La salatura del pesce è un metodo di conservazione che si è evoluto in una pratica culinaria, combinando tecniche tradizionali con la moderna scienza alimentare. I suoi obiettivi principali sono ridurre l'attività dell'acqua per prolungare la durata di conservazione, inibire i patogeni di origine alimentare e migliorare il sapore e la consistenza dei prodotti. Recentemente, le tecniche di maturazione controllata in armadi dedicati, precedentemente associate esclusivamente alla carne, hanno iniziato ad attirare l'interesse di chef, ristoranti e aziende alimentari, anche nel campo della conservazione e del miglioramento del sapore del pesce. Questi metodi prevedono l'esposizione del pesce a temperatura, umidità e flusso d'aria controllati in armadi dedicati per periodi che vanno da giorni a settimane, a seconda della specie e dei risultati desiderati.
Frollatura del pesce: una tecnica di maturazione che trasforma la materia prima in un prodotto gastronomico evoluto
Il processo di frollatura del pesce tra sicurezza e tecnica
Nella attuale modo di operare una frollatura di pesce, dopo la pesca ed entro le 24/48 ore (in modo da mantenere un pH a 5), il pesce viene squamato, eviscerato (con le interiore che possono essere utilizzate in altre preparazioni culinarie), pulito senza utilizzare acqua (questo perché l'acqua dolce non è sterile e non è un elemento naturale del pesce, essendo abituato all'acqua salata), asciugato con l’uso di carta assorbente per eliminare l'umidità superficiale (fattore che potrebbe altrimenti favorire la crescita batterica) e appeso direttamente in armadi, nei quali, attraverso l'azione naturale degli enzimi presenti nel muscolo, viene provocata la degradazione controllata delle proteine (che si degradano in molecole più piccole e rilasciando amminoacidi che contribuiscono a un profilo di sapore più ricco e complesso) dei grassi e del glicogeno (che vengono trasformati in zuccheri e acidi grassi, con conseguente arricchimento del gusto e della texture del pesce più cremosa e morbida), con formazione di composti aromatici. Delle lampade UVC sanificano costantemente l’aria interna all’armadio. La temperatura ideale si attesta tra i 2 e i 4 °C, mentre l'umidità dovrebbe variare tra il 65 e il 75%, per periodi di tempo compresi tra 48 ore fino a 4 settimane.
Armadi di maturazione controllata per la frollatura del pesce tra 2 e 4°C
Controllo dei parametri e sicurezza alimentare
Sebbene la letteratura sull'argomento sia ancora limitata, è evidente che il monitoraggio dei parametri critici (temperatura, umidità, flusso d'aria) è essenziale per ridurre al minimo il deterioramento, il rischio microbiologico e la formazione di ammine biogene. Gli operatori del settore alimentare devono applicare le buone pratiche di fabbricazione (GMP) e le buone pratiche igieniche (GHP) generali per la lavorazione del pesce, che devono essere validate individualmente. Sono necessarie ulteriori ricerche per ottimizzare e validare i processi per le diverse specie e per comprendere meglio le modifiche biochimiche e microbiche. Inoltre, dovrebbero essere elaborate linee guida specifiche per l'industria alimentare/gli operatori al fine di eseguire correttamente questi processi e garantire che i prodotti risultanti siano sicuri per i consumatori.
L’evento a Galati Marina tra Trattoria del Marinaio e Sabbagata
A Galati Marina (a pochi km a sud di Massina), Carlotta Andreacchio,dal 2013 chef della Trattoria del Marinaio, ha organizzato una serata a quattro mani, con Salvatore Pavone, suo mentore nell’arte della frollatura del pesce e titolare ristorante Sabbagata a St Julians a Malta, che ha sviluppato le sue conoscenze della tecnica dei salumi di mare, basata, su quelle antiche della tradizione salumiera del mondo del mare: alla tradizione siciliana appartengono ficazza (il salame di tonno, ottenuto prendendo le parti più scure e meno nobili della carne del tonno rimaste attaccate alla lisca, insaccate nel budello, speziate con pepe e lasciate essiccare per circa 20 giorni), il mosciame (bresaola di tonno, una delle forme più antiche di conservazione del pesce, dal sapore intenso ma meno marcato della ficazza, ottenuta dalla parte dorsale del tonno rosso, più magra e pregiata, essiccata all'aria), la bottarga di tonno rosso (ottenuta dalle uova di tonno salate, pressate ed essiccate), il cuore di tonno (che, una volta salato ed essiccato, assume una consistenza soda e un sapore intenso, simile a un salume pregiato).
