Martin Pircher si emoziona quando prova a dire che cosa sia, per lui, il formaggio. Cerca il punto giusto, evita le parole solenni ma poi arriva al nucleo della questione. Nella casa in cui è cresciuto il formaggio c’era sempre. C’era più spesso che altrove, racconta, e c’era soprattutto nei giorni che riportavano la famiglia al proprio centro. La madre, Clara, preparava sempre lo stesso menu nelle ricorrenze dedicate ai nonni. La pasta con il Graukäse, poi la salsiccia lessa con crauti e patate rosolate, infine gelato e lamponi caldi. A un certo punto, prima o poi, i fratelli della madre, ormai trasferiti in città, arrivavano con la stessa domanda. «Clara, hai un pezzo di Graukäse per me?». Pircher dice che lì ha capito tutto. Il formaggio, per lui, coincide con la casa, con la radice, con un senso pieno di appartenenza che passa dal gusto e arriva fino alla memoria.
Da un ricordo di famiglia a un evento simbolo che ha cambiato il profilo di Campo Tures
Da quella radice privata, quasi familiare in senso stretto, è nato con il tempo un progetto che ha cambiato il profilo di Campo Tures (Bz) e ha dato alla Valle Aurina una centralità casearia che oggi appare naturale soltanto perché il festival esiste da molto tempo. In realtà, basta tornare all’inizio per capire quanto il cammino sia stato fuori scala rispetto al punto di partenza. La manifestazione, che dal 13 al 15 marzo ha appena celebrato la sua sedicesima edizione, ruota attorno al Graukäse della Valle Aurina, presidio Slow Food dal 2004, e si è affermata negli anni come uno degli appuntamenti più riconoscibili del settore, fino al GIST Food Travel Award 2024 come miglior evento enogastronomico italiano e alla targa ONAF di “Città del Formaggio” assegnata al Comune di Campo Tures. Nel frattempo, il festival è diventato anche, molto semplicemente, il luogo in cui un paese intero si riconosce.
Campo Tures è “Città del Formaggio” (foto Martin Zimmerhofer)
Sette tavolini, sette produttori e l’idea iniziale che ha acceso il Festival del Formaggio
L’idea è di Pircher, il primo passo risale al 2001 e le prime edizioni avevano un formato quasi elementare. «Sono partito dal supermercato», racconta. Fuori dal suo punto vendita Despar, con sette tavolini, sette produttori, e una testardaggine che allora serviva più di qualunque sponsor. La formula iniziale prevedeva un appuntamento annuale. Dopo l’ottava edizione arrivò la svolta. «Ho detto: adesso lo facciamo biennale. Avevo paura del momento in cui uno dice: uffa, arriva di nuovo il festival».
Martin Pircher, ideatore del Festival (foto Manuel Kottersteger)
La scelta si è rivelata decisiva. Pircher la spiega con il pragmatismo di chi conosce il territorio, i tempi del lavoro e la psicologia delle attese. Con due anni di distanza, osserva, tutto funziona meglio. Gli sponsor si muovono con più convinzione, gli espositori arrivano con più entusiasmo, i giornalisti hanno una ragione in più per tornare, e il paese misura con maggiore chiarezza il peso economico e simbolico dell’evento. L’albergatore, dice, un anno vede il pieno e quello dopo avverte il vuoto; allora capisce davvero che cosa porta il festival.
Una «bestia» cresciuta nel paese fino a diventare un ecosistema sociale e turistico
A Campo Tures, in effetti, il Festival del Formaggio ha finito per costruire un ecosistema. Pircher usa persino una parola brutale e felice, «una bestia», per rendere l’idea di qualcosa che ha preso corpo, volume, inerzia, fino a diventare più grande delle intenzioni iniziali. C’è chi cura le dimostrazioni di cucina, chi organizza le degustazioni, chi lavora nella macchina turistica, chi all’Icebar prolunga la festa anche a manifestazione chiusa per il piacere di stare dentro questo giro di relazioni. Nel paese il formaggio diventa il centro di un movimento che riguarda alberghi, ristoranti, bar, famiglie, visitatori, produttori e volontari. Nei tre giorni del festival, Campo Tures smette di essere un semplice scenario e si trasforma in un organismo che si riconosce in una lingua comune.
Il Festival del Formaggio ha finito per costruire un ecosistema
Il salto dei casari della valle e «borsa di informazioni e di sapienze»
Il punto, però, per Pircher, resta più profondo del turismo e anche più interessante. Il festival ha cambiato il lavoro dei produttori della valle. Quando ripensa al 2001, ricorda che allora in Valle Aurina non c’era neppure un produttore rurale con il bollino CEE, cioè con la possibilità di commercializzare all’ingrosso in tutta la Comunità Europea. Oggi, racconta, la quota dei piccoli produttori della zona che ha compiuto quel salto arriva al 15-20 per cento, e proprio in Valle Aurina si concentra una presenza di casari che nel resto dell’Alto Adige appare molto più Sparsa. Pircher insiste su un aspetto decisivo. Qui ciascuno fa il proprio formaggio, con una cifra personale, e proprio questa pluralità evita la guerra tra simili e favorisce una crescita condivisa. «Durante il giorno la gente chiacchiera, si racconta, si spiega le cose, passa suggerimenti», dice. Il festival, per i produttori, è diventato “una borsa di informazioni e di sapienze”. Da qui sono passati anche premi, riconoscimenti, finali, medaglie, e soprattutto un avanzamento di qualità che Pircher considera evidente.
