Te ne accorgi quando ti siedi e capisci che potresti essere ovunque. Stessa carta, stesse foto, stessi piatti “che non offendono nessuno”. È lì che una città entra in modalità turistica permanente: non quando apre l’ennesimo locale, ma quando il menu smette di raccontare un territorio e inizia a fare una sola cosa: gestire flussi. La cucina non evolve, si difende. E quando si difende troppo a lungo, diventa un format replicabile. Il segnale non è l’apertura dell’ennesimo locale. Kebab, sushi, pizzeria o fine dining: poco cambia. Ciò che incide è come cambiano i menu. La città cambia quando ti accorgi che la carta è identica a 400 km di distanza. La ristorazione si riorganizza per sopravvivere e lo fa abbassando mediamente la qualità dell’offerta o omologandola. La cucina perde identità e in quasi tutta Italia replica gli stessi format, sia nella fascia alta che in quella più bassa.
Quando il menu smette di raccontare un luogo, la ristorazione diventa solo gestione di flussi
Il cambiamento (in negativo) inizia dal menu
Spariscono i piatti, per lo più quelli tipici, che richiedono spiegazioni e funzionano solo se conosci il contesto. Restano quelli immediati, leggibili, riconoscibili. E qui arriva il grande classico: il trittico che “va bene ovunque”, carbonara-amatriciana-cacio e pepe, più una tagliata rucola e grana per tenere buoni tutti. Sembra quasi che al turismo di massa non servano piatti identitari o di territorio, ma solo un vago accenno al fatto che siamo in Italia. Non devono sorprendere: devono rassicurare.
Il punto, infatti, non è che quei piatti “non si possano fare”. Il punto è che diventano la scorciatoia standard, e intanto il resto scompare. A Roma il turista trova carbonara anche dove una volta trovava quinto quarto e cucina di frattaglie raccontata con orgoglio. A Firenze la ribollita e il peposo diventano comparse, mentre la carta si appiattisce su “classici” senza spigoli. A Venezia le sarde in saor e certi cicchetti escono di scena non per decreto, ma perché chiedono tempo, racconto, contesto. E nel turismo di massa il contesto è la prima cosa che si taglia.
Carbonara, amatriciana e cacio e pepe: identità ridotta a scorciatoia turistica
Il primo segnale di questa tendenza, pericolosa, sono i menu in plastica con le foto dei piatti: tutti uguali e indifferenti alle stagioni. Come scrive da tempo Italia a Tavola, «oggi il rischio non è sbagliare piatto, ma avere personalità». Perché la personalità rallenta il consumo, e il turismo di massa non ama rallentare. E quando hai personale stagionale, turnover alto e sale che lavorano in modalità “catena di montaggio”, anche il racconto del territorio diventa un lusso: prima si taglia quello.
I segnali spia del “menu fotocopia”
Quando in una città vedi comparire carte identiche a quelle di altre destinazioni, non è “internazionalizzazione”: è standardizzazione da flusso. Menu con foto, piatti che non richiedono spiegazioni, stagionalità azzerata, prezzi tarati sul passaggio e non sulla clientela locale. È la ristorazione che smette di essere un pezzo di cultura e diventa un servizio di consumo rapido.
Quando vedi il menu plastificato, la città ha già perso un pezzo della sua voce.
E qui però scattano i problemi che le istituzioni sembrano ignorare. Riempire le strade dei centri storici di locali di ogni tipo in cui mangiare non è certo la modalità migliore per “fidelizzare” un turista che, se tornerà in Italia, lo farà spinto dal desiderio della nostra cucina. La cultura dello stare a tavola premiata dall’Unesco rischia di svanire nel giro di pochi anni, o di restare solo un brand d’immagine a cui qualcuno tenta già di agganciarsi con cartelli di “ristorante Unesco”. A parte che non esiste oggi un protocollo che stabilisca cosa può essere, o meno, cucina italiana, una cosa è certa: non si può lasciare spazio a un’autoreferenzialità per cui lo chef famoso o la piccola trattoria italiana dall’altra parte del mondo espongano domani un logo Unesco con la bandiera tricolore. Il punto è che Unesco non è un bollino di qualità: è il riconoscimento di pratiche e relazioni. Giusto quel modello di accoglienza che oggi sembra sempre più in crisi.
