Ratanà a Milano sperimenta il servizio continuato 12-24 sette giorni su sette, aprendo un dibattito nel settore sulla sostenibilità dei nuovi orari. Lo chef e patron Cesare Battisti ha rafforzato il personale e adottato turni unici, puntando su produttività, ottimizzazione della location e esperienza gastronomica. Una scelta urbana e manageriale che funziona in città ad alta densità e con reputazione consolidata, ma che non è replicabile ovunque. Nel confronto tra chi chiude nel weekend e chi apre sempre, Ratanà propone una terza via: non chiude, ma riorganizza; non sfrutta, ma assume; non riduce orari, ma redistribuisce lavoro, adattandosi ai nuovi ritmi dei clienti e della città.
Milano, il modello del servizio continuato prende forma
«La società è cambiata e non ce ne siamo neanche resi conto: siamo molto più internazionali di quello che pensiamo», osserva Battisti al Corriere della Sera. Un’analisi maturata anche grazie ai frequenti viaggi di lavoro all’estero, dove il consumo fuori casa segue ritmi più flessibili rispetto a quelli italiani. «A New York, Madrid, Barcellona o Berlino si mangia a tutte le ore. A Milano, nonostante l’immagine di città europea, questo modello è ancora poco diffuso».
Cesare Battisti, chef e patron di Ratanà
La decisione di estendere l’orario è stata accelerata dal periodo dei Giochi Olimpici, quando la presenza di visitatori stranieri aveva messo sotto pressione l’offerta cittadina. «Eravamo sempre pieni, soprattutto di clienti internazionali: nei ristoranti milanesi era difficile trovare posto. È stata l’occasione per sperimentare».
L’obiettivo è intercettare la fascia "morta"
L’apertura continuata di Ratanà ha permesso di intercettare una clientela molto più diversificata rispetto al passato. Se durante i Giochi Olimpici il flusso era principalmente internazionale, l’esperimento ha messo in luce una forte crescita della clientela milanese, soprattutto nella fascia tradizionalmente “morta” tra le 15:00 e le 18:00.
Ratanà: la sala
In questo arco orario, il ristorante ha saputo intercettare diversi segmenti: business lunch estesi, riunioni di lavoro, clienti in uscita dalla palestra o impegnati nel tempo libero, e il turismo urbano. Terminata la fase straordinaria, il risultato ha sorpreso lo stesso chef: la domanda è arrivata anche dai milanesi. Un episodio simbolico racconta bene il cambiamento con un numero significativo a tavola in un orario che normalmente registra scarsa affluenza: «Con stupore abbiamo visto crescere la presenza locale. Un pomeriggio alle 16 avevamo 28 persone sedute: chi usciva dalla palestra, chi aveva appena concluso una riunione o semplicemente era in giro». La posizione nel quartiere direzionale e la collocazione all’interno di un’area verde favoriscono i flussi durante tutta la giornata, ma secondo Battisti il fenomeno riflette un cambiamento più ampio nelle abitudini urbane.
Organizzazione del lavoro e sostenibilità gestionale
Il nuovo assetto ha comportato anche un rafforzamento dell’organico: sei nuove assunzioni, per un totale di 46 collaboratori e circa 220 coperti giornalieri. La riorganizzazione riguarda soprattutto i turni. Il personale lavora con orario unico, dalle 9 alle 18 oppure dalle 16 alla chiusura. «Il turno spezzato non è più sostenibile in una città costosa come Milano», spiega Battisti. «Molti dei nostri collaboratori arrivano da fuori: una giornata compatta è più gestibile sia dal punto di vista economico sia personale».
Ratanà: brigata in cucina
A chi conviene davvero chiudere (o no) nel weekend
L’esperienza di Ratanà si inserisce in una riflessione più ampia sul futuro del settore. Orari più estesi, organizzazione del lavoro più stabile e una risposta continua alla domanda potrebbero rappresentare un’evoluzione del modello tradizionale, ma potrebbe non essere sostenibile per tutti, tanto che Remulass – altro ristorante gestito da Battisti – è stato pioniere della chiusura durante il weekend, poi spostata a domenica e lunedì.
Anche se Battisti si augura di poter «essere uno spunto anche per altri colleghi», visto che «la città sta cambiando e la ristorazione deve adattarsi a nuovi ritmi e nuove esigenze», un modello è replicabile solo a parità di condizioni contingenti. Ratanà ha avuto il merito di sperimentare e soprattutto di potenziare il personale senza stressare i dipendenti già assunti, puntando con decisione sul turno unico.
La terza via di Ratanà
La scelta di Ratanà non è ideologica, ma frutto di un adattamento alle dinamiche urbane di Milano. La città, sempre più europea nei ritmi e nel consumo fuori casa, favorisce un modello in cui i clienti arrivano distribuiti lungo tutta la giornata. L’apertura continuata permette di ottenere una maggiore produttività per metro quadro e di ottimizzare una location situata in un’area direzionale. I punti di forza del locale risiedono in un’identità gastronomica forte, un brand riconosciuto, la capacità di investimento nel personale e un posizionamento coerente con la Milano globale.
Ratanà si trova in una posizione strategica
Tuttavia, la replicabilità del modello dipende da alcune condizioni: è necessario avere massa critica di coperti, operare in aree ad alta densità lavorativa, sostenere costi fissi elevati e godere di una reputazione consolidata. Risulta quindi difficile estendere la formula a locali in provincia o con ticket medio basso. Nel dibattito sul lavoro nel fine settimana, Ratanà si colloca come terza via: non chiude, ma riorganizza; non sfrutta, ma assume; non riduce orari, ma redistribuisce il lavoro. Un modello urbano, manageriale e ad alta intensità organizzativa, pensato per rispondere ai nuovi ritmi della città senza snaturare l’esperienza gastronomica.