Versilia, la gara del tordello più buono premia Osteria Il Chiosco nel Bosco

Gianluca Domenici, ideatore di questo format giunto alla quinta edizione, lo dice sempre «Sin dalla prima edizione ci piace ripeterlo: la gara sul Tordello più buono è soltanto un pretesto per mettere sotto i riflettori questo piatto identitario della nostra bella Versilia». Impossibile infatti dire a priori che “quel tordello è migliore dell’altro” visto che non esiste un disciplinare di questo piatto e che non c’è una ricetta codificata. Cosi c’è chi adora il tordello coi bordi spessi e chi invece la pasta tirata fine. C’è chi ama il ripieno con certi ingredienti e altri no. Stessa cosa per il sugo. Proprio per questo ci piace comunicare a gran voce alle centinaia di buone tavole della Versilia che pian pianino, nel corso dei prossimi anni andremo a dare un riconoscimento a molti altri di loro. Anche perché, se la Versilia a tavola riscuote grande successo, è proprio per merito di questi professionisti della cucina che svolgono con tanti sacrifici, un lavoro meraviglioso per la nostra terra. Che noi, nelle edizioni a venire continueremo appunto a “premiare”.

La sala di Pozzo di Bugia durante la gara del tordello

Finalisti e selezione della gara del tordello

Doveroso precisare anzitutto come si è arrivati alle tre nominations. Come da regolamento, il primo finalista è scaturito da un sondaggio popolare aperto al pubblico su Facebook. A vincerlo e ad aggiudicarsi così il posto nella finalissima, è stato quest’anno l’Osteria il Chiosco nel Bosco. Una qualificata giuria tecnica formata da esperti del settore della ristorazione versiliese, ha invece scelto gli altri due finalisti: Circolo Soms e Pozzo di Bugia . Andiamo a precisare subito il palcoscenico della sfida. Il “campo di gara” è una location di vero prestigio, ovvero il celebre e frequentatissimo Pozzo di Bugia a Querceta, Serravezza, ristorante da anni sulla cresta dell’onda, già vincitore del “Premio Ristorante dell’Anno” per il Premio Versilia Gourmet Franciacorta.

Lo spiedo servito durante la cena

Identikit del Pozzo di Bugia: tradizione e ragù

Conosciamo meglio i tre concorrenti attraverso il rispettivo Identikit. Si inizia proprio con i padroni di casa. Risponde Gaio Giannelli.

Gaio Giannelli

• Nome del piatto: Tordelli al Ragù chiusi a mano con la forchetta.
• Data di nascita della ricetta: Primi anni del ‘900, ricetta di mia nonna Rina, che era di Vaiana, zona nella campagna fortemarmina.
• Nome dell'inventore della ricetta: Rina Pelliccia
• Chi fa i tortelli e il sugo: Un po’ tutta la brigata del Pozzo a girare. Li facciamo una o due volte alla settimana.
• La pasta: Farina 00, uova sale e un goccino d’olio. Quantità di uova? Dipende dalla grandezza delle uova e dalla farina, però solitamente mettiamo 3-4 uova per chilo di farina.
• Il pieno: Classico tordello versiliese, fortemarmino, quercetano: carne di manzo e carne di suino, salsiccia, mortadella, bieta strizzata, un pochino di pane ammollato, sale, pepe, parmigiano romano. Un pizzico di cannella e noce moscata.
• Il sugo: Manzo, maiale, salsiccia, piccolo pezzettino di mortadella. Sedano, carota, cipolla. Rosolo. Bagno col vino rosso. Ultimo tocco, salvia tritata fine fine. Cottura lenta per tre ore, massimo tre ore e mezzo. Anche perché metto poco pomodoro, mi piace un sugo marroncino.

Metteresti il formaggio sul piatto servito? 
Sì mi piace. Al cliente lo servo a parte e noto che quasi tutti lo mettono. Io alla fine passo sempre un attimo in padella i tordelli nel ragù caldo, e un pochino di parmigiano lo aggiungo.

Il più grande mangiatore di tordelli vostro cliente?
I bambini! I genitori ordinano tordelli per i bambini, poi mi accorgo che li assaggiano e li richiedono anche per loro.

