Pomodoro, l’anima della cucina italiana: sette chef ne raccontano il valore

Un frutto che appartiene all’essenza stessa della cucina italiana e che rappresenta l’ingrediente che, più di ogni altro, unisce trasversalmente Nord e Sud, tradizione e innovazione. Il 15 giugno si celebra la Giornata mondiale del pomodoro, una ricorrenza che nel nostro Paese assume un sapore tutto particolare. Approdato dall’America centro-meridionale nel XVI secolo, si affermò sulle nostre tavole fino a rappresentarne l’identità, grazie a una moltitudine di varietà diffuse su tutto il territorio. Per officiare al meglio questa giornata abbiamo chiesto a sette protagonisti della ristorazione italiana vizi e virtù del rosso più famoso in cucina.

Il pomodoro secondo Gennaro Esposito: identità, territorio e semplicità

Un viaggio che apre, noblesse oblige, con Gennaro Esposito, chef del bistellato ristorante La Torre del Saracino a Vico Equense (Na), uno dei custodi più autorevoli della grande cucina campana, quella che ha fatto di questo frutto la propria bandiera: «Da noi, il pomodoro trova un habitat straordinario, capace di esprimersi attraverso varietà, terreni e coltivazioni differenti. Per tale motivo non parliamo di uno solo, ma di tanti, ciascuno con una propria identità e caratteristiche uniche. La forte vocazione del nostro territorio verso questa coltivazione lo ha reso un ingrediente centrale nel nostro lavoro e un vero simbolo della cucina italiana. È un prodotto estremamente versatile: dona freschezza, acidità, profondità e gusto ai piatti, si presta tanto alle preparazioni più semplici quanto alle lunghe cotture ed è capace di trasformare ogni ricetta».

Tra tutte le varietà, Esposito riserva una predilezione speciale per «i pomodorini del Vesuvio, perché rappresentano qualcosa di unico nel panorama italiano. Si raccolgono tra la fine di luglio e metà agosto e vengono poi conservati naturalmente, appesi a grappoli, fino a fine maggio o addirittura giugno. Hanno un gusto minerale, intenso, concentrato, quasi ancestrale. In realtà, ogni pomodoro è figlio del territorio in cui nasce: l’altitudine, i terreni vulcanici, la capacità di drenaggio della terra cambiano profondamente il carattere del frutto». E sul piatto simbolo Esposito non ha dubbi: «Credo che in cucina non si debba mai cadere in un esercizio di stile fine a sé stesso. Prima di tutto bisogna imparare a fare un vero spaghetto al pomodoro. Conoscere la materia prima, rispettare i tempi, trovare equilibrio e semplicità. Solo dopo ci si può concedere la libertà di interpretarlo in chiave creativa. Quando si lavora su un piatto così iconico bisogna fare attenzione a non tradire le aspettative dell’ospite».

Alen Mangione: il pomodoro come racconto del Mediterraneo

Dal Golfo di Napoli alla Valle dei Templi. Lo chef Alen Mangione del Carusu Restaurant di Agrigento porta una prospettiva mediterranea intrisa della profonda identità siciliana: «Il pomodoro in Sicilia ha un valore ancora più profondo, perché racconta il sole, la terra e il Mediterraneo. Nella mia cucina è un ingrediente essenziale: cerco sempre di valorizzarne acidità, dolcezza e freschezza attraverso tecniche contemporanee che ne rispettino l’anima autentica. Amo molto il datterino siciliano per la sua naturale concentrazione zuccherina e la sua eleganza gustativa».

«Uno dei piatti che rappresenta maggiormente la mia cucina è la Parmigiana di melanzane: una reinterpretazione contemporanea dove il pomodoro diventa protagonista attraverso un cuore di crema di datterino confit e una glassatura ottenuta dalla sua acqua. Restando in Sicilia, amo abbinarlo a un Etna Rosso giovane, elegante e poco invasivo, oppure a un rosato di Nerello Mascalese. Con preparazioni più delicate e contemporanee funziona molto bene anche un bianco vulcanico dell’Etna, capace di sostenere acidità e aromaticità del piatto senza sovrastarle».

Vito Mollica e l’equilibrio che rende unico il pomodoro

Spostiamoci nel cuore di Firenze, a Palazzo Portinari Salviati, con il ristorante stellato Atto di Vito Mollica. Lo chef omonimo è «interessato soprattutto dal suo equilibrio naturale tra acidità, dolcezza e umami, caratteristiche che permettono di creare profondità di gusto e di valorizzare gli altri ingredienti senza mai sovrastarli. Personalmente prediligo il datterino per la realizzazione delle salse, grazie alla sua naturale dolcezza e alla sua concentrazione aromatica. Per le conserve, invece, apprezzo molto il Piccadilly. Quando si parla di consumo a crudo, il cuore di bue resta per me una delle varietà più interessanti: la sua consistenza carnosa e il sapore delicato lo rendono perfetto per un carpaccio semplice ma estremamente appagante».

«Gli spaghetti al pomodoro sono un grande classico della cucina italiana e, come spesso accade, la loro riuscita dipende soprattutto dalla qualità degli ingredienti. È fondamentale partire da un’ottima pasta e da materie prime di qualità, lasciando cuocere la salsa dolcemente e profumandola con aglio e basilico. A mio avviso, una rapida mantecatura con olio extravergine d’oliva è sufficiente per esaltare il piatto; personalmente preferisco non risottare la pasta nel pomodoro. Si tratta di una preparazione che può certamente essere reinterpretata in chiave contemporanea, ma sempre nel rispetto della sua identità». La sua specalità col pomodoro? Le candele al ragù lucano.

