Trent’anni a Bali. Detto così può sembrare il titolo di un cinepanettone. Ma in realtà è la lunga storia di un cuoco italiano, Massimo di nome e Sacco di cognome, nell’isola più conosciuta dell’Indonesia a livello turistico. Trent’anni - festeggiati nel 2026 - non sono pochi, anzi. E in questo lasso di tempo Massimo ha fatto di tutto per far conoscere e valorizzare la nostra cucina, quella autentica, quella vera. Non quella ridotta ai soliti cinque piatti pensati per accontentare i turisti, ma una proposta coerente e riconoscibile. Originario di Lecce, ha scelto la cucina salentina come punto di partenza per raccontare l’Italia a Bali. Un progetto nato trent’anni fa e cresciuto nel tempo, fino a diventare un ristorante da oltre 280 coperti e più di 130 dipendenti capace di conquistare tutti, indonesiani soprattutto, ma non solo.
Dalla Puglia al mondo: le tappe di una formazione internazionale
Ma prima di entrare nei motivi del successo, vale la pena ripercorrere il suo percorso. Massimo Sacco entra nel mondo della ristorazione a 14 anni, quasi per naturale continuità familiare: è infatti figlio di uno chef. «Ho iniziato a lavorare in una gelateria mentre frequentavo l’istituto alberghiero di Brindisi. Poi, a 18 anni, finita la scuola, sono partito con un compagno per l’Isola di Man (tra Inghilterra e Irlanda, ndr), dove ho lavorato per un anno in un hotel cinque stelle, il The Grand Island Hotel». Un’esperienza formativa anche per gli incontri: tra gli ospiti, racconta, la Regina Elisabetta e Nigel Mansell, ex pilota di Formula 1.
Da lì il passaggio a Londra, all’Hyde Park Hotel, seguito da un breve rientro in Italia tra pasticcerie e gelaterie. Poi una nuova partenza, questa volta per la Germania, dove resta circa quattro anni: d’estate in cucina e in sala, d’inverno nei vigneti. Un percorso eterogeneo che lo porta a un ulteriore salto: «A un certo punto ho deciso di imbarcarmi sulle navi da crociera. Ho viaggiato per quattro anni in tutto il mondo». È proprio durante quell’esperienza che arriva a Bali, nel novembre 1996. E decide di fermarsi. «Il mio programma era fare una pausa di un paio di mesi e tornare a bordo delle navi». Navi che però non rivedrà più, perché da quel momento, salvo brevi rientri per vacanze ed impegni famigliari, l’Indonesia diventa la sua base definitiva.
Dalle pizze all’orto: la costruzione di un progetto solido
«Ho iniziato con un piccolo ristorante puntando sulla pizza. All’inizio non c’era nulla: né forni né farina. Il forno l’ho costruito grazie a un amico napoletano, mentre le farine dovevo farle arrivare da Giacarta». Con il tempo, l’offerta si allarga: pasta fresca fatta a mano, sorbetti, gelato (oggi è il primo produttore dell’isola, ndr). Una crescita che lo porta, nel 2004, a trasferirsi un locale più grande, quello dove si trova ancora oggi e che porta il nome di “Massimo Italian Restaurant”. Da lì il progetto continua ad ampliarsi, fino all’acquisto di circa due chilometri quadrati di terreno alle spalle del ristorante, dove oggi ha sviluppato il proprio orto.
Il ristorante di Massimo Sacco a Bali
Un orto che gli consente di lavorare con prodotti freschi e stagionali, base delle sue ricette: piatti tipici italiani che guardano soprattutto alla tradizione salentina (dalle orecchiette alle sagne ’ncannulate, fino alla zuppa di ciceri e tria, alle fave e cicoria e al polpo alla pignata). Non tutto, però, può essere autoprodotto. Per questo Massimo si affida anche a ingredienti importati dall’Italia: dai pomodori pelati per la pizza all’olio extravergine d’oliva, fino alla frutta a guscio per il gelato - pistacchio, nocciola, mandorle - senza dimenticare la pasta secca e, naturalmente, i vini.
Una clientela internazionale, ma non turistica
Una proposta così identitaria, a Bali, potrebbe anche far sorridere. Sembra quasi la trama di un film: un cuoco del Sud Italia che, a migliaia di chilometri da casa, serve orecchiette e ciceri e tria sotto le palme. E invece è esattamente quello che è successo: «La nostra clientela è molto variegata, ed è proprio questo il nostro punto di forza. Abbiamo una presenza importante di indonesiani, circa il 40%, a cui si aggiunge un altro 30-40% di residenti stranieri. I turisti rappresentano la parte restante, ma non sono il nostro riferimento principale». Un equilibrio che negli anni si è rivelato (molto) decisivo, soprattutto nei momenti più difficili da gestire per un pubblico esercizio, dalla pandemia alle più recenti tensioni internazionali con la guerra in Iran che hanno frenato i visitatori.
Massimo Sacco ha portato la cucina della sua terra a Bali
Organizzazione, formazione e modello di gestione
E proprio la capacità di sostenere ogni giorno una cucina così identitaria con numeri come quelli citati all’inizio (oltre 280 coperti e più di 130 dipendenti) porta naturalmente a porsi una domanda: come è possibile? La risposta sta in una macchina costruita nel tempo. «Io prendo personale senza esperienza e lo formo da zero. Preferisco così». Un metodo che diventa pratica quotidiana: «Da trent’anni faccio mezz’ora di formazione ogni giorno, fra piatti nuovi, revisione di quello che facciamo e dettagli sul servizio (e, a quanto pare, anche qualche lezione di pizzica)».
Ogni giorno, da 30 anni, Massimo Sacco fa mezz’ora di formazione ai propri dipendenti
Una struttura che si regge anche su un’organizzazione precisa: tre squadre che si alternano fra mattina, pomeriggio e riposo, con turni definiti e due giorni liberi a settimana. Condizioni che, in un contesto come quello indonesiano, rendono il ristorante particolarmente attrattivo dal punto di vista lavorativo. E poi c’è un dato significativo, che farebbe rumore nel nostro Paese: circa il 95% del personale è femminile. Un segno preciso, che racconta il valore riconosciuto alla donna nei ruoli di sala e nell’accoglienza, dove attenzione, precisione e capacità relazionale diventano elementi centrali del servizio.
Un solo ristorante, una scelta precisa
Un successo di questo tipo porta inevitabilmente a fare un’altra domanda: ci saranno nuove aperture? La risposta di Massimo è secca: no. «Mi fanno proposte continuamente, mi offrono soldi, ma dico sempre di no. A me piace la ristorazione, piace l’ospitalità, mi piace cucinare. Aprire altri locali significherebbe allontanarmi da tutto questo». Il modello resta quello attuale: un solo ristorante, un unico centro di produzione - anche per il gelato, creato nel laboratorio del ristorante e distribuito sull’isola (e venduto anche in franchising) - e una presenza costante in cucina. «Qui ho trovato il mio equilibrio».
Insomma, quello di Massimo Sacco è modello che funziona anche perché va nella direzione opposta rispetto a tanta ristorazione “turistica”. L’Italia, lo ribadiamo per l’ennesima volta, è forte proprio per la sua varietà, non per la ripetizione degli stessi piatti ovunque. E lo dimostra anche qui: si può fare vera ristorazione italiana anche a migliaia di chilometri di distanza, lavorando con prodotti locali ma mantenendo tecnica, visione e identità. È questo il punto. Non replicare, ma interpretare senza tradire. Ed è così che un ristorante salentino a Bali smette di sembrare una curiosità e diventa, semplicemente, un altro esempio di cucina italiana che funziona.