Un aneddoto o un ricordo?
All’inizio quando aprì il Pozzo non li volevo fare i tordelli. Perchè li facevano tutti. Poi ho capito che li avrei dovuti fare. E’ una tradizione che dovevo rispettare. Li misi in carta e non li ho più tolti dal menu. Li trovi sempre dodici mesi l’anno, anche ad agosto. Ed è il piatto che va di più, insieme ad un altro paio di miei classici.

Osteria Il Chiosco nel Bosco: il tordello casolino

Adesso l’identikit del secondo finalista, Osteria Il Chiosco nel Bosco di Casoli Camaiore. Risponde Michele Benedetti.

Michele Benedetti vince il Tordello d'Oro

• Nome del piatto :Il Tordello Casolino.
• Data di nascita della ricetta: La ricetta del tordello casolino è degli anni’60. E’ di mia mamma Mida che ha tramandato la ricetta a me e mia sorella Ilaria. Lei faceva i tordelli per la famiglia, ma anche per le feste del paese di Casoli. La nostra famiglia è tutta di Casoli, ci teniamo molto alla nostra appartenenza e ance a tramandare il tordello casolino.
• Nome dell'inventore della ricetta: Mida Pardini.
• Chi fa i tortelli e il sugo: I tordelli io e mia sorella. Il sugo lo fa la nostra cuoca Roberta Pardini. Ma spesso chiamiamo un gruppo di parenti e amici che, anche per ritrovarci e fare festa, ci dà una mano, per poi finire tutti insieme intorno a una tavolata con un pranzo lunghissimo che finisce a sera inoltrata.
• La pasta: Un misto di farina bianca, farina di grano duro e semola. Dieci uova su tre chili di farina, un pochino di latte.
• Il pieno: I nostri sono tordelli “alla Casolina”, quindi il macinato lo mettiamo a crudo. Un terzo è di maiale e due terzi di manzo. Poi la mortadella, bieta, parmigiano e un pochino di pecorino, un po’ di prezzemolo. Spezie toscane e pane ammollato.
• Il sugo: Macinato di manzo e maiale, mortadella, un po’ di salsiccia. Sedano, carota, cipolla, pomodoro e spezie.

Metteresti il formaggio sul piatto servito? 
Sì. Lo servo a parte a tavola, ma vedo che ce lo mettono un buon 80% dei clienti.

Il più grande mangiatore di tordelli vostro cliente?
Un nostro cliente, un osteopata di Lucca, si chiama Riccardo. Quando viene vuole una doppia porzione e la vuole magiare direttamente nel vassoio.

Un aneddoto o un ricordo?
Una giovane coppia, li ricordo anche belli magrolini, tornò da noi perché erano piaciuti i tordelli. Si misero a sedere o ordinarono solo quelli. Poi come secondo piatto, di nuovo tordelli. Alla mia battuta “purtroppo non ho un dolce base di tordelli” risposero che come dolce... avrebbero preso di nuovo i tordelli.

Circolo Soms Capriglia: rito collettivo e tradizione

Ed ora il terzo Finalista, il Circolo Soms Capriglia di Capriglia Pietrasanta. Risponde Daniele Iorio.

