Al ristorante senza scegliere: il menu degustazione obbligato è una truffa?

Immaginiamoci questa scena: viaggiatore/cliente che arriva alla stazione di Roma Termini e fa la sua fila, sovente non breve, per prendere il taxi. Finalmente tocca a lui, è il suo momento. Si accomoda sul sedile posteriore e non fa neanche in tempo a comunicare al tassista la destinazione desiderata, che costui, arcigno in viso, comincia già la sua (sua di lui, non sua di “noi”) corsa. Domanda: scusi, ma dove sta andando, che non ancora le ho detto dove devo andare? Risposta: ma guardi che non deve mica decidere lei dove andare. Decido io e ho deciso di portarla a Piazza Navona. Decido io. Lei deve solo scendere dove decido io e, ovviamente, pagare la corsa. A spaccare il capello: prima paga la corsa e poi scende dall’auto.

Scena solo leggermente diversa. Il cliente/viaggiatore si accomoda nel taxi e il tassista, con sorrisino di circostanza, gli chiede: “Lei ha due scelte: vuole andare a Castel Sant’Angelo oppure vuole andare al Colosseo?”… tertium non datur (!). Come la prenderemmo se una scena del genere (la prima o la seconda fa poca differenza) si verificasse per davvero? Penseremmo che siamo capitati in una situazione folle, irreale, dalla quale uscire al più presto con il minor danno possibile. Ecco, ma non è che questa cosa capita sovente allorquando, invece di prendere il taxi, andiamo al ristorante? Insomma, fuor di metafora, situazione analoga la si vive quando, a cena al ristorante, obbligatorio il sussiego del maitre, ci viene porto il menu, così tanto pregevole nella forma che, a momenti, addirittura ci induce in soggezione.

Quando il ristorante sceglie al posto del cliente

Andiamo al contenuto del menu: c’è solo il menu degustazione; talvolta le opzioni sono due; molto di rado troviamo anche la terza opzione. Ma che modi sono questi? In pratica, è il ristoratore che sta decidendo cosa mangiare e in quale successione, e può anche capitare che ci sia obbligo del pairing e quindi, in questo caso, neanche il vino possiamo sceglierlo in libertà. E il menu alla carta? Ah, quello è stato semplicemente abolito! Cosa sta accadendo e, quanto ci cruccia dirlo, cosa ancora di peggio accadrà nel termine breve a causa della guerra nel Golfo?

Sta accadendo che il ristoratore, per salvaguardare il suo utile d’impresa che, sia detto, è legittimo e, anzi, in ottica di sistema è addirittura doveroso, per quanto costituisce innesco di volano dell’economia, tende a far crescere il suo volume d’affari - per comodità denominiamolo fatturato (sovente si usa la locuzione gergale “scontrinato”) - onde da esso, divenendone grandezza derivata, si “estrae” il profitto. Ed eccoci all’utilità, che in questo frangente tempestoso, a causa dei venti di guerra, diviene necessità, del “think different”. E qui il “think different” al quale ci sentiamo di suggerire consapevole e celere adesione da parte del ristoratore indica traiettorie originali.

Oltre il menu degustazione: il ritorno delle proposte del giorno

Pensiero consolidato: propongo solo menu degustazione perché così non solo diminuisco il costo degli approvvigionamenti, ma “impongo” anche una soglia minima di scontrinato. Ergo, minori costi, maggiori ricavi: più bello di così? Pensiero emergente/originale: non propongo menu degustazione così come oramai esso viene inteso e percepito dalla clientela, bensì enfatizzo le proposte del giorno. Esse sono funzione degli acquisti mattutini al mercato, delle disponibilità dei fornitori partner, del guizzo istantaneo dello chef (data per scontata la robusta tecnica di base), dei coinvolgenti suggerimenti delle persone di sala. Proposte del giorno concepite e formulate ad “esclusivo” beneficio del cliente.

