Oggi la reputazione di un ristorante si gioca sempre più online. Recensioni, rating e storytelling digitale incidono sulle scelte dei clienti quanto - se non più - della gestione interna. In questo scenario, il confine tra racconto e realtà tende ad assottigliarsi. Da questa riflessione nasce “Recensioni del terzo tipo”. «Oggi tanti ristoranti sono diventati dei veri e propri influencer. Tante parole sui social, foto perfette, recensioni a non finire… Ma alla fine, la sostanza c’è davvero?». Dj Mitch, al secolo Giovanni Mencarelli, voce storica di Radio 105 - dove è co-conduttore del morning show “Tutto esaurito” - e volto familiare della televisione, noto anche per la sua esperienza a Le Iene, va a “sfruculiare” il mondo della ristorazione e delle recensioni online con “Recensioni del terzo tipo”, in onda ogni venerdì alle 22 su Food Network fino al 20 febbraio (disponibile anche in streaming). Un format che si inserisce nel dibattito, sempre più acceso, sul ruolo delle recensioni pubblicate dagli utenti sulle piattaforme digitali, spesso prive di reali verifiche ma capaci di influenzare - o nei casi più estremi determinare - le sorti economiche di un locale.
Giovanni Mencarelli, Dario Guidi e Daniele Rossi
Perché un programma sulle recensioni dei ristoranti
Come è nata l’idea di un format focalizzato sulle recensioni dei ristoranti?
«Nel mio lavoro sono spesso in giro fra eventi, serate e registrazioni e ovunque mi trovi, da buongustaio quale sono, mi pongo il problema di dove andare a mangiare. Innanzitutto chiedo consiglio alla gente del posto, poi - come tutti - leggo le recensioni online. Da qui è nata l’idea di un programma che verificasse direttamente se queste recensioni, o almeno alcune, corrispondano alla realtà, se dietro migliaia di like ci sia davvero sostanza. Ma anche di analizzare come i ristoratori comunicano le qualità dei propri locali, in un contesto in cui saper raccontare correttamente ciò che si offre è diventato fondamentale. Anche per sfatare la convinzione, non sempre fondata, che per mangiare bene sia necessario spendere molto».
Ok, ma perché “del terzo tipo”?
«Oggi facciamo affidamento su più livelli di recensioni: il primo è il passaparola di amici e conoscenti, il secondo è quello delle piattaforme online. Il “terzo tipo” è quello che propongo nel programma: testare i ristoranti insieme a chef o esperti del settore e mettere a confronto le nostre impressioni con ciò che emerge dalle recensioni sul web».
Vi presentate però nei locali con telecamere e personaggi noti: è inevitabile un trattamento di favore…
«È possibile. Proprio per questo, in alcune puntate, a sorpresa, scambiamo i piatti preparati per noi con quelli di altri clienti ai tavoli vicini. In questo modo non ci sono alibi».
Quanto contano davvero le recensioni online
Il verdetto? Quanto sono affidabili le recensioni online?
«Direi al 50%. Il problema vero è capire quali, nel mare di giudizi, abbiano un valore reale. Sappiamo bene che su internet tutto è “dopabile”: contenuti, visibilità, consenso possono essere acquistati o orientati senza che ce ne rendiamo conto».
Come regolarsi, allora?
«Fidarsi fino a un certo punto e poi provare di persona. Spesso, seguendo l’istinto, mi è capitato di scegliere ristoranti con recensioni “così così” e di trovarmi molto bene».
Molti utenti scrivono recensioni solo per sfogare una delusione…
«C’è troppa superficialità. Quando scriviamo una recensione dovremmo ricordarci che resterà online nel tempo, come un marchio visibile a milioni di persone. Può causare danni enormi, arrivando a compromettere il lavoro e i sacrifici di chi opera nella ristorazione, magari solo per una serata particolarmente affollata o un servizio più lento del previsto».
Per Mencarelli, c’è troppa superficialità sulle recensioni
Però se non mi sono trovato bene…
«È giusto segnalare situazioni gravi. Ma spesso, prima di affidarci alla tastiera dello smartphone, sarebbe utile parlarne con il personale o con il ristoratore. Capita di scoprire grande disponibilità: un piatto rifatto, uno sconto, un gesto di attenzione che può cambiare completamente l’esperienza».
Comunicazione, esperienza e responsabilità dei ristoratori
Qual è l’errore più comune che hai riscontrato nei ristoratori?
«La scarsa comunicazione sulle materie prime. Ho trovato molti ristoranti, anche con prezzi accessibili, che utilizzano ingredienti di qualità, prodotti del territorio, pasta fatta in casa, ma non lo raccontano nel menù né sui social. È un peccato, soprattutto oggi che mangiare fuori è sempre più un lusso: il cliente ha il diritto di sapere cosa sta pagando».
Eppure sui social si parla sempre più di “esperienze”…
«Ci sta. Il racconto serve a creare aspettativa e a far vivere al cliente un momento di appagamento. Oggi il cibo è uno stile di vita, non solo nutrimento. Ma l’esperienza non si esaurisce nel piatto».
Ovvero?
«Parlando con i ristoratori nel corso delle sei puntate, ho notato che spesso il cliente torna più volentieri in un locale dove è stato conquistato dalla simpatia del personale o dall’atmosfera, piuttosto che in uno dove ha mangiato benissimo ma si è sentito a disagio. Attenzione però: simpatia e ambiente non bastano se mancano i fondamentali in cucina».
Il peso dei like e la nuova reputazione digitale
Nel contesto attuale, il successo di un ristorante passa sempre più attraverso dinamiche proprie dei social network: immagini accattivanti, piatti “instagrammabili”, contenuti pensati per stimolare reazioni rapide e condivisioni. Il cosiddetto food porn contribuisce a costruire aspettative elevate, spesso filtrate dagli algoritmi che premiano ciò che cattura l’attenzione più che la qualità reale.
Oggi il food porn influenza scelte, premiando piatti instagrammabili online
In questa economia dell’attenzione, i like diventano una valuta simbolica e la reputazione digitale si trasforma in un vero e proprio capitale, capace di incidere sulla percezione del valore di un locale prima ancora dell’esperienza diretta. Un meccanismo che impone al settore una riflessione profonda sul rapporto tra visibilità, veridicità e responsabilità del racconto gastronomico.