La presentazione del secondo libro scritto dalla giornalista e sommelier Antonella Amodio “Calici & Spicchi”, relativo agli abbinamenti pizza-vino, ha dato il là per una serata evento a il Vecchio e il Mare di Firenze, ristorante di pesce e pizzeria 3 Spicchi Gambero Rosso da 8 anni e 48° posto della classifica 50 Top Pizza Italia 2025 a cura di Luciano Pignataro, Barbara Guerra e Albert Sapere. Senza dimenticare la presenza nella Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail d’autore, il terzo posto fra le Pizzerie fiorentine Nel Pizza Awards Italia 2025, l’ingresso nella Guida Ristoranti del Touring Club Italia e l’inclusione tra le Pizzerie Faccino Radioso nella Guida Il Golosario definita letteralmente “ come migliore esperienza di soddisfazione a tavola durante l’anno”, secondo i collaboratori della Guida. Si aggiunga il premio speciale Krombacher per miglior carta delle bevande nel 2024 che non sorprende. D’altronde la carta dei vini conta 200 etichette fra cui 60 Champagne.
Il libro “Calici e Spicchi” di Antonella Amodio
La squadra dietro il successo
La creazione degli impasti è appannaggio di Federico Morieri Romeno, trentunenne fiorentino che da nove anni fa parte dello staff. Assieme a lui opera Angelo Capalbo. Grazie alla collaborazione con i giovani cuochi Lorenzo Ticci e Simone Apicella, responsabili della cucina, ogni farcitura è curata nei minimi dettagli. L’approvigionamento è prerogativa dei grandi mercati ittici. Il tonno arriva da Mazara del Vallo e da Ancona, il pesce spada e la ricciola dall’Isola d’Elba, solo per citarne alcuni. Valorizzare le parti meno pregiate all’insegna dello spreco zero è la base di partenza di ogni ricetta.
L'autrice del libro Antonella Amodio con il titolare de Il Vecchio e il Mare Pasquale Naccari
La creazione degli impasti è appannaggio di Federico Morieri Romeno, trentunenne fiorentino che da nove anni fa parte dello staff. Assieme a lui opera Angelo Capalbo. Grazie alla collaborazione con i giovani cuochi Lorenzo Ticci e Simone Apicella, responsabili della cucina, ogni farcitura è curata nei minimi dettagli. L’approvigionamento è prerogativa dei grandi mercati ittici. Il tonno arriva da Mazara del Vallo e da Ancona, il pesce spada e la ricciola dall’Isola d’Elba, solo per citarne alcuni. Valorizzare le parti meno pregiate all’insegna dello spreco zero è la base di partenza di ogni ricetta.
La serata evento
Ad introdurre e commentare alcuni passaggi del libro durante la cena, Luigi Cremona. Antesignano ed autentico faro nel mondo dell’enogastronomia, riconosciuto a livello internazione, con il quale ho avuto l’onore e il privilegio di collaborare lungamente per la Guida Vini Buoni d’Italia Touring Club Italiano. Dall’alto della sua esperienza, citando alcuni aneddoti, ha ricordato a tutti quanto dura e faticosa sia stata la scalata che il mondo della pizza ha dovuto affrontare per superare certi stereotipi, aiutata in questo anche dagli stimoli e i suggerimenti dei critici più autorevoli. Adesso i piazzaioli pluripremiati sono equiparabili per notorietà agli chef stellati, con la differenza che una buona pizza, non necessariamente gourmet, è alla portata di tutte le tasche.
Gyoza croccante di baccalà alla cacciatora con salsa di soia speziata
Lo spumeggiante patron Pasquale Naccari, vulcanico padrone di casa, con mamma Francesca che lo supporta, per iniziare ci delizia con Gyoza croccante di baccalà alla cacciatora con salsa di soia speziata. Segue “Il friariello va al mare” ovvero fior di latte affumicato della Latteria Sorrentina, friarielli freschi saltati, salsiccia artigianale di pesce spada e seppia di nostra produzione, caciocavallo silano. Combinazione di sapori veramente centrata. In abbinamento il Terre Siciliane IGT Tenuta Regaleali “Leone” di Tasca d’Almerita 2024. Blend di uve Catarratto, Pinot Bianco, Sauvignon Blanc, Gewurztrraminer e Moscato. Profuma di rose fresche, litchi, frutta esotica ed erbe aromatiche, pieno e setoso il sorso che si allunga bene tra dolcezza del frutto e sapidità.