Daniele Iorio

• Nome del piatto: Tordelli versiliesi.
• Data di nascita della ricetta: 3 gennaio del 2019 , data di quando ho preso in mano questo Circolo che esiste dal lontano 1861. E’ una mia ricetta ma, ci tengo a dirlo, è realizzata con il contributo di mia moglie Alice, pietrasantina, dei suoi genitori e dei suoi nonni, e della gente che frequenta il Circolo. Io sono nativo di Cassino in provincia di Frosinone, ma ho ascoltato attentamente tutti loro per la ricetta tradizionale dalla quale partire.
• Nome dell'inventore della ricetta: Daniele Iorio.
• Chi fa i tortelli e il sugo: Quando facciamo i tordelli è un vero rito. Li faccio io ma ci riuniamo tutti quanti qua la Circolo e un po’ tutti contribuiscono, specie con l’assaggio, per assicurarci che la ricetta sia sempre rispettata.
• La pasta: La farina macinata a pietra del Molino Angeli. Le uova di Montespertoli da un pollaiolo che conosco dai tempi in cui a Firenze lavoravo dal grande Fabio Picchi al Cibreo. Ci metto tante uova. La Impastiamo a mano, si lascia riposare un giorno in un canovaccio bagnato. Poi quando abbiamo più tempo, la stendiamo a mano, ad esempio in estate non è possibile e ci affidiamo alla tecnologia.
• Il pieno: Abbiamo il nostro macellaio, all’Africa qui a Pietrasanta, che mi dà le mortadelle. Poi ho il pecorino dell’Abetone che mi arriva ogni giovedì e il parmigiano 36 mesi. Quindi ci metto le biete, il macinato di Torcigliani con 1 kg di maiale e i kg di muscolo di manzo e poi i classici sale, pepe e pane raffermo.
• Il sugo: Nel soffritto ci deve essere una parte di sedano carota e cipolla (quando è stagione porri), una di manzo e una di maiale. Aglio tritato, aglio buono, la cotica di maiale e del prosciutto, la testolina del coniglio. Tutto deve diventare color rame! A quel punto pepe, finocchietto, e si fa soffriggere ancora, poi ci si mette il macinato che deve, ripeto deve, attaccarsi al tegame, senza bruciare, è la parte più buona. Dopo sfumeremo col vino rosso. A seguire il pomodoro, si regola il sale e si fa cuocere per tre ore. Piano piano, il sugo, diceva mia nonna, deve fare blu blu blu. Al temine, una piccola grattatina di limone e una manciatina di zucchero.

Metteresti il formaggio sul piatto servito? 
Io lo farei già uscire con il parmigiano, non grattugiato fine ma a fili lunghi, deve colare sul sugo e sul tordello. Ma io lo metto a parte perché in molti non ce lo vogliono.

Il più grande mangiatore di tordelli vostro cliente?
Valerio Viviani. Mangiatore. Viene anche ad assaggiarli a più riprese mentre li faccio, Assaggia. Poi ne mangia una ventina.

Un aneddoto o un ricordo?
Il nostro rito di fare, qua al Circolo, i tordelli tutti assieme. Un rito religioso, la nostra (ride) è quasi una congregazione.

Cena finale, vini e vincitore della gara

La sala si riempie per l’inizio della cena e viene svelata la Giuria, tenuta giustamente top secret fino all’ultimo da Gianluca Domenici, composta, oltre che dal sottoscritto (un ritorno emozionante per me avendo tenuto a battesimo questo format come giurato nella prima edizione), da Maurizio Marsili (Chef Ristorante Pesciolino di Viareggio) Claudio Vecoli (capo servizio del Tirreno), Gabriele Ghirlanda (food-maker) e Paolo Veronesi (medico e gourmet). Dopo le stuzzicanti Frivolezze di Benvenuto del Pozzo di Bugia sfilano nell’ordine i Tordelli del primo, secondo e terzo finalista seguendo la scaletta degli identikit in premessa, peraltro confermata da sorteggio iniziale. Senza dimenticare che la curatissima cena è proseguita con un secondo piatto succulento ovvero “Dal Girarrosto Josper il Misto della Fattoria con Patate alla Leccarda”, e si è conclusa con un squisita Torta di mele alla Marescialla.

Uno dei tordelli serviti durante la serata

Una linea di cucina particolarmente ispirata e funzionale per i grandi numeri richiesti da un locale perennemente sold out, compreso lo straordinario Tordello. Davvero centrata la scelta dei vini messi a disposizione per l’occasione dall’Azienda Agricola L’Altra Donna. Caloma 2024, Strinato Nero 2023, Nero di Bugia 2023 e Passito di Bugia 2021, vini versatili, puliti, tesi, di una bevibilità compulsiva, tra l’altro menzionati quest’anno nella prestigiosa Guida Gambero Rosso. Mentre l’istrionico Claudio Sottili, maestro di cerimonie di tutte le iniziative di Gianluca Domenici, raccoglie aneddoti e confidenze di ognuno dei ristoratori in gara ed intrattiene gli ospiti della cena sondando le loro preferenze, Gianluca raccogli le schede con le nostre preferenze e procede alla proclamazione del vincitore.

Ebbene The Winner Is... Osteria Il Chiosco nel Bosco, portato in finale, lo ricordiamo, con sondaggio Facebook. Onore agli sconfitti secondi ex equo: Pozzo di Bugia e Circolo Soms. I loro Tordelli (classicheggiante il primo, più ardito il secondo) valgono il viaggio a Querceta - Serravezza e Capriglia - Pietrasanta.