Si può essere privati di una cosa che non si voleva più? A quanto pare sì, se l’oggetto in questione è una stella Michelin. Perché all’interno dei declassamenti previsti per la nuova edizione francese della Rosa (17 i ristoranti coinvolti), c’è anche il passaggio da due a una stella per Le Suquet, il ristorante di Sébastien Bras che da una decina d’anni chiede di essere rimosso dalla Guida per la troppa pressione che questa comporta. Eppure, per quanto Bras le stelle non ne voglia tout court, la vicenda assume i contorni di una decisione punitivo, quasi di lesa maestà: una vendetta servita fredda per chi aveva cercato di uscire dalla logica fagocitante della Michelin.
Bras vs Michelin: una lotta per la libertà
Rimanere all’interno di questa logica ultra-competitiva (come l’ha definita saggiamente il critico Valerio Visintin) significa anche fare i conti con la pressione che questa comporta. Se è vero - come ha ricordato l’ex direttore della Guida italiana Fausto Arrighi - che la Michelin nulla chiede, è altrettanto vero che a parlare spesso sono le decisioni che prende.
Il caso che riguarda Bras è certamente paradigmatico di un atteggiamento quasi intimidatorio da parte della Rossa. Prima (era il 2017) rifiutandosi di togliere le tre stelle al ristorante Le Suquet (dove Sébastien era subentrato al padre) quando lo chef lo aveva chiesto per non dover convivere con la relativa pressione. A riprova che non c’è bisogno di un nuovo caso Noma per ammettere finalmente che nell’alta ristorazione l’ansia da stella Michelin può portare ad una pressione impossibile da gestire.
Sébastien Bras, chef de Le Suquet
Dopo le resistenze iniziali - «La guida è per i clienti, non per i ristoratori», aveva risposto Michelin - arrivò effettivamente la cancellazione dalla Guida. Ma la vicenda non si chiuse lì: Le Suquet rientrò poco dopo con due stelle, per poi perdere nuovamente un riconoscimento nella nuova edizione. Quasi a sottintendere che non è il ristorante a togliersi dalla Michelin, ma è la Michelin a giudicarlo non più di alto livello il ristorante.
Bras, la qualità prescinde dalla stella
Eppure il livello di Le Suquet rimane alto: Gault&Millau (che presto arriverà anche in Italia) gli ha assegnato 4 cappelli su 5 con un punteggio di 17 su 20. I menu degustazione vanno dai 215 ai 300 euro, segno che di per sé la proposta non ha virato su format diversi da quelli premiati dalla Michelin. Insomma, la vicenda di Bras mostra quanto sia difficile sottrarsi davvero alla logica delle stelle della Guida. Anche quando uno chef decide di uscire dal sistema, il sistema continua a definirne il valore. E questo riapre inevitabilmente la domanda su quanto potere debba avere una guida nel determinare il destino gastronomico ed economico di un ristorante.