Il fine dining è da tempo sotto pressione. Non solo per i costi, non solo per la sostenibilità economica, ma per qualcosa di più profondo: la cultura interna delle cucine. Dopo le polemiche relative al caso Noma, a riaccendere il dibattito è un’analisi pubblicata dall’autorevole testata statunitense Vox, che mette in fila una serie di elementi ormai noti, ma mai davvero risolti. E questo mentre sempre più locali nel mondo, da Londra a Washington, da Singapore a Los Angeles, cercano nuove strade che permettano gestioni più economiche, con ambienti più sereni e meno occasioni di stress. Anche mettendo in discussione il sistema delle stelle Michelin, ritenute a torto o a ragione una delle concause di questa situazione.
Il punto è semplice: il modello della brigata, così come è stato costruito negli ultimi decenni, continua a produrre risultati straordinari… ma anche tensioni, abusi e condizioni di lavoro spesso al limite. E ne hanno parlato molti chef anche su queste pagine. L’articolo della rivista americana sottolinea quanto ormai è emerso da tempo. E cioè che le cucine dei ristoranti stellati sono da sempre considerate ambienti particolarmente tossici, con orari estenuanti, gerarchie militari e frequenti casi di sfruttamento e abusi, che il mondo del food spesso ha normalizzato o coperto. L’inchiesta su Redzepi - uno dei cuochi più influenti degli ultimi due decenni - sta spingendo il settore a un vero e proprio “mea culpa” collettivo, con domande su come rimodellare il rapporto tra eccellenza culinaria, lavoro dignitoso e cultura di paura. Ma nonostante ciò, è la conclusione di Vox, non cambia di molto l’atteggiamento di consumatori e stampa a livello internazionale.
Un sistema che funziona (anche troppo)
La contraddizione è evidente. Da una parte emergono sempre più testimonianze di ex dipendenti che raccontano ambienti di lavoro estremi, pressioni costanti, ritmi insostenibili. Fra questi Franco Aliberti. Dall’altra, gli stessi ristoranti continuano però a essere pieni, premiati, celebrati. E a parte qualche indignazione che appare qui e là sulla stampa, la maggior parte dei colleghi giornalisti ritiene che forse i segnali di preoccupazione sono ingiustificati.
Il sistema, in altre parole, non sarebbe in crisi. È sotto accusa, ma continua a funzionare. E su questo Vox ha una posizione molto chiara. Ed è proprio questo il nodo: finché il modello regge economicamente, il cambiamento resta lento.
Il ruolo del pubblico (che non cambia davvero)
Uno degli aspetti più interessanti evidenziati è il comportamento dei clienti a livello internazionale. Chi frequenta l’alta cucina sembra disposto a separare l’esperienza gastronomica da ciò che accade dietro le quinte. Il piatto resta al centro, anche quando il contesto viene messo in discussione. Che poi è quanto fanno le guide, a partire dalla Michelin. Se non ci sono incidenti a livello igienico-sanitario legati al piatto, di ciò che succede in cucina (violenze fisiche o verbali, uso di droga, turni massacranti, ecc), non interessa per nulla. Anzi, parlarne sembra un inutile disturbo… È una dinamica che abbiamo visto più volte anche in Italia: il racconto mediatico si accende, ma il consumo non cambia in modo significativo. E questo, inevitabilmente, rafforza il sistema.
Un tema che riguarda anche l’Italia
Il dibattito non è però lontano da noi. Negli ultimi mesi come in Italia a Tavola abbiamo raccontato più volte la crisi del modello della ristorazione, tra difficoltà nel trovare personale, brigate sempre più fragili e un equilibrio economico complesso da mantenere. E al contempo abbiano cercato esempi virtuosi, o avvii di nuovi format come il fine-casual, per avere un quadro preciso di cosa sta cambiando a livello internazionale. Anche per evitare che, come dice Igles Corelli, il fine-dining resti solo “fuffa”.
Lo chef pentastellato Igles Corelli
Il tema della sala, ad esempio, o quello della formazione, sono solo due facce dello stesso problema: un settore che fatica a rinnovarsi nelle sue fondamenta. La differenza è che, mentre all’estero il tema viene affrontato anche in termini culturali, in Italia si tende ancora a leggerlo soprattutto in chiave economica o organizzativa.
Talento vs sostenibilità
Il fine dining resta uno dei motori più forti della ristorazione mondiale. Ma oggi si trova davanti a una scelta. Continuare a spingere su modelli estremi, che garantiscono risultati ma mettono sotto pressione le persone, oppure ripensare l’organizzazione del lavoro, accettando forse un compromesso sulla performance. Abbiamo visto anche le diverse possibili vie d'uscita a livello di turni di lavoro ed orari, come quelli sperimentati a Milano da Trippa (chiuso nel week end), Miscusi (si lavora 7 giorni su 7) o Ratanà (due turni per essere aperti tutto il giorno).
generata con IA
Il vero nodo è il modello, non il singolo chef
Non sono però scelte semplici. Perché il rischio, se si cambia troppo, è perdere quella tensione che ha reso grande l’alta cucina. Ma il rischio opposto è ancora più evidente: un sistema sempre meno sostenibile per chi ci lavora.
Il vero nodo è il modello, non il singolo chef
Il punto finale, ed è forse quello più importante, è che il problema non riguarda il singolo chef. Riguarda il modello. Un modello costruito su gerarchie rigide, pressione costante e una cultura del sacrificio che oggi fatica a trovare nuove generazioni disposte ad accettarla. Ed è qui che il dibattito diventa strategico anche per il futuro della ristorazione: perché senza persone, senza brigate solide, senza equilibrio, anche il miglior ristorante non regge. Il fine dining non è finito. Ma sta cambiando pelle. E questa volta il cambiamento non passa dal piatto, ma da ciò che succede dietro. Perché la vera sfida non è più stupire il cliente. È riuscire a costruire un sistema che funzioni anche per chi ci lavora.