Le pizze proposte durante la serata
Si prosegue con “Diavola al mare” vale a dire fior di latte di Napoli della Latteria Sorrentina, crema di finocchio fresco, spinacino fresco saltato, crumble al nero di seppia, ‘nduja di tonno Balfego’ di nostra produzione, polvere di alga wakame. Convincente in tutto e per tutto. In abbinamento il Sicilia DOC Tenuta Regaleali“Buonsenso” di Tasca d’Almerita 2024. Un Catarratto in purezza dai nitidi sentori di glicine e malva, pera, zeste di agrumi e timo . Fresca e saporita la bocca di buon corpo e una spinta acida ben intergrata al frutto. Altro sussulto con l’ Amatriciana di tonno, ossia pomodoro San Marzano Solania cotto, pancetta di ventresca di tonno rosso di nostra produzione e pecorino di Amatrice del Caseificio Storico di Amatrice, su cui prende la parola Maria Giulia Galletti , Hospitality Manager di Tenuta Poggio al Tesoro per l’abbinamento con il Toscana Rosato IGT “Cassiopea” 2024. Cabernet Franc 70% Merlot 30%. Profuma di ribes e fragoline di bosco, è fresco e scorrevole, piacevolmente sapido nel finale. Si raggiunge l’apoteosi con “L’anatra allegra”, una crema di patate cotte sotto cenere, fior di latte di Napoli della Latteria Sorrentina, porchetta di anatra di nostra produzione, carciofi, fondo ristretto di anatra e vitello. In abbinamento il Rosso di Montalcino San Polo 2023 molto caro a Maria Giulia Galletti, che punta tutto sulla piacevolezza di beva ed è accattivante in bocca, fresco di acidità, dolce di frutto e ben spinto da tannini morbidi e aggraziati.
Lemon meringue pie
A chiudere un delizioso Lemon meringue pie abbinato al Terre Siciliane IGT Tenuta Regaleali Passito “Diamante” d’Almerita 2024 di Tasca d’Almertita, da uva Traminer e Moscato. Ha un piacevole e fitto bouquet di zagara e gelsomino, frutta gialla, pesca in particolare e non manca una fragrante componente erbacea. Vellutato e dolce il frutto in una bocca tenuta su da una notevole freschezza acida. Applausi scoscianti a fine serata per la brigata di cucina, esaltata per il gioco di squadra fra chef e pizzaioli da Pasquale Naccari. Quanta strada dal suo arrivo a Firenze nel 2006. Giusto esserne orgogliosi.
Calici & Spicchi: quando pizza e vino dialogano
In sintesi, Calici & Spicchi è un libro tutto da sfogliare che a fine serata l’autrice anticipa potrebbe aprire la porta per un sequel. Intanto sfogliando le pagine di questo bel volume sogniamo pure un viaggio ad Hong Kong da Fiata Pizzeria per degustare la pizza A’Salsiccia abbinata al Nobile di Montepulciano Asinone di Poliziano. Oppure a Bratislava da Sapori Italiani per provare la Bianca ma Piccante con un Chianti Classico di Rocca delle Macie. Tornando invece alla pizza provata stasera, Il Friariello va al Mare, l’abbinamento suggerito nel libro è il Bolgheri Bianco di Ornellaia. Altra suggestione interessante da Apogeo a Pietrasanta dove per la pizza La Bresaola il pairing consigliato è il Morellino di Scansano di Roccapesta. Allora aspettiamoci una trilogia per il 2027 magari da celebrare ancora a Il Vecchio e il Mare. Ribadendo, come dice Luciano Pignataro in un passaggio dell’introduzione, che quando il sommelier, con una visione umanistica, riesce a liberarsi dal calcolo ingegneristico o algoritmico, ecco che il piatto ed il bicchiere possono esaltarsi reciprocamente e uno più uno, alla fine, fa tre.