Siamo alla fine di aprile, eppure a Livigno (So) la neve non è ancora del tutto sciolta e ci sono ancora poche settimane per chi vuole godersi le ultime sciate. Il sole è caldo, l’aria è ancora fresca e i primi fiori iniziano a colorare i prati anche in alta quota. È in questo contesto che si è svolta Snow Food Mattias, iniziativa nata per onorare la memoria di Mattias Peri - lo chef che nel 2009 portò la prima stella Michelin a Livigno e in Valtellina, scomparso prematuramente nel 2015 - che ha trasformato per il secondo anno la Val Federia in un laboratorio di solidarietà e cucina firmata da grandi chef.
I partecipanti percorrono i 5 km tra le tipiche baite alpine (le Tea)
Tutto il ricavato dell'evento viene devoluto dall’Associazione Mattias per borse di studio dedicate ai giovani degli istituti alberghieri. Qui, il ricordo di un pioniere come Mattias non resta solo scolpito nella memoria, ma si trasforma in opportunità per chi domani vestirà la giacca bianca.
Un ritratto dello chef Mattias Peri
Un itinerario del gusto tra le "Tea"
Il format ha previsto un percorso ad anello di circa 5 km, immerso nel silenzio e nei paesaggi aperti della valle. Il cammino è di fatto un’esperienza che alterna l’attività fisica alla sosta gourmet. I partecipanti, divisi in gruppi scaglionati, hanno toccato cinque diverse Tea (le tipiche baite in legno e pietra di Livigno), ognuna delle quali rappresentava una portata del menu.
Associazione Mattias
L'Associazione Mattias è un simbolo di eccellenza nel Piccolo Tibet, fondata in memoria di Mattias Peri, il primo chef di Livigno e Valtellina a ricevere una stella Michelin nel 2009. Grazie a lui, Livigno ha fatto un salto significativo nella qualità culinaria, e la sua dedizione e passione hanno aperto un percorso che prospera ancora oggi nell'entusiasmo dei giovani talenti. L'associazione che porta il suo nome mira a continuare a ispirare gli chef di domani. Al centro dell'associazione, la cui missione è promuovere e trasmettere le tradizioni culinarie di Livigno ai giovani chef, c'è una profonda passione per la cucina e il territorio, con una forte attenzione all'innovazione e allo scambio continuo con i migliori chef alpini, il tutto rimanendo fedele alle sue radici e alle tradizioni più radicate della regione.
Il racconto del territorio: dai pascoli al calice
L'esperienza si è costruita piatto dopo piatto, partendo a fondo della valle, nel sentiero che costeggia il Ristorante La Calcheria, dirigendosi vero la prima tappa: la Tea Bernardegl, dove c’era l’aperitivo e la consegna del calice da tenere tutta la giornata per degustare i vini in abbinamento. Il piatto qui era la “Bruscheta dal contadin” (pan brioche al timo, speck e scimudin caldo) preparata dai cuochi dell’Associazione Cuochi e Pasticceri Livigno, in abbinamento ad un Sidro di Pere Poirè Jorasses Classico M.F. a bassa gradazione alcolica.
Per l’antipasto ci si sposta alla Tea da Giacom dal gavel con il “Rin, bosc e li erba” degli chef Alessio Manzoni, Attilio Galli e Pietro Longhini, un raffinato carpaccio di trota marinata con waffle di Granun e abete in abbinamento al Gera della Cantina Balgera, un metodo classico rosè da uve Nebbiolo.
La cucina valtellinese più autentica ha trovato spazio alla Tea da Maria con l’orzotto in baita degli chef Alessandro Gilmozzi, Alessandro Bellingeri e Michele Talarico, un primo piatto tradizionale arricchito da Asiago di montagna, musetto di mangalica e il burro della Latteria di Livigno, questa volta in abbinamento al Vigna Rogolino, Buttafuoco Storico Oltrepò Pavese Doc di Francesco Maggi.
L'orzotto in baita in abbinamento al Vigna Rogolino, Buttafuoco Storico Oltrepò Pavese Doc di Francesco Maggi
Si prosegue verso la Tea da Memi per il piatto di mezzo, l'hamburger di Mortadea “Yun e Yang” degli chef Alessandro Nergini, Valeria mosca, Lorenzo Cogo, Lorenzo dal Bo e Ludovica Menardi, avvolto da pane di segale e condito con mostarda di frutta. Ovviamente con l’hamburger non può mancare il fritto, in questo caso composto da erbe, fiori e radici alpine e ad accompagnare una salsa umeboshi di mirtillo, qui l’accostamento è stato con il Cheséta, un Nebbiolo Valtellina Superiore Docg Riserva della Cantina Nera.
Yun e Yang in abbinamento al Cheséta, un Nebbiolo Valtellina Superiore Docg Riserva della Cantina Nera
Il secondo piatto non si è fatto attendere alla Tea dal Zop, dove gli chef Davide Caranchini, Gianni Tarabini, Luca Mozzanica e Davide Molteni, hanno composto un hamburger con medaglione di Galletto Vallespluga in un pane alle patate con maionese all’aglio orsino e verdure di “Materia”, abbinato al Valpolicella Ripasso Doc La Corte del Pozzo della Cantina Fasoli Gino.
Il finale dolce e aromatico alla Tea dala Meca è stato affidato allo chef Maurizo Santin con il “Beer-Bà” (babà alla birra e panna cotta al malto) in abbinamento la birra Meilë, fatta con miele di castagno delle montagne lecchesi e alla Musa, la chiara in stile Golden Ale con Luppolo coltivato a Lecco, entrambe del birrificio Herba Monstrum Brewery di Lecco; e agli chef Maurizio Valli e Manuel Castellani per la Crema al Caffè monorigine Ethiopia Benti Nenka. A chiudere i distillati alle erbe locali Invitti Fedaria.
Una squadra di eccellenze per un fine nobile
Lungo il percorso, i membri dell’Associazione hanno condiviso storie e tradizioni locali, offrendo una lettura autentica della cultura alpina. Fausto Silvestri dell'Associazione Mattias ha voluto sottolineare il senso profondo dell'iniziativa: «Mattias era un amico carissimo che ha tracciato una strada maestra. Aveva un’idea di cucina unica, profondamente legata alla raccolta personale di erbe e radici. Quando è mancato, abbiamo capito che il modo migliore per onorarlo era sostenere i giovani. Oggi l’Associazione compie dieci anni e collabora con venti scuole alberghiere tra Lombardia e Triveneto.
«Ogni anno chiediamo agli istituti di selezionare i loro migliori studenti: vederli oggi valutati da diciassette chef stellati, venuti qui a cucinare gratuitamente in memoria di Mattias, è un’iniezione di fiducia incredibile per la loro carriera. Non crescono solo gli allievi, ma anche i docenti nel confronto con questi grandi professionisti. Ai ragazzi chiediamo passione e spirito di sacrificio; a noi interessa la scintilla. Speriamo che tra questi tremila studenti possa nascere un nuovo Mattias, e i fondi raccolti oggi serviranno proprio a finanziare le borse di studio che consegneremo a novembre», conclude Silvestri.
La mappa dell'itinerario Snow Food Mattias
Snow Food Mattias è stato più di una camminata gastronomica: è un’iniziativa che vuole unire la scoperta del territorio e della cucina alpina con la memoria attiva, dove ogni passo fatto verso la tappa successiva serve a sostenere il sogno di un giovane chef.