Dal Sudtirolo all’Europa, il festival come luogo di incontro, scuola e apertura
Questa crescita locale si è accompagnata, fin dall’inizio, a un’apertura che smentisce con naturalezza parecchi luoghi comuni sul Sudtirolo. Pircher conosce bene l’immagine stereotipata di una terra chiusa, raccolta, diffidente verso l’esterno. Il festival racconta il contrario. Lo raccontano i produttori italiani arrivati da regioni lontane, i presìdi Slow Food, gli ospiti europei, la presenza norvegese di questa sedicesima edizione, i laboratori guidati da specialisti, gli show cooking, le settimane gastronomiche nei ristoranti del territorio e lo spazio che la manifestazione dedica alle famiglie e ai bambini.
Pircher tiene molto anche al valore educativo del festival (foto Manuel Kottersteger)
Pircher tiene molto anche al valore educativo del festival. Negli anni scorsi, il venerdì mattina, organizzava visite per le scuole elementari. I bambini incontravano persone che parlavano un’altra lingua, assaggiavano prodotti mai visti, osservavano con diffidenza, poi uno trovava il coraggio, provava, e la faccia si illuminava. «Capisci che in quel momento si è tolto un piccolo tassello nel muro di questo bambino dal punto di vista culturale», dice. Il festival serve a promuovere un prodotto, certo, ma serve soprattutto a spostare di qualche centimetro il confine mentale delle persone.
Il formaggio come unione tra popoli, piazza europea e laboratorio civile di valle
Per questo, nel suo racconto, il formaggio diventa uno strumento di unione tra il Sudtirolo, l’Italia e l’Europa intera. Pircher lo dice in modo diretto. «Il mio obiettivo finale è migliorare un po’ il mondo con questa manifestazione». C’è il produttore di Pescara che propone pecorini molto saporiti, inizialmente lontani dal gusto locale. C’è il cliente di Campo Tures che al primo assaggio resta perplesso, poi torna nel pomeriggio, prova di nuovo, capisce e compra. C’è il produttore che dopo anni si ripresenta da visitatore e ritrova proprio quel cliente; si riconoscono, si abbracciano, e in quell’abbraccio c’è la misura reale di ciò che il festival ha prodotto nel tempo.
Il Festival del Formaggio vale come laboratorio civile prima ancora che gastronomico
Pircher insiste anche sulla qualità del pubblico, curioso e insieme educato, disposto all’ascolto, capace di acquistare e di lasciarsi portare altrove. In questo senso il Festival del Formaggio vale come laboratorio civile prima ancora che gastronomico.
La rete Spar, gli incontri inattesi e Campo Tures che per tre giorni diventa Europa
Perfino il suo ruolo nella rete internazionale di Spar finisce per confermare la stessa idea. Pircher racconta di essere nel consiglio internazionale dei dettaglianti Spar, una posizione che lo mette in contatto con colleghi di Norvegia, Austria, Paesi Bassi, Regno Unito, Sudafrica. Da lì nascono episodi che potrebbero sembrare marginali e invece restituiscono alla perfezione il carattere della manifestazione. Una cliente norvegese gli mostra la foto del proprio punto vendita Spar e Pircher riconosce il collega con cui siede nel board internazionale. Un carabiniere pugliese appena arrivato in paese scopre al festival prodotti della sua terra e finisce in una catena di rimandi che passa dai taralli di una nonna fino a legami scolastici e geografici del tutto imprevisti. «Il mondo è paese», dice Pircher, e nel suo caso l’espressione conserva un valore letterale. Campo Tures, per tre giorni, diventa davvero una piccola piazza d’Europa.
Il Graukäse, la ricetta custodita e il sapere che passa di mano in mano
Alla fine, però, tutto torna sempre lì, al formaggio come forma di memoria. Pircher rifiuta l’idea del formaggio preferito come risposta fissa, quasi burocratica. Dice che il suo formaggio preferito è quello che mangia in quel momento, perché conta il contesto, la stagione, la stanchezza della sera, il caldo dell’estate, una tisana, una terrazza, una casa. Eppure, il Graukäse resta il centro simbolico del suo discorso, il punto da cui parte la storia privata e anche la storia pubblica del festival. Per questo colpisce il modo in cui l’intervista si chiude.
Il Graukäse (foto Alessandro Azzolin)
Un vecchio casaro di quasi novant’anni, uno di quelli che hanno il formaggio nelle vene, arriva con una bustina piegata tirata fuori dalla giacca arancione. Dentro c’è una ricetta del Graukäse di circa centoventi anni fa, trovata in casa. La consegna a Pircher con dicendo: «Da te è in buone mani». Forse il senso del Festival del Formaggio di Campo Tures sta tutto qui, nel passaggio di un sapere che resta vivo perché trova una comunità pronta a custodirlo, a discuterlo, a farlo viaggiare e a riconoscerlo come un bene comune.