Torniamo su un tema che da anni divide consumatori, professionisti della ristorazione e operatori del settore alimentare: i prodotti surgelati sono davvero così diversi da quelli freschi? Una domanda che riguarda non solo chi acquista al supermercato o attraverso piattaforme specializzate nella consegna refrigerata a domicilio, ma anche il lavoro quotidiano delle cucine dei ristoranti. In Italia il tema è particolarmente sensibile, soprattutto quando si parla di trasparenza verso il cliente. La normativa nazionale obbliga infatti ristoratori e attività di somministrazione a indicare in menu se un alimento è surgelato o congelato. Un approccio molto più rigoroso rispetto a quello adottato in diversi altri Paesi europei, dove la normativa lascia margini interpretativi e applicativi differenti.
Cosa dice la normativa europea su surgelati e decongelati
Il punto di partenza è il Regolamento Ue n. 1169/2011, noto come Fic (Food information to consumers). Nell’allegato VI viene stabilito che un alimento congelato o surgelato prima della vendita e successivamente venduto decongelato debba riportare la dicitura “decongelato”. Esiste però una distinzione fondamentale. Il regolamento nasce principalmente per i prodotti preimballati, quindi quelli acquistati nella grande distribuzione. Per i prodotti non preimballati, come quelli serviti nei ristoranti, l’articolo 44 dello stesso regolamento stabilisce invece che l’unico obbligo uniforme e tassativo riguarda gli allergeni. Per tutte le altre informazioni, compresa l’indicazione dello stato fisico del prodotto (“surgelato” o “congelato”), spetta ai singoli Stati membri decidere se introdurre normative nazionali specifiche.
In Europa valgono regole diverse sull’obbligo di indicare alimenti surgelati o decongelati
Ed è qui che emerge la particolarità italiana. Nel nostro Paese la tutela del consumatore a tavola viene applicata in modo molto severo. Non indicare correttamente in menu la presenza di prodotti surgelati può configurare il reato di frode in commercio previsto dall’articolo 515 del Codice penale. Un’impostazione che arriva fino a considerare potenzialmente rilevante anche la semplice presenza del prodotto surgelato nelle celle frigorifere del ristorante, qualora il menu non informi adeguatamente il cliente. Negli altri Paesi europei resta comunque il principio generale di non indurre in errore il consumatore, ma con modalità spesso differenti. In alcune realtà, ad esempio, l’asterisco obbligatorio utilizzato in Italia non è sempre richiesto per ingredienti surgelati poi trasformati e cucinati all’interno dello stesso locale. In Spagna e Germania esiste generalmente una maggiore tolleranza, pur restando l’obbligo per il ristoratore di fornire informazioni corrette al cliente in caso di richiesta. Naturalmente esistono anche casi in cui il congelamento o l’abbattimento rappresentano una necessità sanitaria, come avviene per il pesce servito crudo.
Il focus sul pesce tra carenza di fresco e crescita del surgelato
Il tema diventa ancora più centrale nel comparto ittico, dove molti operatori segnalano una crescente difficoltà nel reperire prodotto fresco in maniera continuativa. Una situazione legata sia ai periodi di fermo pesca destinati al ripopolamento delle aree marine sia a condizioni meteo avverse, come il mare mosso. Su questo fronte interviene Panapesca, azienda italiana specializzata nel comparto del pesce surgelato, che ha deciso di affrontare alcuni dei principali pregiudizi legati ai prodotti ittici surgelati attraverso la campagna educational “Cosa c’è nel piatto? Tutto sul pesce surgelato”, realizzata insieme alla nutrizionista Monica Artoni, professionista con oltre vent’anni di esperienza. L’obiettivo dell’iniziativa è rispondere ai dubbi più diffusi: il pesce surgelato è meno nutriente? Contiene conservanti? Ha una consistenza peggiore? Limita la creatività in cucina? E soprattutto: è davvero sempre preferibile scegliere il fresco? La campagna nasce anche con l’intento di favorire un consumo più frequente e consapevole di pesce, in linea con le indicazioni nutrizionali che raccomandano due o tre porzioni settimanali.