Kerim Montinaro: reinterpretare senza perdere l’essenza

La voce di Kerim Montinaro, chef del ristorante Oro Bistrot di Roma, porta una sensibilità contemporanea e cosmopolita: «Ha un ruolo centrale nella mia cucina perché riesce a donare equilibrio, freschezza, profondità e immediatezza al piatto. È un ingrediente che utilizzo spesso anche nelle preparazioni più contemporanee: ne è un esempio la mia Tart Tatin di pomodoro con salsa al lemongrass, presente nel percorso degustazione vegetariano di Oro Bistrot».

«Se penso poi a un classico come gli spaghetti al pomodoro, il vero segreto risiede nella qualità degli ingredienti. La semplicità non ammette compromessi. Credo che questo piatto possa essere reinterpretato in chiave contemporanea, ma senza mai perdere la sua essenza. Inoltre preferisco abbinarlo a vini freschi, equilibrati e caratterizzati da una buona acidità, capaci di accompagnarne la vivacità senza sovrastarla. Un rosato elegante oppure un rosso giovane e poco tannico rappresentano spesso gli abbinamenti ideali».

Gabriele Giura e il lato dolce del pomodoro

Restando nella Capitale, chi accende una luce differente è Gabriele Giura, chef di Roscioli Salumeria con cucina, che ritiene: «Una delle applicazioni più interessanti è forse quella nei dolci, ancora poco diffusa. In passato abbiamo proposto, ad esempio, una sorta di “caprese dolce” con gelato alla bufala, datterini caramellati e menta. Anche la marmellata di pomodoro è straordinaria e si abbina bene a diversi piatti. Esaltare la componente dolce del pomodoro è qualcosa che sorprende e conquista. È un ingrediente che si presta molto alla sperimentazione».

«Personalmente resto legato alla tradizione, ma oggi è facile trovare reinterpretazioni innovative anche nei menu degustazione dei ristoranti stellati. Per quanto riguarda il vino, insieme ai sommelier di Roscioli abbiamo pensato a più opzioni in base alla preparazione specifica, così da proporre un abbinamento equilibrato sia per il pomodoro crudo, ad esempio in insalata, sia per le preparazioni cotte come la salsa. Abbiamo visto anche qualcosa che incontrasse veramente i miei gusti: per quanto riguarda i pomodori mangiati crudi, in insalata, un bel Verdicchio; mentre per una pasta al pomodoro sempre un bianco, ma un po’ più strutturato, per esempio un Timorasso».

Vincenzo Montanaro e un pomodoro dalle molte identità

Tra le altre tappe non può mancare la Puglia, con la sua luce bianca e i profumi dell’Adriatico. A Monopoli (Ba), Vincenzo Montanaro, chef del ristorante Saleblu dell’hotel La Peschiera, ha un rispetto quasi reverenziale, ma non rinuncia a sperimentare: «Utilizziamo esclusivamente pomodori dell’azienda Lapietra, provenienti da coltivazione idroponica» puntualizza Montanaro. «Le varietà che prediligo sono il datterino rosso e giallo, il ciliegino e il nero. Da un blend calibrato di queste quattro tipologie nasce uno dei nostri signature: un gelato al pomodoro servito come amuse-bouche, pensato per accogliere gli ospiti con una preparazione fresca, elegante e fortemente identitaria».

«Inoltre proponiamo una bruschetta contemporanea composta da tre lavorazioni differenti: un cracker al pomodoro, un ketchup home made e un datterino infornato. Ogni elemento è studiato per valorizzare sfumature diverse del frutto, in particolare la sua acidità, creando un percorso gustativo coerente e dinamico. L’abbinamento che trovo più interessante è con un Sauvignon Blanc, perché le sue note vegetali ed erbacee richiamano naturalmente lo stelo e la foglia della pianta di pomodoro, creando un dialogo aromatico molto elegante e armonico».

Per Davide Di Bilio il pomodoro è l’anima della pizza

Il viaggio si chiude in Piemonte con Davide Di Bilio, pizzaiolo e bakery chef del Fuoritempo di Chieri (To): «Il pomodoro è uno degli ingredienti fondamentali della cucina italiana, ma in pizzeria assume un ruolo ancora più centrale. Non è semplicemente una base, ma un elemento che determina equilibrio, gusto e identità del prodotto finale. È un ingrediente apparentemente semplice, ma capace di fare davvero la differenza nella qualità di una pizza. Ovviamente la varietà di riferimento per la pizza napoletana è il San Marzano, ma credo sia importante valorizzare anche le tante varietà regionali che l’Italia offre».

«Trovandoci in Piemonte, noi amiamo particolarmente il cuore di bue piemontese, con cui prepariamo la salsa della nostra “Pala alla romana con pomodoro in tre consistenze”: cuore di bue piemontese per la base, con aggiunta di datterini confit siciliani e una marmellata di San Marzano. E poi anche una semplice pizza marinara può essere vista come una reinterpretazione degli spaghetti al pomodoro: alla base troviamo gli stessi ingredienti - il grano, la salsa di pomodoro, il basilico, l’olio extravergine di oliva e l’aglio. Cambia radicalmente il modo in cui questi elementi vengono lavorati e combinati, ma l’anima del piatto resta sostanzialmente la stessa».

Il pomodoro, fil rouge della cucina italiana

E dopo questo peregrinare si consolida la consapevolezza che il pomodoro è davvero il fil rouge della cucina italiana, quell’elemento che riesce a tenere insieme fine dining e tradizione popolare, innovazione e memoria.