L'ex chef che trasforma gli scarti del vino (e non solo) in ingredienti gourmet

La sostenibilità, nel mondo della ristorazione contemporanea, rischia spesso di trasformarsi in un cliché di marketing, una parola svuotata di reale sostanza. Ma c’è chi la pratica applicando una logica che unisce la ricerca scientifica alla concretezza della cucina di territorio. Roberto Franzin, 66 anni, una solida carriera passata come chef in cui ha raggiunto anche la stella Michelin, ha scelto di lasciare la cucina per diventare un collettore di filiere, non un produttore in senso classico ma un punto di connessione tra agricoltori, ricerca e trasformazione artigianale. Con il suo brand Macino, trasforma gli scarti dell'agricoltura e della viticoltura locale - vinacce, fibre di mela, residui di radicchio - in ingredienti nobili per la ristorazione e il dettaglio specializzato. Il centro nevralgico di tutto rimane il suo negozio a Trivignano (Ud).

Dalla cultura del risparmio all'intuizione della pasta

Per Franzin, l’attenzione allo spreco zero non è una moda passeggera, ma un imprinting culturale che affonda le radici nella cucina del dopoguerra e nella gestione rigorosa dei costi.«Parte da molto lontano. Senza saperlo, mi hanno messo in sostenibilità già quando ero ragazzo. Ho iniziato in una trattoria di campagna, un ristorante famosissimo, Le Guaiane. La titolare aveva questa attenzione per il risparmio: arrivava dalla guerra e aveva questa predisposizione a salvare tutto. Ci diceva sempre: "Ricordatevi che una goccia d'olio è quella che ci fa guadagnare. I camerieri devono fare bella figura in sala, ma noi che siamo da questa parte dobbiamo saper acquistare e usare i prodotti". È una frase che mi è rimasta in testa. Poi anche mia madre portava a casa le frattaglie che avanzavano dalla macellazione dei capretti e di altri animali, così abbiamo avuto la possibilità di assaggiare il quinto quarto molto prima che diventasse di moda, trent'anni dopo. Per me parte tutto da lì»

Questo approccio si è evoluto negli anni '80 con il primo ristorante, Destroso, anticipando l'abbinamento tra pesce e vegetali, fino all'intuizione arrivata durante le lezioni in una scuola. «Avevo una scuola di cucina dove insegnavo sostenibilità e, un giorno, durante una lezione, dopo aver finito quello che avevamo preparato, dissi ai ragazzi: "Ho portato delle vinacce, proviamo a farne una pasta". Da lì è nata la soddisfazione di aver realizzato un prodotto nuovo. Allora ho iniziato a studiarlo, coinvolgendo l'Universitàper verificare se tutto questo fosse possibile. Da quella ricerca è nata la prima pasta con la vinaccia di Ribolla Gialla».

Tra menu "fotocopia" e finta sostenibilità

Oggi che il termine sostenibilità è inflazionato, Franzin esprime una posizione netta sul modo in cui molti ristoranti interpretano il concetto, riducendolo a puro impiattamento estetico. «Premetto: non vuole essere una critica, è semplicemente un mio pensiero, ogni chef ha il suo. A parte i tre stelle Michelin e quei cuochi che hanno davvero fatto la storia della cucina, portando avanti una ricerca continua sul prodotto, oggi vedo molti menu che sono la fotocopia l'uno dell'altro. Vedo questi germogli messi, come dico io, un po' a caso sul cibo, che non servono a niente se non a dare colore al piatto. Io credo che la sostenibilità, oggi, significhi capire qual è il proprio territorio e consegnarlo all'ospite, facendogli vivere un'esperienza davvero territoriale. Invece vedo un po' tutto estremizzato».

Soluzioni sartoriali per la ristorazione

Franzin non ha aperto una fabbrica e non coltiva i campi. Il successo di Macino sta nell'aver creato una rete invisibile che unisce produttori locali, creando di fatto una propria filiera. L'ex chef va di persona dai singoli piccoli produttori del territorio, bussa alle loro porte e stringe accordi diretti e a volte cerca lui stesso le "materie prime". Spesso è lui a far capire al contadino che quello che sta buttando o svendendo come compost ha ancora in realtà un valore gastronomico da esprimere. Una volta recuperati gli scarti, Franzin si rivolge ad altre piccole realtà del territorio per la produzione.

