Si torna alla vecchia maniera per una buona pizza e un maestro romano dell’arte bianca, Jacopo Mercuro, classe 1988, titolare di una delle più apprezzate pizzerie, "180 grammi Pizzeria Romana", ha tenuto una masterclass per farla buonissima in teglia o rotonda nel forno di casa. Gustosa e fragrante, è porzionabile per le esigenze di una famiglia o di un gruppo di amici riuniti in cucina, che diventa così un palcoscenico domestico per vivere serate diverse e conviviali. Il segreto è sempre l’alta qualità degli ingredienti, ma fondamentale è la cottura, per ricreare il perfetto equilibrio tra croccantezza e sofficità e perché il topping mantenga l’armonia gustativa.
La masterclass di Jacopo Mercuro all’Experience Center di Miele
Il forno di casa come alleato decisivo
Il forno di casa può fare la differenza, come ha spiegato Mercuro, che ha svolto la sua lezione proprio nell’Experience Center di via Barberini di Miele, leader mondiale nella produzione di elettrodomestici di alta qualità per il target domestico, come forni tradizionali e a vapore, piani cottura e molto altro. Questo innovativo spazio, che risponde alle esigenze degli appassionati di cucina, è un luogo dove incontrare chef e foodies, sperimentare nuovi modi di cucinare liberando la fantasia e la creatività, ma partendo sempre dal nostro grande patrimonio agroalimentare. Mercuro ha coinvolto i presenti fin nella fase primaria della lavorazione delle basi, spiegando i segreti della lievitazione e della fermentazione ottimale affidata al tempo, prima di proporre la sua interpretazione di pizza gourmet fatta in casa, alla portata di tutti.
Dalla teglia alla romana contemporanea
Il risultato può essere ottimale anche nella classica teglia quadrata, con buona conduttura di calore e alla giusta temperatura del forno. Del resto, anche nel suo locale nel quartiere San Paolo, “180 grammi Pizzeria Romana”, oltre alla classica bassa e tonda croccantina offre “slice” e tranci dove finiscono insolite preparazioni gastronomiche come la porchetta con cicoria ripassata o il ketchup fatto in casa con colatura di alici. Dopo una prima esperienza al quartiere Centocelle, Mercuro ha portato nel suo nuovo locale di San Paolo anche proposte ispirate al cibo di strada di altri Paesi. Il primo segreto è la stesura a mano, perché, se ben lievitata, la pasta è elastica e non oppone resistenza alla lavorazione. La sua idea di pizza può essere definita classica come impostazione, ma è presentata anche con combinazioni sorprendenti di sapori e qualche azzardo, frutto delle sue trasferte internazionali, dalla Danimarca all’Australia passando per New York. E al ritorno, racconta, ha sempre portato qualcosa di altre culture.
Per Jacopo Mercuro il primo segreto è la stesura a mano
Le degustazioni: tra territorio e contaminazioni
Ad aprire la degustazione delle pizze quadrate in teglia è stata quella con maiale cotto a bassa temperatura, fior di latte, ananas arrostito, salsa ranch e finocchietto; poi quella carciofi alla romana, patate, fior di latte, pecorino e mentuccia; la manzo alla pizzaiola, cipolla brasata, fior di latte, polvere di basilico e basilico; patate al forno e fior di latte; e quella patate a sfoglia e rosmarino. Anche le pizze tonde sono risultate perfette perché cotte nel forno su una base in ceramica, capace di assorbire l’umidità dell’impasto e di conservare il calore per 25 minuti. Poi è stata servita quella tipicamente tricolore, la pomodoro, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano e basilico e, a seguire, quelle frutto di incursioni regionali o internazionali.
Una delle pizze preparate da Jacopo Mercuro in un forno Miele
Nell’ordine: la pomodoro alla palermitana, caciocavallo, pecorino, crema di pomodoro arrostito, agrumi, panatura croccante e finocchietto; e la pollo alla cacciatora, fior di latte, crema al pico de gallo messicano, basilico e pecorino. Molto apprezzata per l’equilibrio tra agrodolce e piccante anche quella che spopola in America: la pomodoro, salame “pepperoni”, salsa hot honey e basilico. In questo caso il salume piccante e affumicato usato era nostrano e d’autore. Ma come per ogni lezione si comincia dalle basi e il pizzaiolo ha mostrato l’eccellenza della semplicità con una focaccia nuda, bianca e senza alcun condimento e una pizza scrocchiarella con solo un velo di salsa di pomodoro e null’altro, se non il supporto della tecnologia del forno. Fondata nel 1899, Miele è un’azienda a conduzione familiare alla quarta generazione, con 23.550 dipendenti ed è presente in 100 Paesi. Il fatturato dell’esercizio 2024 è stato di circa 5,04 miliardi di euro. La sede centrale è a Gütersloh, in Westfalia.
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