C’è un momento preciso, sospeso tra la fine di gennaio e l’alba di febbraio, in cui il calendario contadino smette di essere una semplice sequenza di giorni per farsi rito, leggenda e, soprattutto, sapore. È il crinale che separa i Giorni della Merla dalla Candelora, un passaggio che la tradizione affronta con la saggezza della pazienza e il conforto di una tavola generosa. Quando il 29, 30 e 31 gennaio il gelo stringe la sua morsa, la cucina italiana risponde con una resistenza fatta di sapori decisi e soprattutto calorie.
In Italia c'è una forte tradizione gastronomica fatta di pasti molto generosi durante i giorni della merla
Giorni della Merla: piatti regionali contro il grande freddo
In alcuni casi, come in Lombardia, peraltro, il freddo non è visto come un nemico, ma come un ingrediente segreto: è proprio il gelo, infatti, a rendere le verze più tenere e dolci, pronte per essere sacrificate sull'altare della Cassoeula. Questo stufato robusto, dove le parti povere del maiale incontrano la verdura dell’orto, è il vessillo del comfort food settentrionale, accompagnato in Brianza dal profumo del risotto con la luganega o, nel Lodigiano, dalla consistenza rassicurante della polenta con i ciccioli.
La Cassoeula, vessillo del comfort food settentrionale e un grande classico dei piatti dei giorni più freddi
Veneto, Emilia-Romagna e la cucina d’inverno tra polenta, brodi e stufati
Spostandoci verso est, il Veneto elegge a protagonisti il baccalà, ora mantecato ora alla vicentina, servito con fette di polenta, o il salame cotto, o infine, a verze stufate lentamente "in tècia " (ossia in tegame).
Baccalà alla veneziana e alla vicentina con polenta della Trattoria Baccalàdivino di Mestre (Ve)
Anche l’Emilia-Romagna non si lascia intimorire dal termometro: mentre anche a Piacenza la polenta si sposa con i ciccioli, nel resto della regione il vapore dei brodi di carne solleva lo spirito, portando a galla anolini e cappelletti. È un coro che risuona fino in Toscana con la maestosa Ribollita e prosegue lungo lo stivale in un trionfo di minestroni di legumi, uniche vere barriere contro il rigore dell'inverno.
Candelora: riti, simboli e cibi che annunciano la luce
Ma se i giorni della Merla sono la resistenza, la Candelora, che si celebra il 2 febbraio, è la speranza: collocata esattamente nel punto mediano dell’inverno, questa ricorrenza apre uno spiraglio sul ritorno della primavera. È un momento di auspici, dove il cibo si fa simbolo solare. Lo vediamo nelle crêpes e nelle crespelle: la loro forma circolare e il colore dorato richiamano esplicitamente il disco solare che torna a scaldare la terra.
Le crêpes, dalla forma circolare e dal colore dorato che richiamano il sole
C’è poi la saggezza popolare, racchiusa nel celebre proverbio, declinato in quasi tutti i dialetti del Bel Paese: "Alla Candelora dell'inverno semo fora". Per questo 2026, che vedrà la ricorrenza cadere di lunedì, saremo tutti col naso all'insù. Se il cielo sarà sereno, potremo illuderci che la primavera sia alle porte ma, come ammonisce il seguito del detto, "se piove o tira vento, dell'inverno semo dentro" per altri quaranta giorni.
Dalla Sardegna alla Calabria, la Candelora nel Mezzogiorno
Nelle Isole e nel Mezzogiorno, la tavola della Candelora si fa ancora più evocativa. In Sardegna sbocciano i Candelaus, capolavori di pasta di mandorle profumati all'arancia, mentre in Campania si porta in tavola il Migliaccio, una torta di semolino e ricotta, che anticamente veniva preparata con la farina di miglio. In Calabria, il rito è più agricolo: piatti a base di cereali e legumi vengono portati in tavola per invocare la forza dei nuovi germogli.
Il Migliaccio, tipica torta di semolino e ricotta di Napoli
La stessa ricorrenza della Candelora si ritrova nel mondo celtico con la festa di Imbolc, in cui l’antico popolo dei Celti onorava il primo, impercettibile battito della Terra. Il nome originale, Oimelc, significa "latte di pecora", celebrando l’inizio della stagione del parto degli agnelli. Il bianco domina quindi questo banchetto: latte, burro e formaggi sono simboli di purezza, mentre l’uso di spezie riscaldanti come zenzero e pepe evoca il calore del sole che riemerge. Dalla Scozia arrivano l'Haggis e i Bannocks, pani tondi che celebrano il ritorno della luce, spesso accompagnati da un goccio di whiskey per dare vigore agli stufati d'agnello.
San Biagio a Milano: il rito dell’ultimo panettone
Il viaggio si conclude idealmente il 3 febbraio, a Milano, nel giorno di San Biagio. Mentre il resto d'Italia ha ormai riposto i ricordi del Natale, sotto l'ombra della Madonnina si compie un rito squisitamente meneghino: il consumo dell’ultimo panettone, rigorosamente raffermo. La tradizione vuole che conservarne un pezzo dalle feste e mangiarlo in questa data protegga la gola dai malanni stagionali, secondo il detto "San Biass el benedis la gola e el nas". Ma è anche una briciola di festa in più nel pieno del Carnevale.
L'ultimo panettone, rigorosamente raffermo, è una classica usanza milanese a San Biagio, il 3 febbraio
Un viaggio gastronomico così intenso non sarebbe completo senza il giusto vino, capace di bilanciare la grassezza dei piatti invernali o di esaltare la dolcezza dei riti della luce. Per la Cassoeula e i piatti robusti della Merla lombarda, la scelta non può che ricadere su un vino rosso del territorio che sappia pulire adeguatamente il palato: un Oltrepò Pavese Bonarda Doc, preferibilmente vivace. La sua briosità e i tannini giovani sono perfetti per contrastare la succulenza del maiale e della verza. Spostandoci in Veneto, il Baccalà alla vicentina chiama a gran voce un Vespaiolo di Breganze, un bianco autoctono dalla spiccata acidità che sposa magnificamente la cremosità del pesce e della polenta. Ma anche un Tai rosso dei Colli Berici, nella sua versione più leggera, valorizza egregiamente questo piatto.
Abbinamenti vino e cucina dei riti invernali
Se invece sulla tavola fumano (e profumano) gli anolini in brodo emiliani, suggeriamo un Lambrusco di Sorbara: la sua freschezza e il suo bouquet floreale accompagnano la sapidità del ripieno senza sovrastarlo. Per la Ribollita toscana, invece, si può optare per un Chianti, preferibilmente non troppo strutturato, le cui note di frutti rossi e sottobosco richiamano i sentori terrosi dei legumi e del cavolo nero.
Un Chianti, ideale per accompagnare piatti come la ribollita toscana
Arrivando ai riti della Candelora, il Migliaccio campano e i Candelaus sardi chiedono dolcezza e aromaticità. Un Passito di Pantelleria o, per restare in Sardegna, una Malvasia di Bosa, offrono quelle note mielate e di agrumi che si intrecciano divinamente con le mandorle e la ricotta.
E per il Panettone di San Biagio? Essendo un rito mattutino o di metà giornata, l'ideale è un calice di Moscato d'Asti Docg: le sue bollicine leggere e il basso grado alcolico sono il modo più elegante per brindare alla salute della gola e alla fine del grande freddo.