Il menu degustazione limita il cliente o è una scelta consapevole? Negli ultimi giorni il dibattito ospitato da Italia a Tavola ha messo al centro una questione che riguarda non solo il fine dining, ma il rapporto stesso fra ristoratore e cliente. A confrontarsi, ricordiamo, sono stati Vincenzo D’Antonio e Gabriele Pasca, due firme autorevoli della nostra testata e del mondo della gastronomia che conoscono bene, anzi benissimo equilibri, dinamiche, contraddizioni e trasformazioni della ristorazione di oggi. Ma come spesso accade in ogni dibattito, la verità sta nel mezzo: il menu degustazione non è di per sé un “inganno” (definizione un po’ too much, come direbbero gli inglesi), ma quando diventa l’unica strada possibile può trasformarsi in una formula rigida, capace di allontanare una parte della clientela di un ristorante.
La provocazione del taxi e il tema della scelta
La provocazione del collega Vincenzo era chiara e volutamente urticante: sedersi al ristorante e ritrovarsi costretti a seguire un unico percorso gastronomico equivale un po’ come a salire su un taxi che parte senza chiedere la destinazione. Chiaro, l’immagine è (bella) forte, ma coglie comunque un punto reale, vero: quando manca qualsiasi alternativa, il cliente può avvertire la sensazione di non avere più alcun margine di scelta. Dall’altra parte, però, Gabriele ha ricordato un elemento altrettanto vero: oggi chi prenota, nella maggior parte dei casi, ha tutti gli strumenti per informarsi prima, leggere il menu online, capire il format del locale e sapere che tipo di esperienza andrà a vivere.
Informazione sì, ma non sempre scelta reale
La realtà, però, come detto, è più sfumata delle posizioni nette. È assolutamente vero che oggi i ristoranti raccontano molto più di un tempo la propria proposta, con siti aggiornati, pagine social, piattaforme di prenotazione e percorsi degustazione pubblicati con prezzi, numero di portate e filosofia di cucina. Ma è altrettanto vero che non sempre chi si siede a tavola ha scelto quel ristorante in prima persona. Può capitare, per esempio, di essere invitati da amici, colleghi o familiari per un pranzo o una cena e di trovarsi davanti a un unico menu degustazione senza averne avuto piena consapevolezza. In questi casi, se una o più portate non incontrano il gusto personale, o semplicemente non si desidera affrontare quel tipo di percorso, il rischio è di vivere la cena come una sorta d’imposizione più che come un’esperienza.
A volte il menu degustazione obbligatorio trasforma la cena in esperienza imposta
E lo stesso discorso vale per il wine pairing. Anche quando è costruito con logica e coerenza da chef e sommelier, resta sostanzialmente una scelta decisa a monte. E qui il confine fra accompagnamento e rigidità diventa sottile. C’è magari chi preferirebbe bere solo vini bianchi, chi solo rossi, chi vorrebbe invece alternare etichette diverse e chi magari desidera libertà assoluta nel calice. In presenza di un pairing obbligato, questa libertà si restringe ulteriormente. Il tema, quindi, non è tanto il menu degustazione in sé, quanto il modo in cui viene proposto e percepito.
Quando la proposta diventa vincolo
Ribadiamo, quando diventa l’unica opzione possibile, rischia di trasformarsi da proposta a vincolo, da racconto a imposizione. Ed è qui che si colloca una prima linea di riflessione concreta, già evidenziata a suo tempo da chi lavora ogni giorno tra cucina e sala: «I soli menu degustazione - ci aveva raccontato in un’intervista Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni a Milano - creano molti limiti al consumatore: non è una formula che può essere unidirezionale. In questo momento bisogna essere quanto più elastici possibili allargando la tipologia di offerta al massimo per raccogliere ogni esigenza: imporre il solo menu degustazione o solo un tipo di cucina farebbe chiudere la forbice».
Il lato nascosto: organizzazione e sostenibilità
Il punto, però, non si esaurisce nella libertà del cliente. C’è anche un altro lato della medaglia, meno evidente ma altrettanto centrale: quello dell’equilibrio economico e organizzativo del ristorante. Il menu degustazione, infatti, va sottolineato, non nasce solamente come espressione creativa dello chef, ma anche come strumento di gestione. Permette sostanzialmente di lavorare su una filiera più controllata, di ridurre gli sprechi, di ottimizzare gli acquisti e di costruire una brigata con ruoli ben definiti. In una cucina alla carta, con decine di piatti diversi da gestire contemporaneamente, la complessità aumenta in modo esponenziale, così come i costi e i margini di errore.
Il menu degustazione, d’altra parte, permette di costruire una brigata con ruoli ben definiti
Ripetiamo: non è un dettaglio secondario, soprattutto per quei ristoranti di fascia alta che camminano su un filo sottilissimo. Negli ultimi anni, il numero di chiusure nel fine dining lo dimostra con estrema chiarezza: il modello, così com’è stato costruito, non è sempre sostenibile senza strumenti che aiutino a razionalizzare il lavoro e garantire una certa stabilità nei ricavi. Il menu degustazione, in questo senso, è anche una risposta concreta a queste criticità. Ed è qui che il dibattito fra D’Antonio e Pasca trova il suo vero nodo: da un lato la necessità di dare libertà al cliente, dall’altro quella di mantenere in piedi un sistema complesso. Due esigenze legittime, che difficilmente possono essere risolte con una posizione netta.
Il punto di equilibrio: proporre senza vincolare
La sintesi, allora, sembra stare nel mezzo, ed è già praticata da diversi ristoratori: proporre il menu degustazione come una guida, non come un obbligo. «I menu degustazione - parola di Daniele Zennaro di Algiubagiò di Venezia - aiutano a creare una fascia di mercato per la ristorazione del fine dining. Noi puntiamo sul proporre la degustazione come aiuto a chi si siede a tavola, ma senza che sia un obbligo. Presentiamo la carta, ma con la possibilità di scegliere diverse possibilità tra le degustazioni in modo da poter far approcciare la clientela nonostante si faccia una cucina di alto livello».
In questa logica, il menu degustazione torna ad essere ciò che dovrebbe: uno strumento di racconto, una proposta coerente, un invito a entrare nella visione dello chef. Ma senza chiudere la porta a chi, per gusto, abitudine o semplice desiderio, preferisce costruire la propria esperienza in modo diverso. Perché, concludiamo, il punto non è scegliere fra libertà e identità, ma trovare un equilibrio che non escluda nessuno. E, in fondo, la chiave sta tutta nel non trasformare una possibilità in un vincolo. O, per dirla con le parole di chi questa professione la vive ogni giorno, non «vincolare nessuno».