Cucine addomesticate e stagionalità sacrificata
Al di là della necessità di chiarire una volta per tutte che la cucina italiana tutelata dall’Unesco è un sistema che parte dai prodotti della terra e finisce ai piatti di casa, passando per la convivialità (e quindi ha poco a che fare sia con un fine dining ripiegato su se stesso sia con i fast food), in gioco c’è una cultura e uno stile italiano di vita che bisogna salvaguardare. Cosa che non si fa nelle città italiane invase da locali di ogni tipo dove mangiare. In questo schema la stagionalità diventa un fastidio. E perdiamo il valore aggiunto della nostra ricchezza in biodiversità (siamo fra i Paesi con più materie prime in assoluto). Per i troppi locali in cui si consuma cibo, cambiare menu significa creare incertezza, rompere la continuità, costringere a raccontare. Che invece è il bello di entrare in un ristorante a Brescia, il giorno dopo provare a Terracina e poi a Catanzaro, con la certezza di mangiare piatti diversi. Ma per fare questo servono conoscenza del territorio, filiere, competenze e una visione. Quando la gestione è “solo business di flusso”, tutto questo scompare.
Ecco perché molte cucine preferiscono restare uguali tutto l’anno. Alla faccia del km zero, della dieta mediterranea, della stagionalità e della tracciabilità del cibo: temi a cui per anni sono stati dedicati convegni e congressi. È una scelta comprensibile per molte gestioni (tanto i turisti, almeno al momento, si siedono comunque al tavolo), ma ha un prezzo: la perdita di profondità. La cucina smette di essere espressione di un luogo e diventa servizio accessorio del turismo. Ma di un turismo più povero, che perde molti dei suoi punti di forza. Alessandro Calvi, in un’approfondita analisi su L’Inchiesta, ha descritto in maniera perfetta centri storici ridotti a ristoranti a cielo aperto, dove il cibo non interpreta più il territorio, ma lo sostituisce. Una realtà che fa a pugni con quello che ci siamo detti per anni rispetto al valore del riconoscimento Unesco e che ora ci impone di porvi rimedio.
Una ristorazione fragile per definizione
Questa ristorazione funziona finché i flussi tengono. Ma quando caleranno (ed è più facile che cali che non aumenti, visto lo scenario che abbiamo intorno) resterà poco: niente clientela stabile, poca identità, margini compressi. Lo scenario possibile è quello di una fragilità strutturale che si aggiunge a quella di un settore già debole, con troppe aziende che somministrano cibo (con 328mila imprese nel 2024 l’Italia ha un primato, in negativo, in Europa), dimensioni troppo piccole e dotazioni patrimoniali spesso inesistenti.
Ristorazione a flusso: regge oggi, crolla domani senza identità né basi
Sul rischio di una caduta di un sistema che oggi vivacchia incombe anche la caduta di interesse verso un lavoro nella ristorazione, come ha ricordato recentemente a Italia a Tavola il presidente Fipe, Lino Stoppani. Senza aspettare un’altra pandemia, se non riformiamo subito il sistema di formazione dei nuovi addetti di hotel e ristoranti, il tracollo del turismo sarà praticamente sicuro: perché non ci saranno cuochi o camerieri. Come ha osservato Sarah Gainsforth, «lo sguardo turistico cerca il già visto». E una cucina costruita per il già visto è destinata a essere intercambiabile. E quindi, alla fine, scarsamente interessante. Bisogna ribaltare il “già visto” e rendere le tavole italiane spazi dell’originale, del diverso, della sorpresa. Il problema non è la qualità tecnica dei piatti, ma l’orizzonte culturale in cui vengono pensati.
Serve una vera politica dell'accoglienza
Se vogliamo evitare che le città diventino “ristoranti a cielo aperto” con piatti intercambiabili, serve smettere di fare convegni sulla stagionalità e iniziare a fare politica industriale dell’accoglienza. Le leve sono tre, e non sono romantiche.
- La prima è la governance urbana: regole sulle licenze e sul mix commerciale nei centri storici, perché una città non può diventare una monocultura del cibo senza pagare un prezzo in qualità e reputazione.
- La seconda è la gestione dei flussi e dell’economia dell’ospitalità: se il centro è solo transito (e la casa è solo rendita con B&B e affitti brevi), anche il ristorante diventa transito. In quel contesto il menu non racconta: incassa.
- La terza è il lavoro: formazione seria, percorsi chiari, attrattività del mestiere. Senza personale stabile e competente, il racconto del territorio muore per sfinimento e vince la scorciatoia del “già visto”.
Tre mosse per non trasformare i centri storici in food court
Serve una governance che faccia tre cose, subito. Regole su licenze e mix commerciale, perché una città non può vivere di soli tavoli. Gestione dei flussi e degli affitti brevi, perché se tutto è transito anche il cibo diventa transito. E una riforma seria di formazione e lavoro, perché senza persone stabili e competenti non esiste identità: esiste solo il “già visto” servito caldo, possibilmente in 12 minuti.
Il problema non è la qualità tecnica dei piatti. È l’orizzonte culturale in cui vengono pensati. E oggi quell’orizzonte, in troppe città, è diventato un nastro trasportatore.
Città e cibo