Come si vive e lavora in una Dubai sotto attacco? Come gli italiani hanno contribuito a fare della città uno dei poli più importanti della ristorazione internazionale? Rosario Scarpato, fondatore dell’Italian Cuisine World Summit e tra i fondatori del Gruppo virtuale cuochi italiani, si trova là e racconta la vita quotidiana dei professionisti italiani tra pressione, sfide e grandi responsabilità, difende chi lavora nella ristorazione dagli attacchi social, spiegando, dal suo punto di vista, quali sono le chiavi del successo dei ristoranti italiani all’estero, tra tradizione, ingredienti autentici, regionalità e rapporto con una clientela globale. Scarpato racconta di Dubai come laboratorio internazionale della cucina, in cui l’Italia può giocare un ruolo di primo piano, e assicura: «La città è sicurissima. E sono convinto che Dubai potrà continuare a essere un punto di riferimento per la ristorazione».
Dubai sotto attacco: la città continua a vivere e lavorare
Dubai è spesso percepita come una città artificiale, un luogo di lusso e spettacolo, ma chi ci lavora sa che la realtà è molto diversa, almeno per quanto riguarda chi opera nell’accoglienza e nella ristorazione. Durante le recenti tensioni nella regione del Golfo, missili e droni hanno colpito marginalmente la città, ma le attività quotidiane e l’industria dell’ospitalità continuano a funzionare. «Oggi, dal punto di vista dell’incolumità fisica, la città è sicurissima», racconta Scarpato, che aggiunge: «C’è qualche ingorgo, a volte si sentono clacson di fondo, ma di tutta la pioggia di missili e droni ne saranno caduti due o tre e la vita della città è normale. L’industria dell’hospitality sta funzionando come se fosse normale, anche se mancano 56 mila arrivi al giorno».
Scarpato è convinto che Dubai non risentirà di questa guerra
Scarpato sottolinea la capacità della città di affrontare la crisi con pragmatismo: «Stiamo ancora in una sorta di eruzione, in una scossa di terremoto, è inutile negarlo. Non escludo che ci saranno delle conseguenze, ma credo che se si arrivasse alla conclusione della guerra e se ci si prepara con buonsenso e professionalità, si potrà ripristinare quello che c’era prima e Dubai potrà continuare a essere un punto di riferimento per la ristorazione, anche italiana».
Vita quotidiana a Dubai: ritmi serrati e professionalità italiana
Lavorare a Dubai significa confrontarsi con ritmi intensi e standard elevati. «Sì, Dubai ha una vita anche artificiale», ammette Scarpato, «ma che c’entra chi ci lavora dentro? Noi siamo tutti professionisti, anche io che non lavoro con le mani in pasta dentro un ristorante, ma lavoro per la ristorazione, in funzione di un settore». La routine quotidiana, infatti, è impegnativa: «Questi ragazzi si alzano alle 6 di mattina per fare questo lavoro e dobbiamo competere con migliaia di altri ristoranti. Se sbagliamo un solo giorno possiamo addirittura perdere il posto».
Rosario Scarpato, fondatore dell’Italian Cuisine World Summit
Chi lavora a Dubai non lo fa mai per vacanza o visibilità: «Chi è qui non è venuto in vacanza, per fare l’ influencer. Dubai è una delle tappe più esigenti per chi lavora nel comparto della ristorazione». La città richiede capacità organizzative, precisione e resistenza fisica, soprattutto nei ristoranti di alto livello e negli hotel di lusso. La pressione quotidiana si accompagna a un contesto internazionale vario, dove migliaia di turisti e professionisti transitano ogni giorno. «Il pubblico più consistente sono turisti e professionisti di passaggio. Alcuni capiscono perfettamente la cucina italiana, altri meno», racconta Scarpato.
Cuochi e personale di sala non sono influencer
Scarpato interviene direttamente sulle polemiche rivolte ai ristoranti italiani a Dubai. «Sono convinto che chiunque sia venuto a Dubai a lavorare in questi anni è venuto come professionista. Chi lavora qui deve affrontare ritmi e standard molto esigenti».
«Confondere gli influencer con uno chef o un direttore di sala è veramente una cosa che ho visto fare solo agli italiani. Solo gli italiani sparano a zero contro i ristoranti, gli hotel e i connazionali che ci lavorano», aggiunge. Per lui, gli italiani a Dubai rappresentano una classe di professionisti altamente preparata: «Questi ragazzi sono veramente tra i più preparati del mondo. Giudicarli superficialmente è ingiusto».
Dubai come laboratorio per la cucina italiana e prospettive future
Oltre a rappresentare una sfida professionale, Dubai offre opportunità strategiche per la ristorazione italiana nel mondo. «Dubai è diventato forse il più grande polo di food and beverage nel mondo in 50 anni, con un grande contributo degli italiani», dice Scarpato.
Le chiavi del successo dei ristoranti italiani all’estero
Secondo Scarpato, il successo della cucina italiana fuori dall’Italia deriva da un equilibrio tra comfort, autenticità, competenza professionale e adattamento intelligente al contesto internazionale. «Noi siamo una cucina tutto sommato confortevole, che ti riempie la pancia, la testa e non ti disorienta troppo», spiega. «I ristoranti italiani che hanno successo non sono quelli che fanno cucina sperimentale, ma quelli che mantengono tradizione e qualità». «Durante il periodo del Summit proponiamo anche una cucina più sofisticata, ma sia la gente normale sia chi va in hotel a 5 stelle vuole una cucina italiana tradizionale, classica», racconta. La scelta degli ingredienti italiani autentici è un’altra chiave: «Anche una semplice pasta al pomodoro fa la differenza se è fatta con prodotti italiani di qualità». A questa si deve aggiungere la mano dello chef: «La mano è importante. I cuochi italiani sanno cosa non inserire per non uscire dalla percezione della cucina italiana. Tecniche moderne sì, ma senza stravolgere».
La clientela di Dubai cerca una cucina italiana tradizionale
La regionalità dei piatti è un altro elemento strategico. «C’è più tendenza a proporre cucina regionale piuttosto che menu ecumenici che coprono tutte le regioni. Questo dà qualcosa di nuovo alla gente e mantiene il legame con la tradizione». Infine, la clientela internazionale richiede equilibrio e sensibilità culturale. «Non tutti i turisti conoscono o apprezzano la cucina italiana autentica. È importante capire il pubblico e offrire qualità senza snaturare i piatti», conclude Scarpato.