I falsi miti sul pesce surgelato
“Il surgelato è meno nutriente del fresco”
È probabilmente il preconcetto più diffuso, ma secondo quanto riportato dalla campagna le evidenze scientifiche raccontano una realtà diversa. La surgelazione industriale è infatti un processo rapido che porta il prodotto a temperature pari o inferiori a -18°C in tempi brevi, limitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio e preservando gran parte delle caratteristiche nutrizionali. Proteine ad alto valore biologico, omega-3, vitamine e minerali restano sostanzialmente invariati, soprattutto se il confronto viene fatto con un prodotto fresco che può aver trascorso diversi giorni tra trasporto, distribuzione e vendita. Un principio che, viene sottolineato, vale anche per altri alimenti sottoposti a rapido surgelamento industriale.
“Il pesce surgelato contiene conservanti”
Anche questo viene indicato come un falso mito. Il freddo agisce infatti come conservante naturale, impedendo la proliferazione microbica senza necessità di additivi chimici. Un prodotto ittico surgelato di qualità contiene semplicemente pesce mantenuto in sicurezza grazie al controllo delle temperature e alla continuità della catena del freddo.
“La consistenza è sempre peggiore rispetto al fresco”
Secondo la campagna educational, la qualità finale dipende soprattutto dalla corretta gestione del prodotto. Se scongelato lentamente in frigorifero, il pesce può mantenere compattezza, succosità e qualità organolettiche ottimali. I problemi di consistenza derivano invece nella maggior parte dei casi da scongelamenti troppo rapidi o effettuati in modo scorretto, per esempio a temperatura ambiente.
Il fresco non è sempre sinonimo di qualità
“Meglio sempre il fresco”
Anche il concetto stesso di “fresco” viene messo in discussione. Un pesce appena pescato rappresenta certamente una scelta di alto livello, ma non sempre il prodotto venduto come fresco corrisponde a questa idea. Un surgelato di qualità può offrire vantaggi concreti in termini di sicurezza, praticità, programmabilità dei pasti e riduzione degli sprechi alimentari.
“Con il pesce surgelato non si può essere creativi in cucina”
Secondo Panapesca, oggi il surgelato offre invece ampie possibilità di utilizzo. Filetti, crostacei, molluschi, cefalopodi e prodotti ready to cook permettono di spaziare dalle preparazioni più semplici alle ricette più elaborate, con il vantaggio di ridurre tempi di lavorazione e sprechi.
Il consiglio per consumatori e professionisti
Uno degli aspetti più importanti riguarda la distinzione tra prodotto surgelato e prodotto decongelato. Non tutto il pesce esposto al banco del fresco è infatti realmente fresco: spesso si tratta di prodotto precedentemente congelato e successivamente scongelato, circostanza che dovrebbe essere indicata in etichetta. Il pesce surgelato di qualità, viene spiegato, viene lavorato rapidamente dopo la pesca e abbattuto a temperature molto basse nel giro di poche ore, preservando struttura, gusto e proprietà nutrizionali. C’è poi un aspetto fondamentale legato alla sicurezza: un prodotto acquistato già decongelato non può essere ricongelato a livello domestico.
Leggere etichette e provenienza aiuta a scegliere surgelati sicuri e di qualità
Per questo motivo leggere attentamente l’etichetta resta il primo passo per un acquisto consapevole. La qualità di un prodotto ittico surgelato si riconosce anche dalla chiarezza delle informazioni riportate sulla confezione: denominazione della specie, zona di pesca o allevamento, metodo di produzione e percentuale di glassatura, cioè lo strato protettivo di ghiaccio che preserva il prodotto. Informazioni precise e leggibili rappresentano infatti una garanzia importante in termini di tracciabilità, controllo della filiera e sicurezza alimentare.