Per incidere sul settore, Franzin ha strutturato un modello capace di dialogare direttamente con le esigenze delle brigate di cucina, fornendo prodotti pensati per il lavoro quotidiano dei ristoranti. «Tanti ristoranti hanno abbracciato la mia filosofia. Io dico sempre che, in un certo senso, salvo anche i ristoranti, perché realizzo confezioni da un chilogrammo, quindi adatte alla ristorazione. Le chiamo "soluzioni sartoriali" perché prima cerco di capire le esigenze dello chef o del ristorante. Magari do un consiglio su una ricetta, suggerisco di utilizzare un prodotto invece di un altro oppure realizzo un formato che faccio solo per quel cliente. Lavoro in questa maniera». 

Un esempio concreto di questo approccio è la collaborazione con la Locanda Devetak, che ha fatto propria la filosofia di Macino valorizzandola attraverso una ricetta della tradizione. «Il primo cliente ad abbracciare questa filosofia è stata la Locanda Devetak, qui sul Carso. Anche loro hanno ottenuto la Stella Verde Michelin per la sostenibilità e per il grande lavoro che fanno sui prodotti del territorio. Con la nostra pasta preparano quella che chiamano la "suppeta di gallina", una ricetta della nonna che hanno riportato in carta. Ho voluto dedicare loro anche la confezione e, sul retro, abbiamo inserito la ricetta del ristorante. È stato un modo per ringraziarli, perché sono persone che credono davvero nella sostenibilità e condividono la mia filosofia».

Il ruolo delle fibre e la linea "Particella 379.1"

I prodotti Macino non cercano l'effetto sorpresa nel gusto, ma lavorano sulla struttura, sull'identità e sul valore nutrizionale del piatto, recuperando materia prima che altrimenti andrebbe perduta. «Si tratta di fibre alimentari recuperate dalla produzione del vino, del succo di mela o dagli scarti della lavorazione del radicchio. Queste fibre vengono essiccate, poi macinate e consegnate a chi produce la pasta. A parte alcuni prodotti, come quelli con l'aglio nero fermentato, il loro sapore è molto delicato. La mela, per esempio, non la senti in modo evidente. La fibra non dà sapore, ma apporta valori nutrizionali importanti per il nostro organismo».

Un lavoro che si estende alla creazione di formati unici, strettamente legati a micro-territori specifici della regione. «Particella 379.1, Rocca Bernarda, identifica un piccolo territorio del Friuli dove viene prodotto il Pinot Grigio ramato. Da lì ho pensato che questa pasta dovesse avere un'identità e una visione diverse rispetto al primo progetto. Così sono nate le vinacce affumicate e la pasta realizzata con questo ingrediente. Anche la scatola è particolare, perché richiama un quadro di Fontana. Non ho copiato l'artista: avevo trovato un piatto rotto da un artigiano e quella crepa me lo ricordava. Da quell'immagine è nata la confezione, che richiama il mondo del vino e racconta il Pinot Grigio che, dopo la macerazione, assume il caratteristico colore ramato. Anche la scritta "affumicato", realizzata con un lato caldo, nasce per raccontare questa trasformazione».

Affrontare la crisi: il racconto come valore economico

Il mercato attuale non fa sconti. Con una quota di vendite divisa equamente tra ristorazione e dettaglio specializzato, la vera sfida di Macino oggi non è la concorrenza, ma la tenuta economica e la necessità di scardinare l'abitudine al consumo standardizzato. «Stiamo attraversando una contrazione dei consumi che morde i bilanci di tutta la filiera», analizza Franzin. «Molti negozianti e ristoratori esitano a investire e mi ripetono che questa pasta va spiegata, va raccontata. Hanno perfettamente ragione. Ma la narrazione, oggi, non è un vezzo di marketing: è l'unico strumento che abbiamo per restituire valore economico a ciò che prima consideravamo scarto. Le persone si appassionano a una visione prima ancora che a un prodotto. Se un ristoratore mette in menu la nostra pasta alle vinacce, non sta solo servendo un primo piatto; sta offrendo un atto di trasparenza e di resistenza culturale.» La risposta alla crisi e all'omologazione dei consumi, per l'ex chef, passa proprio da questo cambio di paradigma: rifiutare le scorciatoie estetiche dei menu "fotocopia" e rimettere al centro della sala un ingrediente che abbia una storia reale, misurabile e onesta da trasferire al cliente. Anche se nasce da uno scarto.