Carlotta Andreacchio e Salvatore Pavone
La cucina “povera” del mare e la tradizione della tonnara
Questi prodotti sono la testimonianza di una cucina “povera” ma ingegnosa, in cui la tonnara non scartava nulla, trasformando le parti di risulta in companatico essenziale per i pescatori. Carlotta ha da sempre impostato la sua attività gastronomica sulla stagionalità, scegliendo di lavorare solo con ciò che il mare e la terra offrono nel momento giusto, anche quando questo significa rinunciare a un ingrediente. Nella serata dell’evento è stato assaggiato:
Trattoria del Marinaio
Benvenuto degli chef
- Un Arancino ripieno di tonno (inesistente)
- Una Tartare di salmone (un pò condizionata dalle aggiunte non acide dello chef)
- Una Tartare di ricciola dolciastra (idem)
- Un Crostino di crema di burro, alici e pomodoro secco ottimo
Benvenuto degli chef
L’antipasto tra innovazione e contrasti gastronomici
L’antipasto previsto è stato uno Gnocco fritto con prosciutto crudo di tonno, scaglia di Piacentino Ennese e miele di timo ibleo. Indubbiamente un azzardo il contrasto di un fritto (abitualmente da mangiare caldissimo) e un pesce nobile (stagionato x 7 giorni a 2-4 gradi C°), con un altro grasso (per quanto delicato) ad accompagnarlo.
Gnocco fritto con prosciutto crudo di tonno
I salumi di pesce e le nuove interpretazioni
Quindi ecco i Salumi di pesce:
Salumi di pesce
- Salmone salinato al miele e barbabietola su crostino di tuminia e burro montato.
- Salsiccia di ricciola agli agrumi e confettura al Farò Doc
- Mortadella di spigola al tartufo.
- Bresaola di pesce spada al rosmarino e caffè.
- Bresaola di tonno
Nella foto, la confettura è stata messa con la mortadella di spigola al tartufo.
Il primo piatto: lo spaghetto blu alla spirulina
Spaghetto blu all’alga spirulina blu, bottarga, bergamotto, burro salato belga e nudo di gambero rosso. La pasta è stata “messa a punto” da Antonino Lagana, pastaio di Patti,: il boccone “prende quota” gustativa, se contiene insieme la pasta e il pesce. La spirulina è considerata un superfood per le sue proprietà nutrizionali e per il suo alto contenuto di proteine, vitamine, minerali e antiossidanti: è la ficocianina che conferisce il caratteristico colore blu.
Spaghetto blu alla spirulina
Il secondo piatto: pesce stagionato ed erbe spontanee
Trancio di pesce stagionato, cicoria in doppia cottura ed erbe spontanee. Il pesce viene stagionato 12 giorni e poi piastrato: solo se il boccone contiene il pesce e la verdura, l’esplosione di gusto è garantita dalla acidità vegetale e dalla delicatezza del pesce. A sorpresa è stato servito anche un nodo di salsiccia di pesce spada (divenuta un classico per i siciliani), qui arricchita con l’introduzione dei capperi nell’impasto. Per finire il dessert, Cialda di riso mandorlata, ricotta e canditi. Un delicato contrasto gustativo nella cialda, sopito solo da perfezione della crema di ricotta.
Pesce stagionato ed erbe spontanee
Visione futura e apertura di “Onde lente”
Bisogna dire che a questo menù avrebbe fatto molto onore la presenza di un dolce a base di pesce frollato, come quello che (fino alla scora settimana) è possibile assaggiare all’ Hôtel Plaza Athénée di Parigi, laddove Jessica Préalpato porta avanti la sua filosofia della “desseralité” ovvero l’unione tra dessert e naturalità, che indica la semplicità del prodotto. Ecco, Carlotta, sulla ispirazione avuta da chef Sabba, è sulla buona strada, con la sua frollatura del pesce, che si presenta come un'arte culinaria raffinata, che conferisce al prodotto finito una qualità superiore in termini di nuovi sapori (più burrosi e concentrati), nuove consistenze (attraverso l'autolisi enzimatica), nuove e versatilità in cucina aperte a nuovi abbinamenti e con miglioramenti della digeribilità, riduzione degli sprechi. A metà giugno, quindi, Carlotta aprirà in centro a Messina “Onde lente” , una nuova realtà, imperniata sul pesce frollato e sui salumi di pesce, dimostrando quindi quella pervicacia necessaria per continuare ad esplorare le nuove frontiere del gusto siciliano (frollando ad esempio i pesci piu piccoli e azzurri).. Ad majora