Esclusivo. Ma perché esclusivo? Sto proponendo al mio cliente, in coerenza piena con l’onestà intellettuale e con la rigogliosa passione che si mette in questo lavoro (sennò si cambia mestiere!), il meglio del meglio che “oggi” posso fare arrivare alla sua tavola. Sì, ma l’interrogativo si ripropone e non è mera questione lessicale: perché “esclusivo”? Se è esclusivo, vuol dire che qualcuno da questo beneficio/vantaggio viene escluso? E dovrei essere proprio io ristoratore ad esserne escluso? Va bene soddisfare, anzi, di più, deliziare il cliente ed esaudire i suoi desideri, ma non al punto che questa cosa poi mi si ritorca contro. Dopotutto… tengo famiglia!

Finalmente si scopre che così operando il beneficio non è esclusivo ma è “inclusivo”. A beneficiare del comportamento virtuoso, quello che trova esito nelle cosiddette “proposte del giorno”, non è solo il cliente: insieme con lui ne beneficiano il ristoratore e tutti i suoi collaboratori. Pertanto, se è quanto mai opportuno, per non dire anche necessario e urgente, abolire il menu degustazione così come esso è attualmente congegnato, presentato e percepito, è altrettanto opportuno, per non dire necessario, virare verso le proposte del giorno.

Dalla staticità/sclerosi del menu degustazione, con sembianza di opera editoriale, alla dinamicità/vivacità del menu del giorno, con sembianza dicotomica: da un lato i bit della digital society e quindi le “dichiarazioni” delle proposte sulle idonee piattaforme, dal proprio sito ai vari social media, con aggiornamenti frequenti, accattivanti e tempestivi; dall’altro lato il… solfato di calcio biidrato. E non mi si venga a dire che si ignora l’esistenza di questo solfato di calcio biidrato. Suvvia, chi di noi a scuola non ha usato, sporcandosi le mani, il gesso alla lavagna? Sissignore, stiamo parlando del gesso e stiamo parlando della lavagna alla parete all’ingresso del ristorante. Il ritorno della lavagna e, al contempo, l’utilizzo sapiente (e non dilettantesco e autoreferenziale) delle piattaforme in rete, social media inclusi.

Fine dining, crisi e cambio di paradigma

Un momento: ma come si può fare fine dining con gesso e lavagna? È vero: non si può fare. Siamo di ciò consapevoli. Quindi, diciamolo apertamente: non uso gesso e lavagna, altrimenti non è fine dining. Sì, ma diciamolo altrettanto apertamente: uso gesso e lavagna e, pertanto, non faccio fine dining. In epoca di turbolenza, con il prezzo del carburante che… quello dell’altro ieri era la metà di quello di dopodomani (magari stessimo esagerando!) e con lo spettro della stagflazione imminente, possiamo ancora permetterci, sia lato offerta che lato domanda, di ragionare a “capacità infinita”? Detta diversamente: è ancora sostenibile il menu degustazione prodotto editoriale che… ma guardate quanto è bello? È stato stampato appena tre mesi fa e di quanto sta scritto c’è tutto, ma proprio tutto. Potrà accadere che approvvigionarsi di congrue quantità di quel particolare ingrediente di ricetta divenga arduo e problematico. E magari dovremo abituarci, sia porgitori che fruitori, che di questa proposta vi è disponibilità per ancora “n” porzioni che, adesso però, stante la comanda di un attimo fa all’altro tavolo, sono diventate “n - 1”.

Non abbiamo demonizzato la prassi del menu degustazione; al più ci siamo posti in atteggiamento critico al cospetto dell’utilizzo distorsivo che se ne è fatto. Accogliamo ben volentieri la sua catarsi: da strumento impositivo a facilitatore della “migliore esperienza possibile hic et nunc” e quindi, nei fatti, stante la deontologia del ristoratore e la sua legittima, quand’anche auspicata, visione imprenditoriale, la condivisione delle proposte del giorno. Formazione del personale onde renderlo idoneo a una nuova erogazione di servizio, scouting accurato sugli insidiosi costi poco visibili, contezza piena che non è sempre vero che l’utile di esercizio è funzione diretta del fatturato. Quanto è opportuna la riflessione del Coriolano di Shakespeare: “Tutti gli equipaggi parevano avere eguale maestria nel navigare, fino a quando il mare fu calmo”. Ma adesso il mare è tempestoso: tempestoso assai! È giunto il momento di utilizzare il proprio coraggio, il proprio entusiasmo, la propria intelligenza.