i piatti sono stati serviti sulle ceramiche Rosenthal Sonetto e accompagnati da posate Sambonet 100. La serata ha visto anche il supporto di S. Pellegrino & Acqua Panna.
La mise en place sulle ceramiche Rosenthal Sonetto con posate Sambonet 100
I piatti della serata: creatività, tecnica e biodiversità
Janaína Torres ha aperto con snack brasiliani tra cui bocconcini di maiale, tartare di manzo con uovo, e un piatto da condividere con mais, maiale, gamberi Carabineiros e tucupi. Jaime Pesaque ha portato cannolicchi con latticello, noci amazzoniche e codium, e un dessert che celebra la biodiversità peruviana con macambo, copoazú, arazá e miele di Melipona. Chef Caponnetto ha completato l’esperienza con una Trilogia d’uovo (caviale, tuorlo e bottarga) e Fusilloni, zafferano e seppia. L’abbinamento cocktail è stato curato da Fabio Fanni, Bar Manager di Locale, mentre i vini sono stati scelti dal sommelier Stefano Rizzi.
Tartelletta di pomodoro con burrata di bufala, pesto di basilico e gelatina ottenuta dall’acqua di macerazione del pomodoro di Locale Firenze e Janaína Torres
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Formaggio vegetale a cucchiaio a base di latte di soia, servito con fragola, nocciola, piselli affumicati e cedro candito in brodo di rabarbaro e te` (un’infusione di rabarbaro e te` nero) di Locale Firenze e Janaína Torres
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Tre bocconi con protagonista l’uovo. Il primo e` una base di sable´ breton con pannacotta allo yogurt fatto in casa, yogurt affumicato, caviale e fiori di achillea. Il secondo e` un tuorlo d’uovo cotto sott’olio alle erbe (salvia e rosmarino) con salsa verde a base di pane e acciughe. Il terzo e` un pan brioche con bottarga e bergamotto candito di Locale Firenze
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Cannolicchi con emulsione di agrumi peruviani e siero di latte, limo chili del Peru` e cialda di mais preparata con alga pacifica Cochayuyo di Jaime Pesaque
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Fusilloni, zafferano e seppia di Locale Firenze
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Mais, maiale, frutti di mare e salsa tucupi con manioca fermentata si uniscono in un piatto stratificato e intenso, profondamente radicato nell’Amazzonia uno dei signature dish di Janai´na Torres
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Pre-dessert a base di crema al timo montata al burro, fragole condite con limone, pomodori canditi, basilico e menta fresca, riduzione di aceto balsamico, granita alle fragole con timo e spezie, e sorbetto fragola e timo di Locale Firenze
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Cibo come cultura e ponte tra mondi diversi
Gusti forti e acidi per Pesaque, identitari e decisi per Torres, confortevoli e curati esteticamente per Caponnetto. Una serata sorprendente che lascia non solo il ricordo dei piatti, ma una visione del cibo come cultura e condivisione. «Sono molto felice di aver cucinato a Firenze - ha detto Jaime Pesaque - e di aver collaborato con uno chef così appassionato e aperto nel costruire ponti culturali attraverso il cibo».
«Ho sempre creduto nel potere della tavola condivisa per unire le culture - ha aggiunto Janaína Torres -. Questa cena con Simone e Jaime ne è stata la rappresentazione perfetta». «Sono sempre molto emozionanti serate come queste - ha concluso Caponnetto -. Oltre la cena, ci sono i preparativi, che si rivelano sempre belli e costruttivi. Quello che rimane sono le grandi amicizie e i tanti sorrisi!».
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